Route commerciale possible du poivre

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Ingrédient de base : le poivre noir, l'épice qui a réécrit l'histoire

Le poivre noir a été l'un des premiers produits commercialisés dans le monde. Il est impossible de parler de poivre noir sans parler de la tournure historique des événements autour du commerce, des routes des épices qui se sont établies à la suite du commerce et du début de ce que nous appelons aujourd'hui la mondialisation.

Le début de l'Empire romain a eu un accès direct à la côte de Malabar en Inde et à sa gamme d'épices exotiques après leur conquête de l'Égypte en 30 av. Pour vous donner une idée de la valeur du poivre noir, 3 000 livres de poivre noir ont été demandées ainsi que des tuniques d'or, d'argent et de soie, en rançon pour libérer Rome assiégée par les Huns. En 410 après JC, le géographe romain Strabon a documenté qu'une flotte de 120 navires avait été envoyée en aller-retour par le premier empire pour un voyage d'un an en Chine, en Asie du Sud-Est et en Inde. À leur retour, ils ont remonté la mer Rouge et la cargaison a été transportée par voie terrestre jusqu'à Alexandrie (Égypte) puis expédiée à Rome. Ces routes deviendront plus tard les routes dominantes pour le commerce du poivre de la côte de Malabar vers l'Europe pendant plus de 1 500 ans.

Les routes des épices étaient les premières routes commerciales et les gens ont bravé des voyages en mer perfides à la recherche de précieux biens échangeables tels que les épices. Le poivre noir, appelé or noir, était utilisé comme monnaie au Moyen Âge et le terme « aussi cher que le poivre » était utilisé pour tout ce qui était très cher. Le Portugal et l'Espagne avaient une rivalité intense entre eux, pour le contrôle du commerce avec l'Orient. 1494, cela a été arbitré par le pape et le traité de Tordesillas a été signé, traçant une ligne nord-sud imaginaire se divisant à travers l'Atlantique, qui a donné toutes les terres nouvellement découvertes à l'ouest de cette ligne à l'Espagne et tout à l'est au Portugal .

Les prix du poivre étaient extrêmement élevés au Moyen Âge et le commerce était complètement dominé par les Romains. Au milieu du XVe siècle, le Portugal était la première nation maritime de toute l'Europe. Sous la direction du prince Henri, le Navigateur, tous les efforts étaient déployés pour trouver une route maritime vers l'Inde pour briser le monopole des Romains, mettre la main sur les épices exotiques de l'Est. Manuel I a chargé Vasco de Gama, l'explorateur portugais, de naviguer vers l'Inde. Il est devenu la première personne à naviguer de l'Europe vers l'Inde, empruntant la route détournée autour de l'Afrique, évitant les caravanes des routes de la soie à travers le Moyen-Orient et l'Asie centrale. Lorsque da Gama est arrivé à Calicut, les commerçants arabes existants qui parlaient couramment l'arabe et l'espagnol lui ont demandé ce qui l'avait amené là-bas. "Chrétiens et épices", a-t-il déclaré. Son voyage réussi a marqué le début de 450 ans de colonialisme portugais sur l'Inde. Ces marchandises ont été achetées et vendues de port en port, formant ainsi des liens sur la route des épices qui s'étendait d'Europe à Extrême-Orient Le traité de Tordesillas a permis au Portugal de conserver son contrôle sur le commerce côtier ouest-africain et sur la future route maritime vers l'Inde, établie plus tard par da Gama.

Beaucoup de ces épices avaient des valeurs médicinales et ne poussaient que sous les tropiques de l'Est, ce qui les rendait très recherchées en Occident. Ces épices n'étaient pas seulement utilisées comme agents aromatisants, mais dans des potions, des antidotes aux poisons, des onguents et certaines étaient même brûlées comme encens.

Les Portugais ont dominé le commerce des épices pendant près d'un siècle avant d'être brisés par les Hollandais et vers le début de 1635 par les Britanniques qui ont établi des plantations de poivre.

Qui aurait pensé que l'humble poivre qui fait partie de la salière et poivrière sur les tables à manger d'aujourd'hui aurait eu une telle influence sur l'histoire du commerce dans le monde ?

Avant le 7ème siècle, des vignes de poivre qui poussaient à l'état sauvage étaient transplantées à Java et à Sumatra. À l'heure actuelle, le Kerala, le Karnataka et le Tamil Nadu sont les trois principaux États producteurs de poivre en Inde. Alors que la production a plus que doublé entre 2008 et 2012 au Karnataka, elle est tombée à moins de la moitié au cours de la même période au Kerala, les agriculteurs s'orientant vers des cultures multiples et plus rapides comme la cardamome.

Parmi les quelque 1 000 espèces différentes du genre Piper, les autres populaires sont le poivre long (pippali) et la feuille de bétel. Le poivre noir pousse sur des vignes en fleurs jusqu'à 10 m de hauteur, qui poussent avec le support de grands arbres tels que le chêne argenté ou les poteaux de support. Les vignes se propagent facilement, partout où les pousses touchent le sol. Les vignes portent des fruits dès la quatrième ou cinquième année et se prolongent ensuite pendant sept ans.

Une fois que les fruits à la base des épis commencent à virer au rouge, les épis sont récoltés, laissés à sécher, puis les fruits du poivre sont retirés des épis pour obtenir du poivre noir. Les variétés indiennes haut de gamme de poivre noir sont Malabar Garbled et Tellichery Extra Bold.

Le poivre long était plus populaire que le poivre noir dans les temps anciens, car le premier poussait dans le nord-ouest de l'Inde, ce qui le rendait plus facile d'accès par rapport au poivre noir qui poussait exclusivement dans le sud.

La chaleur du poivre noir provient de l'ingrédient actif pipérine, tandis que celle des piments provient de la capsaïcine. La pipérine et l'huile essentielle, ensemble ou séparément, sont utilisées dans divers produits de l'industrie agroalimentaire.

Les grains de poivre immatures ou partiellement mûrs sont utilisés dans la fabrication de divers produits à base de poivre vert tels que le poivre vert en saumure, à l'huile ou au vinaigre, le poivre vert desséché, les cornichons, les pâtes, etc.

Le poivre noir est obtenu à partir des baies vertes encore non mûres (drupes) qui sont mises brièvement dans de l'eau chaude puis séchées au soleil ou à l'aide de machines, au cours desquelles la couche externe rétrécit et devient noire.

Le poivre blanc est obtenu à partir du fruit mûr. Il est trempé dans de la saumure pendant une semaine et lorsque la peau extérieure se décompose, il est décollé pour obtenir la graine intérieure.

Le poivre de Sichuan appartient à une famille totalement différente et n'est pas apparenté aux grains de poivre noir. De même, les grains de poivre rose ne sont pas non plus liés à la famille du poivre noir.

Le poivre noir est considéré comme un assaisonnement alimentaire de base en combinaison avec du sel, et peut-être la seule épice placée sur la table à ajouter à la nourriture au moment de manger. Peugeot, la société française célèbre pour ses voitures, fabrique des moulins à poivre depuis plus longtemps qu'elle ne fabrique de voitures. Les moulins à poivre peuvent être ajustés pour moudre le poivre à la taille souhaitée, qu'il soit plus grossier pour un steak ou une poudre fine pour garnir une soupe.

Un rasam au poivre chaud et épicé (milagu rasam) est l'équivalent sud-indien de la soupe au poulet et une recette parfaite lorsque la gorge est douloureuse et que l'on sent l'apparition de la grippe. Il nettoie efficacement les sinus et soulage les symptômes pseudo-grippaux. Le poivre entier et moulu est généreusement utilisé dans de nombreux currys et plats de riz, pour ajouter de la saveur et des épices. Le poivre moulu fait partie de certaines formulations de poudre de curry. La sauce au poivre préparée traditionnellement par réduction de crème et addition de poivre noir est servie avec des plats de filet mignon, de carré d'agneau ou de poulet.

Le poivre blanc trouve sa place dans les sauces blanches. C'est aussi le piment de choix pour les soupes à la crème, les purées de pommes de terre et la cuisine thaïlandaise et chinoise.

L'un des plats emblématiques des restaurants mangaloréens tels que Trishna (Mumbai) et Mahesh Lunch Home (Mumbai, Pune, Bengaluru, Dubaï) est le crabe au beurre-poivre-ail, qui met amplement en valeur cette épice du sud.

Le livre Ayurvedic Healing Cuisine de Rajesh Johri donne une recette de thé au poivre noir, qui serait utile pour réduire le mucus dans le système respiratoire et aiderait également à réduire la fièvre. Pour faire ce thé, faites bouillir 15 grains de poivre dans deux tasses d'eau jusqu'à ce que l'eau soit réduite à une demi-tasse. Ce thé peut être sucré avec du sucre brut. On dit que la poudre de poivre noir avec du ghee et du miel ou du sucre brut consommée quotidiennement est bonne pour soulager la toux.

Médecin devenue consultante en nutrition, formatrice culinaire, écrivaine culinaire et chroniqueuse, qui apprend à cultiver les aliments qu'elle aime manger, Nandita Iyer vit à Bengaluru et est maman d'un fils gourmand de cinq ans.


Le poivre était connu sous le nom d'or noir au Moyen Âge car il valait son pesant d'or. Au Ve siècle, 3 000 livres de poivre ont été demandées en rançon par Alaric le Wisigoth pour avoir épargné Rome. Le poivre poussait dans les collines du sud-ouest de l'Inde, et la demande pour cette épice précieuse a fait de la côte de Malabar l'une des grandes destinations du monde. Le poivre, indispensable à la conservation de la viande, se vendait en Europe 600 fois son prix en Inde aux XVIe et XVIIe siècles.

Je suis noir à l'extérieur, vêtu d'une couverture froissée,

Pourtant à l'intérieur je porte une moelle brûlante.

J'assaisonne les délices, les banquets des rois et les luxes de la table,

Aussi bien les sauces que les viandes attendries de la cuisine.

Le poivre a été transporté en Europe par voie terrestre à travers l'Asie sur la route de la soie au moyen-âge. Avec l'effondrement de l'Empire byzantin au XVe siècle, toutes les routes terrestres étaient contrôlées par l'Empire ottoman, ce qui limitait le passage des marchands européens. Les conflits, les tarifs et les taxes ont multiplié par 30 le prix du poivre. En réponse, l'Espagne et le Portugal ont tenté de trouver une route maritime vers l'Inde, lançant l'ère européenne de la découverte. En 1492, Christophe Colomb a accidentellement découvert les Amériques, atterrissant sur des îles qu'il pensait faire partie de l'Inde. Colomb savait que le monde était rond et était convaincu qu'une route plus rapide et plus facile vers l'Inde pouvait être trouvée en naviguant vers l'ouest. Mais Colomb pensait que la terre était plus petite et s'est retrouvé à 8 000 milles de sa destination prévue.

Saint Aldhelm, évêque de Sherborne, Angleterre,

En 1497, Vasco Da Gama découvrit la première route maritime d'Europe vers le Malabar, naviguant de Lisbonne autour du Cap de Bonne-Espérance, et débarquant à Kappad dans le nord de Malabar en mai 1498. Avec la nouvelle route maritime vers la Côte des Épices, d'immenses fortunes furent fabriqués par les commerçants d'épices européens au cours des 16e et 17e siècles, et la colonisation de l'Asie a suivi. Les États-Unis sont entrés dans le commerce du poivre à la fin du XVIIIe siècle, contournant les monopoles locaux maintenus par les puissances maritimes néerlandaises et européennes. L'université de Yale, par exemple, doit son existence à la philanthropie d'Elihu Yale, dont la fortune a été faite dans le commerce des épices.

Gravure au poivre, Lansdown Guilding, 1832 Route commerciale de l'époque romaine vers la côte de Malabar Vasco de Gama débarque sur la côte de Malabar

Sur la route des épices : l'histoire du poivre

Le poivre est, et a toujours été, l'épice la plus vendue au monde, de l'Antiquité à nos jours. Le poivre est si omniprésent que nous avons tendance à ne même pas le considérer comme une épice. Du sel et du poivre sont ajoutés à à peu près tous les plats salés (et certains sucrés), mais le sel est considéré comme un condiment, pas une épice. Le poivre, en revanche, est le roi des épices, que l'on trouve partout mais rarement pensé dans les moindres détails. Il faut rendre hommage à cette puissante épice qui habite toutes les cuisines (pouvons-nous penser à une qui ne contient jamais de poivre ?), car elle a une histoire bien plus fascinante que vous ne l'imaginez.

Poivre noir (Piper nigrum) provient d'une vigne en fleurs, et ce que nous considérons comme des grains de poivre sont en fait des morceaux de fruits qui ont été séchés et peuvent être broyés dans nos moulins à poivre de table. Les poivrons de différentes couleurs sont en fait des grains de poivre d'âge variable provenant de la même plante : le poivre noir est le « fruit » bouilli puis séché du poivrier avant qu'il n'ait eu la chance de mûrir le poivre vert est le fruit non mûr non cuit et séché et le poivre blanc représente les graines mûres du fruit (avec la peau plus foncée enlevée). Pour épater vos amis, vous pouvez mentionner que le poivre est produit à partir des drupes du poivrier. Non, je n'avais jamais entendu parler de "drupes" non plus avant de faire des recherches sur cet article, mais ils sont apparemment le mot approprié pour décrire n'importe quel fruit à noyau, charnu à l'extérieur avec un noyau dur au centre (offrez à vos amis une tarte à la drupe , et voyez ce qu'ils disent). Le poivre noir est originaire du sud de l'Inde, bien qu'aujourd'hui un tiers du poivre mondial provienne du Vietnam, de loin le plus grand producteur.

Ce qui rend le poivre « poivré » est un produit chimique appelé pipérine, qui dérive du latin piper, lui-même dérivé de l'ancien mot dravidien pippali. Le poivre a la particularité d'être la seule épice qui soit utilisée au sens figuré. Depuis les années 1840, on disait que quelqu'un avec du "poivre" était fougueux et vif (on n'entend jamais parler de quelqu'un avec du "safran" ou du "curcuma").

À un moment donné, quand j'étais plus jeune, je me souviens avoir appris que le poivre était à l'origine utilisé comme épice pour préserver et masquer les mauvais goûts, plutôt que d'améliorer les bons. Avant la réfrigération, la viande légèrement (ou très) avariée pourrait avoir son mauvais goût masqué par l'application de suffisamment de poivre. Cela peut l'avoir rendu agréable au goût (bien que votre tractus intestinal n'ait peut-être pas été trop heureux le lendemain matin). Les dernières recherches, cependant, concluent que cette théorie ne peut pas être étayée, car il n'y a pas de sources existantes qui la confirment. La dernière bourse soutient que le poivre a toujours été un article de luxe en nombre insuffisant et qu'il était effectivement utilisé comme agent aromatisant. Il était d'une valeur suffisante que certaines cultures l'utilisaient, comme le sel, comme monnaie d'échange.

Il ne préservait pas seulement la nourriture : des grains de poivre noir ont été trouvés dans les narines de la momie du pharaon Ramsès II et faisaient partie du rituel de momification vers 1200 avant JC. L'épice a fait son chemin de l'Inde à la Grèce et a été enregistrée comme un article de luxe au 4ème siècle avant JC. Pline l'Ancien, cette merveilleuse fontaine de connaissances ésotériques du monde romain antique, nous donne le prix du poivre long (plus courant dans le monde antique, et plus épicé que le poivre noir) coûte « quinze deniers la livre, tandis que celui du poivre blanc est sept, et du noir, quatre. Il poursuit en se plaignant que le commerce du poivre est une dépense énorme pour Rome, dans les poches de l'Inde : « Il n'y a pas d'année où l'Inde ne vide l'Empire romain de cinquante millions de sesterces… est devenu tellement à la mode, voyant que… le poivre n'a rien en lui qui puisse plaider en tant que recommandation… sa seule qualité désirable étant un certain piquant… Qui, je me demande, a été le premier à en faire l'essai en tant qu'article de nourriture ? " C'est une bonne question, même si peut-être que son « piquant » n'était pas le négatif que Pline semblait penser qu'il était – en fait, le monde antique a développé tout à fait un goût pour cela. Il est présenté dans l'ancien livre de cuisine romain d'Apicius vers le 1er siècle après JC. C'était toujours coûteux (au début de la Hollande moderne, le terme peperduur est apparu, ce qui signifie « poivre cher » ou très cher).

Quand Alaric, roi des Wisigoths, assiégea Rome, parmi ses demandes de libération de la ville figurait 3000 livres de poivre. Et de peur que l'on pense que le poivre n'est pas important au-delà de l'histoire culinaire, la découverte du Nouveau Monde était en partie due à la recherche de poivre moins cher. À la Renaissance, l'Italie détenait le monopole du commerce européen du poivre et le voyage de Vasco de Gama en Inde en 1498 était une tentative du Portugal d'éliminer l'homme du milieu et d'ouvrir une route commerciale des épices océaniques pour eux-mêmes.

Pour terminer notre histoire étonnamment puissante du poivre, nous terminons par une énigme écrite par Saint-Aldhelm, l'évêque du 7ème siècle de Sherborne en Angleterre.

Je suis noir à l'extérieur, vêtu d'une couverture froissée,
Pourtant à l'intérieur je porte une moelle brûlante.
J'assaisonne les délices, les banquets des rois et les luxes de la table,
Aussi bien les sauces que les viandes attendries de la cuisine.
Mais tu ne trouveras en moi aucune qualité d'aucune valeur,
A moins que tes entrailles n'aient été secouées par ma moelle étincelante.

Vous pouvez probablement deviner la solution de l'énigme. Côté cuisine, je suis tout à fait pour cette épice puissante qui fait claquer les intestins.


Poivre : une histoire très brève

Le poivre, ou « poivre noir », provient du fruit de la piper nigrum et est l'un des ingrédients fondateurs du commerce des épices occidentales. À tel point que Marco Polo rapporte les endroits dans lesquels il est vendu et cultivé, fréquemment et en détail. Mais avant ce Vénitien, nous avons des traces d'un vaste commerce de poivre des siècles avant qu'il ne mette jamais la plume sur du papier (ou, plus précisément, la plume sur du vélin). Les fouilles modernes ont mis l'origine du poivre au Kerala, en Inde. Ces fouilles montrent également les premières routes commerciales apparues entre le Kerala et les pays du Moyen-Orient vers au moins 1000 avant JC. Dans cette région du monde, le poivre en grain était largement utilisé, et était même inclus dans les cérémonies de momification, dont celle de Ramsès II, largement considéré comme le pharaon de l'Exode. (Bien sûr, la plupart des épices que les Égyptiens ont rencontrées ont fini par être fourrées dans des momies.) En 100 avant JC, le poivre avait voyagé vers l'est en Chine, où les riches le préféraient à leur poivre du Sichuan natif.

La Rome antique aussi très appréciée piper nigrum, même en l'utilisant comme monnaie. Cependant, ils ont également été l'un des premiers à utiliser l'épice de manière intensive dans la cuisine. Leurs auteurs incluent du poivre dans presque toutes les recettes, de l'ajout d'une pincée dans leurs desserts à l'ajout de 2 cuillères à soupe entières pour aromatiser seulement quatre œufs. Ces plats trop piquants étaient utilisés par l'élite comme une démonstration commune de richesse. Mais l'apogée du poivre à Rome ne devait pas durer. Le poivre long, un cousin génétique du piper nigrum (et aussi de l'Inde), a dépassé la valeur marchande du poivre, devenant à la fois le poivre le plus précieux et le poivre de choix, bien que cela change encore une fois en 641 après JC.

Lorsque les musulmans ont conquis Alexandrie, les marchands arabes et vénitiens ont formé un monopole appelé « le mur musulman ». Cela a encore augmenté la valeur du poivre. Mais même leurs prix élevés n'ont pas réussi à freiner la demande d'épice. Les recettes du moyen-âge, semblables à celles des Romains, demandaient des quantités offensives de poivre, malgré le fait qu'une livre de grains de poivre pouvait acheter la liberté d'un surf français.

Au XVIe et au début du XVIIe siècle, le prix du poivre avait atteint un sommet. Même la reine Elizabeth a fait recoudre les poches de ses marins pour les empêcher de pincer les grains de poivre. Et avec la marche du XVIIe siècle, les progrès de la navigation et du commerce ont contribué à amener le poivre dans davantage de ports. Cela amènerait également des concurrents au poivre et éventuellement une saturation du marché. Non pas parce qu'il y avait moins de demande, mais parce que le renforcement des routes commerciales avec l'Inde facilitait de plus en plus l'accès à la plante autrefois convoitée. Dans le même temps, des assaisonnements plus exotiques et même d'autres «poivres» ont été importés des Amériques, éclipsant le vieux poivre.

Au cours des XVIIIe et XIXe siècles, le commerce a continué à augmenter, faisant baisser les prix et permettant à de plus en plus de gens d'acheter du poivre. En raison de ces progrès, l'épice autrefois ostentatoire est devenue de moins en moins chère. Et bien qu'au cours de ce siècle, il reste une séparation entre la haute et la basse qualité, les types de couleurs (noir, blanc, rouge et vert), et même les grains de poivre en saumure et frais, tout le monde a encore un peu d'« or noir » dans son placard. Ce que les Français payaient autrefois leur loyer, est aujourd'hui vendu pour quelques centimes par dollar.


Route commerciale possible du poivre - Histoire

Il existe une certaine controverse sur l'origine des piments / poivrons. Il y a même des divergences sur la classification botanique. Bien que certains experts pensent que diverses espèces sont venues du Mexique, il est généralement admis que les ancêtres des piments sont originaires d'une région de la Bolivie et se sont propagés à travers l'Amérique centrale et du Sud au début. Les preuves suggèrent que C. annuum était à l'origine présent dans le nord de l'Amérique latine et C. chinense dans le nord de l'Amazonie tropicale (Pickersgill 1971). Capsicum pubescens et C. baccatum semblent être plus répandus dans la partie inférieure de l'Amérique du Sud. Ainsi, au moment de la découverte, les deux premières espèces étaient exploitées tandis que les deux dernières espèces attendaient une découverte ultérieure et restent aujourd'hui largement inexploitées en dehors de l'Amérique du Sud. Il a été suggéré que C. frutescens, dans sa forme primitive, pourrait être l'ancêtre de C. chinense (Eshbaugh et al. 1983).

Les piments font partie de l'alimentation humaine dans les Amériques depuis au moins 7500 av. Il existe des preuves archéologiques sur des sites situés dans une zone de plaine tropicale du sud-ouest de l'Équateur que les piments ont été domestiqués il y a plus de 6000 ans, les grains de piment montrent que les piments étaient parmi les plus anciens aliments domestiqués de l'hémisphère et sont l'une des premières cultures cultivées en les Amériques centrale et du Sud. L'équipe de scientifiques qui a fait la découverte dit que l'épice a dû être transportée au-dessus des Andes jusqu'à ce qui est maintenant l'Équateur, car les piments ne poussaient naturellement qu'à l'est de la chaîne de montagnes. Au Panama, les piments étaient utilisés il y a environ 5 600 ans. On a également découvert que les piments avaient été utilisés sur un site occupé il y a 4 000 ans dans les Andes péruviennes. Dans ce cas, les piments ont été identifiés comme étant l'espèce C. pubescens. Des sites plus récents aux Bahamas il y a 1 000 ans et au Venezuela il y a 500 à 1 000 ans ont également livré des restes de piments

Christophe Colomb a été l'un des premiers Européens à rencontrer des piments lors de son premier voyage en 1492 dans les Caraïbes et a été nommé " poivrons rouges " en raison de leur couleur et de leur similitude de goût (mais pas en apparence) avec les poivrons de l'Ancien Monde du genre Piper.
Diego Álvarez Chanca, un médecin lors du deuxième voyage de Colomb aux Antilles en 1493, a apporté les premiers piments en Espagne et a écrit pour la première fois sur leurs qualités médicinales en 1494. En 1493, Peter Martyr (Anghiera 1493) a écrit que Colomb a ramené à la maison " poivre plus piquant que celui du Caucase."
Lors de leur introduction en Europe, les piments ont été cultivés comme curiosités botaniques dans les jardins des monastères espagnols et portugais. Ce sont les moines qui ont d'abord expérimenté le potentiel culinaire des piments et ont découvert que leur piquant offrait un substitut aux grains de poivre noir, qui à l'époque étaient si coûteux qu'ils étaient utilisés comme monnaie légale dans certains pays.
Moins de 50 ans après sa découverte, l'humble piment s'était répandu dans la majeure partie du monde alors connu.

« Fait intéressant, ce ne sont pas les Espagnols qui ont été responsables de la diffusion précoce de la plante de piment. Ce sont les Portugais qui ont été aidés par les commerçants locaux suivant les routes commerciales utilisées depuis longtemps, répandant les plantes à travers le Vieux Monde avec une rapidité presque incroyable. Malheureusement. , la documentation pour les routes dans lesquelles les piments suivis des Amériques n'est pas abondante. La nouvelle épice ardente a été facilement acceptée par les indigènes d'Afrique et d'Inde. Ensuite, de l'Inde, les piments se sont répandus non seulement le long de la route portugaise de retour autour de l'Afrique vers l'Europe, mais aussi sur d'anciennes routes commerciales qui menaient soit à l'Europe via le Moyen-Orient, soit à travers l'Asie. Si ce n'étaient les Portugais qui avaient transporté des piments en Asie du Sud-Est et au Japon, la nouvelle épice aurait été répandue peut-être par les Arabes , Gujurati, commerçants chinois, malais, vietnamiens et javanais. Dans les provinces chinoises du Sichuan et du Hunan, les aliments des Amériques y étaient connus vers le milieu du XVIe siècle. ury, ayant atteint ces régions via les routes des caravanes du Gange à travers la Birmanie et à travers l'ouest de la Chine. "

Malgré une « découverte » européenne des Amériques, les piments se sont répandus dans toute l'Europe de manière détournée. Venise était le centre du commerce des épices et de l'Orient de l'Europe centrale, de Venise la route commerciale allait à Anvers et au reste de l'Europe, bien qu'Anvers recevait également des marchandises d'Extrême-Orient des Portugais via l'Inde, l'Afrique et Lisbonne. C'est le long de ces avenues que les piments ont voyagé dans une grande partie de l'Europe. Ils étaient en Italie en 1535, en Angleterre avant 1538, en Allemagne en 1542, dans les Balkans avant 1569 et en Moravie en 1585. épices et ils se sont tournés vers le paprika des Balkans comme substitut. Avant cela, les Européens cultivaient principalement des poivrons dans des conteneurs comme plantes ornementales.

Quelques nouvelles épices ont atteint la Grande-Bretagne après la fin du Moyen Âge. Les Espagnols ont ramené d'Amérique centrale plusieurs membres de la famille des capsicum, qui ont été naturalisés dans le sud de l'Europe. Les plus gros fruits étaient importés de là en Angleterre sous le nom de poivre de Guinée. Le plus petit, le plus rouge et le plus piquant des poivrons américains, une fois séché et réduit en poudre, produisait du poivre de Cayenne, le « chyan » des livres de recettes anglais du XVIIIe siècle. Son itinéraire détourné l'a amené à être transféré en Grande-Bretagne depuis l'Inde en 1538. En 1597, le botaniste John Gerard a qualifié le poivre de Cayenne de « ginnie ou poivre indien » dans son herbier, et dans son influent herbal de 1652, Nicholas Culpepper a écrit que le poivre de Cayenne était "ce fruit violent" qui rendait de grands services pour "aider à la digestion, provoquer l'urine, soulager les maux de dents, préserver les dents de la pourriture, réconforter un estomac froid, expulser le calcul du rein et enlever la pénombre de la vue". Cayenne est apparu dans Miller's The Gardener's and Botanist's Dictionary en 1768, prouvant qu'il était cultivé en Angleterre, du moins dans les jardins familiaux. »

POIVRONS DE CHILI EN AMÉRIQUE COLONIALE

Les piments de l'espèce annuum ont été transférés dans ce qui est maintenant le sud-ouest américain - d'abord par les oiseaux, puis par l'humanité. Les botanistes pensent que la variété d'annum sauvage connue sous le nom de chiltepins s'est propagée vers le nord depuis le Mexique par dissémination par les oiseaux bien avant que les Amérindiens n'aient domestiqué les poivrons et en fassent partie de leurs marchandises commerciales. Ces chiltepins poussent encore à l'état sauvage aujourd'hui en Arizona et dans le sud du Texas, où ils sont connus sous le nom de chilipiquins. Selon la plupart des témoignages, les piments ont été introduits pour la deuxième fois dans ce qui est maintenant connu aux États-Unis par le général calitan Juan de Onate, qui a fondé Santé Fe en 1609. Cependant, ils ont peut-être été introduits chez les Indiens Pueblo du Nouveau-Mexique par le Expédition d'Antonio Espejo de 1582-83. Selon l'un des membres de l'expédition. "Ils n'ont pas de piment, mais les indigènes ont reçu des graines à planter." Mais en 1601, les piments n'étaient pas sur la liste des cultures indiennes, selon le colon Francisco de Valverde..Mais bientôt les piments ont été cultivés par les Espagnols et les Indiens. Le Nouveau-Mexique s'est rapidement propagé et les gousses ont poussé à la fois dans les colonies espagnoles et dans les pueblos indigènes. Au cours des années 1700, les poivrons faisaient leur apparition dans d'autres régions du pays. En 1768, selon la légende, les colons de Minorque à St. Augustine, en Floride, ont introduit le poivre datil, une race terrestre de l'espèce chinoise. D'autres introductions ont également eu lieu au cours du XVIIIe siècle. En 1785, George Washington a planté deux rangées de "piments oiseaux" et une rangée de cayenne à Mount Vernon, mais on ne sait pas comment il a acquis la graine. Un autre Américain influent, Thomas Jefferson, cultivait également des poivrons à partir de graines importées du Mexique. Au début des années 1800, des variétés de semences commerciales sont devenues disponibles pour le public américain. En 1806, un botaniste nommé McMahon a répertorié quatre variétés à vendre, et en 1826, un autre botaniste nommé Thornburn a répertorié "Long" (cayenne), "Tomate-Shaped" (courge), "Bell" (coeur de bœuf), "Cherry" et " Poivrons Bird' (antillais) disponibles pour les jardiniers

Ils ont été introduits en Asie du Sud dans les années 1500. Depuis le Mexique, à l'époque colonie espagnole qui contrôlait le commerce avec l'Asie, les piments se sont rapidement répandus aux Philippines puis en Inde, Chine, Indonésie, Corée et Japon. Ils ont été incorporés dans les cuisines locales.
Un autre compte rendu de la propagation des piments chili est que les Portugais ont obtenu le poivre d'Espagne et l'ont cultivé en Inde.[9] Le piment figure fortement dans la cuisine de la région de Goan en Inde, qui était le site d'une colonie portugaise. Les piments ont voyagé de l'Inde, à travers l'Asie centrale et la Turquie, jusqu'en Hongrie, où ils sont devenus l'épice nationale sous forme de paprika.
de l'Asie du Sud à la Chine et à l'Asie du Sud-Est n'est pas enregistré avec beaucoup de détails, mais on suppose que les commerçants locaux, arabes et européens ont transporté les piments via les routes commerciales traditionnelles le long des côtes et des grandes voies navigables telles que le Gange

ROUTES COMMERCIALES DU PIMENT

Carte montrant les routes par lesquelles les piments ont voyagé des Amériques vers l'Afrique et l'Eurasie. L'histoire commence avec le voyage de Colomb de 1495 (ligne verte), mais la véritable propagation des piments s'est produite en même temps que les voyages portugais (lignes rouges) de 1498 à 1549 alors qu'ils traversaient le globe depuis l'Afrique en passant par l'Arabie, l'Inde, les îles aux épices, Chine et Japon. Sont également représentées (lignes bleues) les anciennes routes terrestres de l'Inde à la Chine, la route des épices de l'Arabie à la Chine et la route commerciale de l'Arabie à l'Europe centrale.

LES RÉFÉRENCES
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L'encyclopédie du poivre du Chili, Dave DeWitt [William Morrow : New York] 1999 (p. 13-4)
La nourriture au début de l'Europe moderne, Ken Albala [Greenwood Press : Westport CT] 2003 (p. 32)
Nourriture et boissons en Grande-Bretagne de l'âge de pierre au XIXe siècle, C. Anne Wilson [Académie Chicago:Chicago] 1991 (p. 293)
L'encyclopédie du poivre du Chili, Dave DeWitt [William Morrow : New York] 1999 (p. 68-69)


L'histoire simple du sel

L'utilisation du sel est aussi ancienne que l'art culinaire. Les humains ont commencé à récolter du sel en 6000 avant JC en Chine.

L'histoire du sel est simple. Les animaux ont créé des sentiers vers les pierres à lécher et les hommes ont suivi. Des sentiers aménagés en routes et des villages ont été créés à proximité. Lorsque nous nous sommes installés pour l'agriculture, encore plus, le sel était nécessaire pour compléter notre alimentation.

Le sel est devenu l'un des produits les plus échangés.

La capacité du sel à conserver les aliments a contribué de manière significative au développement de la civilisation. Le sel a éliminé la dépendance à l'égard des aliments de saison et permet le transport des aliments sur de longues distances.

Jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, le sel était l'un des conservateurs alimentaires les plus efficaces.

Dans les temps anciens, le sel était une monnaie, une raison pour déclencher une guerre et une opportunité de devenir extrêmement riche. Pour les Romains, le sel était si précieux que les soldats des légions impériales étaient payés avec du sel.

Le mot anglais pour « salaire » est dérivé du mot latin « salarium », qui signifie allocation mensuelle pour acheter du sel.

Venise a construit sa richesse en échangeant du sel contre des épices. Ils apportaient du sel à Constantinople et l'échangeaient contre des épices.

Le sel a solidifié ou détruit le pouvoir des gouvernements. Les empereurs chinois ont réalisé que le sel pouvait être utilisé comme levier pour contrôler la population. En fait, le sel était l'une des sept nécessités de la vie en Chine.

Les Français ont été contraints d'acheter tout leur sel aux dépôts royaux. La gabelle ou gabelle a été instituée au milieu du 14ème siècle et n'a été abolie qu'en 1946 !

Dans la guerre d'indépendance américaine, le gouvernement américain payait souvent des soldats en sel. Thomas Jefferson in his address to Congress mentioned a supposed mountain of salt near the Missouri river as a reason for Lewis and Clarke's expedition.

During the American Civil war, both sides tried to gain control over salt sources. For example, the Union forces fought a 36-hour battle to capture Saltville, Virginia, because of its salt plant.


Age of European Discovery: finding a new route and a New World

The Republic of Venice had become a formidable power, and a key player in the Eastern spice trade. ⎤] Other powers, in an attempt to break the Venetian hold on spice trade, began to build up maritime capability. Ώ] Until the mid-15th century, trade with the east was achieved through the Silk Road, with the Byzantine Empire and the Italian city-states of Venice and Genoa acting as a middle man.

In 1453, however, the Ottoman Empire took control of the sole spice trade route that existed at the time after the fall of Constantinople, and were in a favorable position to charge hefty taxes on merchandise bound for the west. The Western Europeans, not wanting to be dependent on an expansionist, non-Christian power for the lucrative commerce with the east, set out to find an alternate sea route around Africa.Template:Citation needed

The first country to attempt to circumnavigate Africa was Portugal, which had, since the early 15th century, begun to explore northern Africa under Henry the Navigator. Emboldened by these early successes and eyeing a lucrative monopoly on a possible sea route to the Indies the Portuguese first crossed the Cape of Good Hope in 1488 on an expedition led by Bartolomeu Dias. ⎥] Just nine years later in 1497 on the orders of Manuel I of Portugal, four vessels under the command of navigator Vasco da Gama rounded the Cape of Good Hope, continuing to the eastern coast of Africa to Malindi to sail across the Indian Ocean to Calicut, on the Malabar Coast in Kerala. Γ] in South India – the capital of the local Zamorin rulers. The wealth of the Indies was now open for the Europeans to explore the Portuguese Empire was the earliest European seaborne empire to grow from the spice trade. Γ]

In 1511, Afonso de Albuquerque conquered Malacca for Portugal, then the center of Asian trade. East of Malacca, Albuquerque sent several diplomatic and exploratory missions, including to the Moluccas. Getting to know the secret location of the Spice Islands, mainly the Banda Islands, then the world source of nutmeg, he sent an expedition led by António de Abreu to Banda, where they were the first Europeans to arrive in early 1512. ⎦] Abreu's expedition reached Buru, Ambon and Seram Islands, and then Banda.

From 1507 to 1515 Albuquerque tried to completely block Arab and other traditional routes that stretched from the shores of Western Pacific to the Mediterranean sea, through the conquest of strategic bases in the Persian Gulf and at the entry of the Red Sea.

By the early 16th century the Portuguese had complete control of the African sea route, which extended through a long network of routes that linked three oceans, from the Moluccas (the Spice Islands) in the Pacific Ocean limits, through Malacca, Kerala and Sri Lanka, to Lisbon in Portugal (Europe).

The Crown of Castile had organized the expedition of Christopher Columbus to compete with Portugal for the spice trade with Asia, but when Columbus landed on the island of Hispaniola (what is now Haiti) instead of in the Indies the search for a route to Asia was postponed until a few years later. After Vasco Núñez de Balboa crossed the Isthmus of Panama in 1513, the Spanish Crown prepared a westward voyage with Ferdinand Magellan, in order to reach Asia from Spain across the Atlantic and Pacific Oceans. On 21 October 1520, his expedition crossed the Strait of Magellan in the southern tip of South America, opening the Pacific to European exploration. On 16 March 1521, the ships reached the Philippines and soon after the Spice Islands, ultimately resulting decades later, in the Manila Galleon trade, the first westward spice trade route to Asia. After Magellan's death in the Philippines, navigator Juan Sebastian Elcano took command of the expedition and drove it across the Indian Ocean and back to Spain, where they arrived in 1522 aboard the last remaining ship: the Victoria. For the next two and half centuries, Spain controlled a vast trade network that linked three continents: Asia, the Americas and Europe. A global spice route had been created: from Manila in the Philippines (Asia) to Seville in Spain (Europe), via Acapulco in Mexico (North America).


The pepper plant

The pepper plant is a perennial woody vine growing to four metres in height on supporting trees, poles, or trellises. It is a spreading vine, rooting readily where trailing stems touch the ground. The leaves are alternate, entire, five to ten centimetres long and three to six centimetres broad. The flowers are small, produced on pendulous spikes four to eight centimetres long at the leaf nodes, the spikes lengthening to seven to 15 centimetres as the fruit matures.

Black pepper is grown in soil that is neither too dry nor susceptible to flooding, is moist, well-drained and rich in organic matter. The plants are propagated by cuttings about 40 to 50 centimetres long, tied up to neighbouring trees or climbing frames at distances of about two metres apart trees with rough bark are favoured over those with smooth bark, as the pepper plants climb rough bark more readily. Competing plants are cleared away, leaving only sufficient trees to provide shade and permit free ventilation. The roots are covered in leaf mulch and manure, and the shoots are trimmed twice a year. On dry soils the young plants require watering every other day during the dry season for the first three years. The plants bear fruit from the fourth or fifth year, and typically continue to bear fruit for seven years. The cuttings are usually cultivars, selected both for yield and quality of fruit.

A single stem will bear 20 to 30 fruiting spikes. The harvest begins as soon as one or two berries at the base of the spikes begin to turn red, and before the fruit is mature, but when full grown and still hard if allowed to ripen, the berries lose pungency, and ultimately fall off and are lost. The spikes are collected and spread out to dry in the sun, then the peppercorns are stripped off the spikes.


World trade

Peppercorns are, by monetary value, the most widely traded spice in the world, accounting for 20 percent of all spice imports in 2002. The price of pepper can be volatile, and this figure fluctuates a great deal year to year for example, pepper made up 39 percent of all spice imports in 1998. [27] By weight, slightly more chilli peppers are traded worldwide than peppercorns. The International Pepper Exchange is located in Kochi, India.

Vietnam has recently become the world's largest producer and exporter of pepper (85,000 long tons in 2003). Other major producers include Indonesia (67,000 tons), India (65,000 tons), Brazil (35,000 tons), Malaysia (22,000 tons), Sri Lanka (12,750 tons), Thailand, and China. Vietnam dominates the export market, using almost none of its production domestically. In 2003, Vietnam exported 82,000 tons of pepper, Indonesia 57,000 tons, Brazil 37,940 tons, Malaysia 18,500 tons, and India 17,200 tons. [28]


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