Comment le whisky était-il fabriqué dans les années 1800 ?

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Dans les années 1800, avant que des commodités plus modernes telles que les fûts de chêne produits en masse ne soient disponibles, combien de temps le whisky était-il vieilli, compte tenu de la forte demande et des contraintes technologiques ? Étaient-ils tous âgés de p. deux ans comme les marques hétéros modernes, ou le processus de vieillissement était-il beaucoup plus court (quelques mois) ? Comment cela a-t-il affecté la qualité, si oui ? Y avait-il alors différentes qualités de whisky en fonction de l'âge et de la qualité ?


Le whisky est le produit de la fermentation d'un moût d'orge, puis de sa distillation et de son vieillissement en fûts de chêne. C'est tout aussi vrai aujourd'hui qu'aux 20e, 19e et 18e siècles. Oui, l'échelle de production est facilitée par l'automatisation et la technologie modernes, mais la rareté du chêne de qualité moderne est un facteur aussi important dans le prix des fûts de chêne que le savoir-faire réduit requis pour les fabriquer.

La raison pour laquelle le whisky vieilli est tellement plus cher que le plus jeune est liée au coût du long stockage. Le coût des fûts est beaucoup moins élevé même si l'on considère que les fûts doivent être remplis régulièrement car une partie du whisky s'évapore à travers le chêne et est remplacé par de l'oxygène. C'est l'exposition très progressive à des traces d'oxygène qui provoque l'oxygène (c'est pourquoi le produit en bouteilles à vis cesse de vieillir), mais le processus doit être maintenu très progressif pour un effet optimal.

De plus, les fûts peuvent être réutilisés, et les fûts précédemment utilisés sont en fait préférés pour les whiskies écossais de malt les plus longs :

Il n'a pas fallu longtemps aux distillateurs pour se rendre compte que le contenu original du fût - les vins sombres, doux et fortifiés - pouvait avantageusement adoucir le whisky en cours de maturation. Le whisky mal distillé peut être déguisé, le jeune whisky fait paraître plus vieux. Ces fûts précieux ont été cueillis à la main à partir de chêne européen, Quercus robar, que l'on trouve dans les latitudes moyennes de l'Europe. Et les Français l'utilisaient aussi, pour le vin, mais aussi pour les navires de guerre.

Comment est fabriqué le whisky ?

Mettre à jour (Les whiskies écossais les plus chers du monde - mon accent):

Encore un autre produit de la distillerie Dalmore, Trinitas est ainsi nommé parce que seulement trois bouteilles de ce whisky coûteux ont été fabriquées. Le whisky est un assemblage de souches rares, dont certains mûrissent à la distillerie depuis plus de 140 ans. Deux bouteilles ont été vendues à Glasgow en 2010, l'une à un collectionneur américain et l'autre à un investisseur britannique. C'est le premier scotch à se vendre à six chiffres.

Notez qu'il y a une limite naturelle à la durée de vieillissement d'un whisky en barrique, en fonction de la disponibilité initiale. Il y a une lente évaporation à travers le fût de chêne, nécessitant un remplissage régulier de certains fûts des autres. Une fois que le niveau dans le dernier baril descend en dessous du seuil de remplissage, il doit être transvasé dans des barils de plus en plus petits, le reste étant consommé (Je me porte volontaire pour le remplissage des barils !), jusqu'à ce que le volume descende en dessous de celui du plus petit baril pratique.

Mise à jour 2:

… Le Bourbon, par exemple, est élevé en barriques neuves dans des conditions relativement sèches. Par comparaison, le scotch est vieilli dans des fûts précédemment utilisés dans un climat relativement humide.

Ce qui distingue ces deux approches, c'est ce que Pickerell appelle « l'effet sachet de thé » : la première fois qu'un sachet de thé (ou un baril) est utilisé, il y a plus de saveur à faire ressortir. Reposant dans des fûts neufs, le bourbon a besoin de moins de temps pour extraire ce que Pickerell appelle les « bonbons du bois » : il aspire facilement les saveurs de vanille et de caramel, ainsi que les notes épicées, du bois. Beaucoup de ces mêmes fûts de bourbon, une fois vidés, se dirigent vers l'Écosse, où ils sont utilisés pour faire vieillir le whisky écossais. À ce stade, la plupart des « bonbons en bois » ont été épuisés, de sorte que le scotch a souvent besoin d'un temps de vieillissement plus long pour aspirer les restes. L'évaporation joue également un rôle : dans le climat sec favorisé par les distillateurs de bourbon, le liquide s'évapore plus rapidement et le produit se concentre plus rapidement.


Whisky

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Whisky, aussi orthographié whisky, n'importe laquelle de plusieurs liqueurs distillées fabriquées à partir d'un moût fermenté de grains de céréales et comprenant les whiskies écossais, irlandais et canadiens et les divers whiskies des États-Unis. Le whisky est toujours vieilli dans des récipients en bois, généralement en chêne blanc. Le nom, épelé sans e par les Écossais et les Canadiens et avec une e en Irlande et aux États-Unis, vient du Celtic usquebaugh (Irlandais utiliser beathadh, gaélique écossais uisge beatha, les deux adaptations de la phrase latine Eau de vie, signifiant « eau de vie »). Le premier compte direct de la fabrication du whisky se trouve dans les archives écossaises datant de 1494.

Les whiskies produits dans chaque pays ont un caractère distinctif en raison des différences dans la méthode de production, le type et le caractère des grains de céréales, et la qualité et le caractère de l'eau utilisée.

Les whiskies purs sont non mélangés ou mélangés uniquement avec du whisky de la même période de distillation et du même distillateur. Les whiskies mélangés comprennent des mélanges de produits similaires fabriqués par différents distillateurs et à différentes périodes (Scotch) ainsi que des whiskies fabriqués avec des combinaisons de whiskies neutres (qui n'ont pas de caractéristiques aromatiques distinctives) et de whiskies purs (États-Unis et Canada). De petites quantités d'autres matières aromatisantes (par exemple, du xérès, des jus de fruits) peuvent être incluses dans les mélanges. Les gouvernements peuvent exiger que certains whiskies soient vieillis sous leur supervision pendant des périodes spécifiques.

Les whiskies écossais sont un peu légers en corps, avec une saveur distincte de malt fumé. Ils sont fabriqués principalement à partir d'orge maltée puis chauffée au feu de tourbe, dont la fumée huileuse et âcre parfume le malt. Les variations entre les whiskies des régions des Highlands, des Lowlands, de Campbeltown et d'Islay sont dues en partie à des différences dans la quantité de chaleur que le malt reçoit. Le malt aromatisé est combiné avec de l'eau, produisant une purée, puis fermenté pour faire une bière. Lorsque la bière est distillée, elle produit un whisky contenant 70 pour cent d'alcool en volume (c'est-à-dire 140 épreuves aux États-Unis). Ce produit est successivement réduit avec de l'eau jusqu'à environ 43 pour cent en volume.

Les whiskies irlandais ont un goût semblable à celui du scotch, mais sans la qualité fumée. Ils sont produits selon des méthodes similaires à celles du whisky écossais, mais le malt n'est pas exposé à la fumée pendant la torréfaction. Les whiskies irlandais passent par trois distillations et sont parfois mélangés avec des whiskies de grains neutres pour produire un produit plus léger.

L'industrie canadienne du whisky a commencé au début du 19e siècle. Les whiskies canadiens ont un corps et une saveur légers et sont toujours des mélanges de whiskies de grains très aromatisés et neutres. Ils sont fabriqués à partir de moûts composés de combinaisons de malt de maïs, de seigle, de blé et d'orge préparés selon la formule du producteur individuel. Les whiskies canadiens sont généralement vieillis pendant au moins six ans, puis réduits avec de l'eau à une teneur en alcool d'environ 45 pour cent en volume avant la mise en bouteille.

Aux États-Unis, la production de whisky a commencé au début du XVIIIe siècle. D'importants centres de distillation sont établis dans le Kentucky, la Pennsylvanie et l'Indiana. Leur produit est fait de malt et d'autres céréales (généralement du maïs ou du seigle), produisant une bière qui est distillée pour produire un whisky à 80 pour cent d'alcool par volume. Ce distillat, riche en substances aromatisantes dérivées des matières premières d'origine, est réduit avec de l'eau à environ 50-52 pour cent d'alcool et vieilli dans des fûts de chêne blanc calcinés inutilisés. Les whiskies purs peuvent être stockés dans des entrepôts sous douane.

Le Bourbon se caractérise par la saveur du maïs (maïs), utilisé comme matière première principale. Il a d'abord été produit dans le comté de Bourbon, dans le Kentucky, et le nom de bourbon est finalement devenu un terme général pour des whiskies de purée de maïs similaires. Les moûts aigres, utilisés principalement dans la production de bourbon, sont fermentés avec de la levure, y compris une partie de levure préalablement fermentée. D'autres whiskies sont fabriqués à partir de moûts sucrés, utilisant uniquement de la levure fraîche.

Aux États-Unis, les whiskies purs sont nommés pour les grains prédominants dans le moût, avec au moins 51 pour cent requis pour les whiskies désignés comme purs. Si une purée d'au moins 51 pour cent de malt d'orge est utilisée, le produit est du whisky de malt pur si du malt de seigle est utilisé, c'est du whisky de seigle pur. Les purées de bourbon droites contiennent au moins 51 pour cent de maïs Les purées de whisky de maïs en contiennent au moins 80 pour cent. Les combinaisons de whiskies purs similaires de différentes périodes de distillation ou de différents distillateurs sont désignées comme mélangées plutôt que pures.

Les whiskies sont consommés à la fois non mélangés et mélangés dans des cocktails, des punchs et des highballs. Les États-Unis sont le premier producteur et consommateur mondial de whisky.


Contenu

Le mot whisky (ou whisky) est une anglicisation du mot gaélique classique utiliser (ou uisge) signifiant "eau" (maintenant écrit comme utiliser en irlandais moderne, et uisge en gaélique écossais). Ce mot gaélique partage ses origines ultimes avec le germanique l'eau et slave voda du même sens. L'alcool distillé était connu en latin sous le nom de Eau de vie (« eau de vie »). Cela a été traduit en vieil irlandais par uisce beatha, qui est devenu uisce beatha en irlandais et uisge beatha [ˈɯʃkʲə ˈbɛhə] en gaélique écossais. Les premières formes du mot en anglais inclus uskebeaghe (1581), usquebaugh (1610), bain usque (1621), et usquebae (1715). [1]

Noms et orthographes Modifier

On parle beaucoup des deux orthographes du mot : whisky et whisky. [2] [3] [4] Il existe deux écoles de pensée sur la question. L'une est que la différence d'orthographe est simplement une question de convention linguistique régionale pour l'orthographe d'un mot, indiquant que l'orthographe varie en fonction du public visé ou des antécédents ou des préférences personnelles de l'écrivain (comme la différence entre Couleur et Couleur ou reconnaître et reconnaître), [3] [4] et l'autre est que l'orthographe doit dépendre du style ou de l'origine de l'esprit décrit. Il est généralement admis que lorsqu'on cite le nom propre imprimé sur une étiquette, l'orthographe sur l'étiquette ne doit pas être modifiée. [3] [4]

L'orthographe whisky est courante en Irlande et aux États-Unis, tandis que whisky est utilisé dans tous les autres pays producteurs de whisky. [5] Aux États-Unis, l'utilisation n'a pas toujours été cohérente. De la fin du XVIIIe siècle au milieu du XXe siècle, les écrivains américains ont utilisé les deux orthographes de manière interchangeable jusqu'à l'introduction des guides de style dans les journaux. [6] Depuis les années 1960, les écrivains américains utilisent de plus en plus whisky comme orthographe acceptée pour les spiritueux de grains vieillis fabriqués aux États-Unis et whisky pour les spiritueux de grains vieillis fabriqués en dehors des États-Unis. [7] Cependant, certaines marques américaines de premier plan, telles que George Dickel, Maker's Mark et Old Forester (toutes fabriquées par des sociétés différentes), utilisent le whisky l'orthographe sur leurs étiquettes, et le Normes d'identité pour les spiritueux distillés, les réglementations légales pour l'esprit aux États-Unis, utilisent également le whisky orthographe tout au long. [8]

En Écosse, le whisky fabriqué en Écosse s'appelle simplement whisky, alors qu'en dehors de l'Écosse (et dans les réglementations britanniques qui régissent sa production), il est communément appelé whisky écossais, ou simplement « Scotch » (en particulier en Amérique du Nord).

Début de la distillation Modifier

Il est possible que la distillation ait été pratiquée par les Babyloniens en Mésopotamie au IIe millénaire av. [dix]

Les premières distillations chimiques ont été réalisées par les Grecs à Alexandrie au 1er siècle après JC [10], mais il ne s'agissait pas de distillations d'alcool. Les Arabes médiévaux ont adopté la technique de distillation des Grecs d'Alexandrie, et les écrits en arabe commencent au IXe siècle, mais encore une fois, il ne s'agissait pas de distillations d'alcool. [10] La technologie de distillation est passée des Arabes médiévaux aux Latins médiévaux, avec les premiers enregistrements en latin au début du XIIe siècle. [10] [11]

Les premiers enregistrements de la distillation de l'alcool se trouvent en Italie au XIIIe siècle, où l'alcool était distillé à partir du vin. [10] Une première description de la technique a été donnée par Ramon Llull (1232-1315). [10] Son utilisation s'est répandue dans les monastères médiévaux, [12] en grande partie à des fins médicinales, telles que le traitement des coliques et de la variole. [13]

Ecosse et Irlande Modifier

L'art de la distillation s'est répandu en Irlande et en Écosse au plus tard au XVe siècle, tout comme la pratique européenne courante consistant à distiller "l'aqua vitae", l'alcool spiritueux, principalement à des fins médicinales. [14] La pratique de la distillation médicinale est finalement passée d'un cadre monastique au séculier via des médecins professionnels de l'époque, la Guilde des chirurgiens barbiers. [14] La première mention du whisky en Irlande remonte au XVIIe siècle Annales de Clonmacnoise, qui attribue la mort d'un chef en 1405 à « une abondance d'eau de vie » à Noël. [15] En Écosse, la première preuve de la production de whisky provient d'une entrée dans le Rouleaux de l'Échiquier pour 1494 où le malt est envoyé « Au frère John Cor, par ordre du roi, pour faire des aquavitae », de quoi faire environ 500 bouteilles. [16]

James IV d'Écosse (r. 1488-1513) aurait un grand goût pour le whisky écossais, et en 1506, la ville de Dundee acheta une grande quantité de whisky à la Guild of Barber-Surgeons, qui détenait le monopole de la production à l'époque. . Entre 1536 et 1541, le roi Henri VIII d'Angleterre dissout les monastères, envoyant leurs moines dans le grand public. La production de whisky s'est déplacée d'un cadre monastique vers des maisons et des fermes personnelles, car les moines nouvellement indépendants devaient trouver un moyen de gagner de l'argent pour eux-mêmes. [13]

Le processus de distillation en était encore à ses balbutiements, le whisky lui-même n'était pas autorisé à vieillir et, par conséquent, avait un goût très brut et brutal par rapport aux versions d'aujourd'hui. Le whisky de la Renaissance était également très puissant et non dilué. Au fil du temps, le whisky est devenu une boisson beaucoup plus douce.

Avec une licence pour distiller du whisky irlandais de 1608, la distillerie Old Bushmills en Irlande du Nord est la plus ancienne distillerie de whisky autorisée au monde. [17]

18ème siècle Modifier

En 1707, les Actes d'Union ont fusionné l'Angleterre et l'Écosse, et par la suite les impôts y ont augmenté de façon spectaculaire. [18] À la suite de la taxe sur le malt qui a divisé le Parlement en 1725, la majeure partie de la distillation de l'Écosse a été soit fermée, soit forcée sous terre. Le whisky écossais était caché sous des autels, dans des cercueils et dans n'importe quel espace disponible pour éviter les exciseurs ou les revenus du gouvernement. [13] Les distillateurs écossais, opérant à partir d'alambics faits maison, se sont mis à distiller du whisky la nuit lorsque l'obscurité cachait la fumée des alambics. Pour cette raison, la boisson est devenue connue sous le nom de clair de lune. [19] À un moment donné, on a estimé que plus de la moitié de la production de whisky écossais était illégale. [18]

En Amérique, le whisky était utilisé comme monnaie pendant la Révolution américaine. George Washington exploitait une grande distillerie à Mount Vernon. Compte tenu des distances et du réseau de transport primitif de l'Amérique coloniale, les agriculteurs ont souvent trouvé plus facile et plus rentable de convertir le maïs en whisky et de le transporter sur le marché sous cette forme. C'était également un objet très convoité et lorsqu'une taxe d'accise supplémentaire a été prélevée contre lui en 1791, la rébellion du whisky a éclaté. [20]

19ème siècle Modifier

La consommation de whisky écossais a été introduite en Inde au XIXe siècle. La première distillerie en Inde a été construite par Edward Dyer à Kasauli à la fin des années 1820. L'opération a rapidement été déplacée vers la ville voisine de Solan (près de la capitale d'été britannique Shimla), car il y avait là un approvisionnement abondant en eau de source fraîche. [21]

En 1823, le Royaume-Uni a adopté la loi sur l'accise, légalisant la distillation (moyennant des frais), ce qui a mis un terme pratique à la production à grande échelle de clair de lune écossais. [13]

En 1831, Aeneas Coffey a breveté l'alambic Coffey, permettant une distillation moins chère et plus efficace du whisky. En 1850, Andrew Usher a commencé à produire un whisky mélangé qui mélangeait le whisky traditionnel en pot avec celui du nouvel alambic Coffey. La nouvelle méthode de distillation a été bafouée par certains distillateurs irlandais, qui se sont accrochés à leurs alambics traditionnels. De nombreux Irlandais ont soutenu que le nouveau produit n'était en fait pas du tout du whisky. [22]

Dans les années 1880, l'industrie française du brandy a été dévastée par le ravageur du phylloxéra qui a ruiné une grande partie de la récolte de raisin, le whisky est devenu la principale liqueur sur de nombreux marchés. [13]

20e siècle Modifier

Pendant l'ère de la prohibition aux États-Unis, de 1920 à 1933, toutes les ventes d'alcool ont été interdites dans le pays. Le gouvernement fédéral a accordé une exemption pour le whisky prescrit par un médecin et vendu dans des pharmacies agréées. Pendant ce temps, la chaîne de pharmacies Walgreens est passée de 20 magasins de détail à près de 400. [23]


Vieillissement accidentel et naissance du whisky tel que nous le connaissons

La distillation est une industrie bâtie sur l'histoire, et nous savons tous que le whisky (en particulier le whisky) est ancré dans la tradition, la légende et parfois de grandes histoires. Il y a quelques idées fausses omniprésentes qui persistent à ce jour : le bourbon doit venir du Kentucky, plus vieux est toujours meilleur, et le scotch a été vieilli dans des fûts de vin et de spiritueux usagés pendant des siècles. De temps en temps, nous aimons remettre les pendules à l'heure : le bourbon peut être fabriqué n'importe où aux États-Unis, parfois plus vieux n'a qu'un goût de bois, et le scotch n'a probablement été vieilli que dans des fûts de vin et de spiritueux usagés depuis le début jusqu'au milieu des années 1800.

Actuellement, il est acquis que le scotch a été vieilli dans des fûts de bourbon, de sherry ou de porto usagés. Lorsque Lincoln Henderson a imaginé Angel's Envy pour la première fois, il a été inspiré par l'interaction des saveurs transmises par les fûts de vin fortifiés au whisky écossais. Mais au cours des deux premiers siècles de distillation, le vieillissement en fûts n'était pas quelque chose qui était fait pour la saveur. Jusqu'aux années 1800, les distillateurs écossais ne vieillissaient pas vraiment leur whisky, préférant le boire relativement frais dans l'alambic. Les barils n'étaient qu'un moyen de stocker pratiquement de gros volumes de liquide, et les barils usagés étaient faciles à trouver. Mais quand vous considérez que ces barils ont pu être utilisés pour stocker du poisson, des jarrets de porc ou à peu près tout ce qui était stocké dans des barils à l'époque, vous pouvez voir pourquoi les gens préféreraient le boire frais de l'alambic.

Cela a commencé à changer lorsque le fléau du vin en France du milieu à la fin des années 1800 a anéanti les approvisionnements en cognac dans toute l'Europe. Une fois que l'aristocratie a perdu son esprit de choix, elle a cherché un substitut. Les xérès espagnols ont été les premiers favoris, et alors que ces barils commençaient à s'empiler, les distillateurs écossais se sont emparés de ce produit relativement bon marché.Il n'aurait pas été rentable de renvoyer un tas de fûts de xérès vides en Espagne, alors les distillateurs écossais ont acheté le surplus et l'ont utilisé pour stocker leurs whiskies. C'était une amélioration considérable par rapport aux barils qu'ils utilisaient auparavant.

Plus le whisky passait longtemps dans ces fûts, plus la demande augmentait. Donc, plus il fallait de temps pour être expédié et atteindre sa destination, meilleur était son goût. Naturellement, les Scotts avisés ont compris cela et ont commencé à vieillir leurs whiskies en conséquence. À la fin des années 1800, le scotch vieilli dans des fûts de sherry a lentement commencé à dépasser le sherry lui-même en tant que boisson de choix pour les riches d'Europe, et l'avenir du scotch s'est enraciné dans son passé vieilli.

Ce fut aussi une leçon pour Angel's Envy. Comme vous le savez probablement, le bourbon doit être vieilli dans des fûts de chêne neufs calcinés, c'est là que le spiritueux acquiert la plus grande partie de sa saveur. Lorsque nous avons initialement fini nos premiers bourbons dans des fûts de porto, nous avons en fait dû laisser notre whisky plus longtemps que prévu jusqu'à ce qu'ils atteignent le niveau de saveur idéal. Le vieillissement prend du temps, surtout dans des fûts usagés, c'est pourquoi tant d'excellents scotchs sont vendus comme 12, 15 ou 20 ans. C'est le temps supplémentaire qui rend un whisky vraiment inoubliable, et une étape finale que nous sommes fiers de franchir.


Les bénéfices du whisky baissent avec la montée de la révolution industrielle

Flacons à whisky des années 1800.

Ted Streshinsky/Corbis/Getty Images

Même ainsi, l'importance économique du whisky a finalement diminué, à mesure que la nation évoluait. "Après 1830, l'économie américaine est devenue plus industrielle au sens moderne du terme avec la production de masse de textiles, de chaussures, de livres et d'autres biens, ainsi qu'une révolution des transports qui a commencé avec les canaux et les bateaux à vapeur et s'est rapidement tournée vers les chemins de fer", explique Rorabaugh. . “ Ces nouvelles industries géantes étaient fortement capitalisées, contrairement au whisky.”

Un autre facteur qui a rendu le whisky moins lucratif était la montée du mouvement de tempérance américain, qui était fortement aligné sur la croisade naissante pour les droits des femmes. Pour les premières féministes, l'abus d'alcool par les hommes, qui buvaient parfois leur salaire à la taverne et laissaient leurs familles en difficulté, avait pour effet d'opprimer les femmes.

Dans une Amérique de plus en plus industrialisée et en croissance rapide, le whisky a également entravé les bénéfices des usines. Le travail en usine a obligé les Américains à rester éveillés et alertes pendant de longues périodes pendant la révolution industrielle. C'est à ce moment-là qu'une autre boisson forte est devenue populaire dans tout le pays, le café.


Le mythe du whisky Oubliez ce que vous avez vu dans les westerns hollywoodiens.

L'une des plus grandes maisons de whisky du Sud a fait son chemin vers l'ouest en 1876. Henry Browne Hunt travaillait au bureau de San Francisco, en Californie, tandis que Jesse Moore supervisait la distillerie à Louisville, dans le Kentucky. Leur marque AA, annoncée ci-dessus, était le whisky de la plus haute qualité de l'entreprise.
– Archives du vrai Ouest –

Tous les pionniers de l'Ouest américain ne se sont pas rendus dans les bars, comme le décrivent souvent les westerns hollywoodiens, et ont commandé des shots de whisky. En fait, la plupart auraient envisagé de le faire grossièrement ou mal élevé. À l'époque victorienne, les boissons raffinées faisaient fureur.

Certaines des boissons les plus populaires dans les saloons frontaliers en 1881 comprenaient le Whisky Punch, le Stone Fence et le Tom and Jerry. Bien sûr, si vous viviez dans une zone rurale, le whisky simple était peut-être votre seul choix d'alcool, mais pas dans des endroits comme Denver, Colorado, Virginia City, Nevada et Tombstone, Arizona.

Au fur et à mesure que les salons se sont multipliés, nombre d'entre eux ont commencé à proposer des services de luxe pour attirer les clients. Une tendance populaire de l'époque était que les saloons servent des déjeuners gratuits aux clients. La nourriture gratuite a non seulement attiré les gens dans un établissement, mais leur a également donné soif. Saloons offerts hareng mariné, rosbif, dinde rôtie, œufs marinés, sardines et olives - un même offert pâté de foie gras. Certains saloons embauchaient un homme, souvent appelé traiteur, pour superviser et préparer le déjeuner gratuit.

Les propriétaires de saloon commandaient de l'alcool à divers endroits, qui comprenaient souvent des agents en Californie. Une entreprise notable était Jesse Moore, Hunt Co. à San Francisco. Les clients pouvaient choisir parmi les marques AA, A, B ou C. Dans les années 1880, le whisky de marque AA se vendait en portions de baril ou de demi-tonneau, à 4 $ le gallon, la même quantité de marque C ne coûtait que 3 $ le gallon.

Les marques populaires de whisky américain de l'époque comprenaient Thistle Dew, Old Crow, Hermitage, Old Kentucky, Old Reserve, Coronet, Log Cabin No. 1, O.K. Cutter, coq de poulet et vieux forrester. Les importations comprenaient le Dewar's Scotch, le Jameson Irish Whiskey et le Canadian Club Whiskey.

Certains buveurs ont utilisé des excuses créatives pour boire. Dan Nichols, un ouvrier remarquablement sobre et industrieux, s'est retrouvé devant un juge du sud de l'Arizona en 1881, expliquant pourquoi il avait été arrêté. Nichols, accusé d'être ivre et désordonné, a plaidé coupable. Il a dit au juge qu'il était tombé en disgrâce parce qu'il avait pris une partie du « Oh pour être joyeux » pour éviter les morsures de serpent.

Le juge a sermonné Nichols sur le mal de telles activités. Il a souligné que si Nichols continuait cette "prévention des morsures de serpent", il lui apporterait les "serpents". Le juge a infligé une amende de 5 $ à Nichols.

Amusez-vous à préparer et à boire le cocktail de whisky 1882 partagé et faites attention aux serpents !

6 onces. whisky
2 ou 3 glaçons
Cidre

Versez le whisky et les glaçons dans un verre à whisky puis remplissez jusqu'au
garnir de cidre. Bien mélanger avec une cuillère et servir.

Recette adaptée de Harry Johnson's 1882 Manuel du barman nouveau et amélioré

Sherry Monahan a écrit Mme Earp : épouses et amants des frères Earp California Vines, Wines & Pioneers Taste of Tombstone Le méchant ouest et Le trésor de la pierre tombale. Elle est apparue sur History Channel dans Mondes perdus et autres spectacles.

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Contenu

Le whisky irlandais a été l'une des premières boissons distillées en Europe, né vers le XIIe siècle. On pense que les moines irlandais ont ramené la technique de distillation des parfums en Irlande de leurs voyages dans le sud de l'Europe vers 1000 après JC. Les Irlandais ont ensuite modifié cette technique pour obtenir un alcool buvable. Bien que appelé "whisky", l'alcool produit au cours de cette période aurait différé de ce qui est actuellement reconnu comme du whisky, car il n'aurait pas été vieilli et était souvent aromatisé avec des herbes aromatiques telles que la menthe, le thym ou l'anis. [7] Irish Mist, une liqueur de whisky lancée en 1963, serait basée sur une telle recette.

Bien que l'on sache qu'il existe depuis des centaines d'années, les records de production de whisky en Irlande peuvent être difficiles à obtenir, en particulier au cours des premières années où la production n'était pas réglementée. Même plus tard, comme la production était souvent illicite, les documents officiels ne ressemblent guère à la réalité. [7] De plus, comme de nombreux enregistrements irlandais étaient traditionnellement oraux plutôt qu'écrits, les détails sur la première production sont probablement perdus. [7]

La plus ancienne trace écrite connue de whisky vient d'Irlande en 1405 dans les Annales de Clonmacnoise, où il était écrit que le chef d'un clan était mort après avoir « pris une gorgée d'eau de vie » à Noël. Sa première mention connue en Écosse date de 1494. [8] Cependant, on sait qu'en 1556, le whisky était répandu, car une loi adoptée par le Parlement anglais déclarait que le whisky était « une boisson qui ne rapporte rien à boire quotidiennement et qui est maintenant utilisée. universellement à travers le royaume d'Irlande". [ citation requise ] Cette loi a également rendu techniquement illégal pour toute personne autre que « les pairs, messieurs et hommes libres des grandes villes » de distiller des spiritueux sans autorisation du Lord Adjoint. [7] Cependant, comme le contrôle de la Couronne ne s'étendait pas bien au-delà de Pale, une zone fortifiée autour de Dublin, cela a eu peu d'effet. [7]

Le whisky irlandais a une finition plus douce par opposition aux notes fumées et terreuses communes au whisky écossais dues en partie à la tourbe. [9] La tourbe est rarement utilisée dans le processus de maltage en dehors de l'Écosse. Il existe des exceptions notables à ces règles dans les deux pays. Les exemples incluent le whisky de malt irlandais tourbé du Connemara (double distillation) de la distillerie Cooley à Riverstown, Cooley, le whisky du comté de Louth Pearse de la distillerie Pearse Lyons, le Dublin Dunville's tourbé de la distillerie d'Echlinville, Kircubbin, County Down et le whisky encore inédit de la distillerie de Waterford.

Début de la distillation sous licence Modifier

En 1608, le roi Jacques Ier accorda une licence à Sir Thomas Phillips, un propriétaire foncier de Bushmills, dans le comté d'Antrim. [10] C'est grâce à cette licence que la distillerie Old Bushmills prétend être la plus ancienne concession de licence de distillation au monde. Cependant, la distillerie et la société Bushmills actuelles n'ont été enregistrées pour le commerce qu'en 1784 [10], ce qui permet à la distillerie de Kilbeggan (anciennement la distillerie de Locke), fondée par la famille McManus à Kilbeggan, dans le comté de Westmeath, qui détient une licence et distille depuis 1757 (non en comptant la période entre 1954 et 2007) pour revendiquer le titre de la plus ancienne distillerie autorisée en Irlande. [11] Kilbeggan possède également ce que l'on pense être le plus ancien alambic en cuivre opérationnel au monde, vieux de plus de 250 ans. [12] [13]

En 1661, la Couronne a introduit une taxe sur la production de whisky en Grande-Bretagne et en Irlande. [7] Par conséquent, en théorie, tous les distillateurs de whisky en Irlande devaient s'enregistrer et payer des impôts. Bien que le contrôle de la Couronne s'étende maintenant bien au-delà du Pale, il existe peu de données officielles sur la distillation du whisky au cours de cette période. L'une des raisons en est que, jusqu'en 1761, l'enregistrement se faisait sur une base volontaire. [7] Par conséquent, comme l'enregistrement impliquait le paiement d'une taxe, il a été largement évité pour des raisons évidentes. [7] Une autre raison est que les personnes chargées de faire respecter la loi étaient fréquemment des propriétaires locaux et, si leurs locataires étaient les distillateurs illicites, il n'était pas dans leur intérêt de faire respecter la loi. [7] On sait cependant qu'il y a eu plus de distillation que ce qui est officiellement enregistré, car lorsque l'enregistrement est devenu plus tard obligatoire, plusieurs enregistrements détaillent l'utilisation des installations existantes. [7]

D'un point de vue réglementaire, l'introduction de la loi est une étape historique car elle établit une distinction claire entre la distillation licite et illicite de whisky en Irlande. Pendant de nombreuses années après son introduction, le whisky produit par les distillateurs enregistrés était connu sous le nom de « whisky du Parlement », [7] tandis que celui produit par les producteurs illicites était, et est toujours appelé Poitine, terme gaélique signifiant « petit pot » (souvent anglicisé en poteen) en référence aux petits alambics utilisés par les distillateurs illicites. Cependant, bien que traditionnellement le produit d'une production illicite, de nombreuses variétés légales de Poitine sont arrivés sur le marché ces dernières années.

Au XVIIIe siècle, la demande de whisky en Irlande a considérablement augmenté, entraînée à la fois par une forte croissance démographique et par le déplacement de la demande de spiritueux importés. [14] La croissance de ce dernier est très visible dans la part des droits irlandais payés sur les spiritueux légaux à la fin des années 1700. En 1770, le whisky ne représentait que 25 % du total des droits sur les spiritueux perçus par le Trésor, tandis que les droits sur le rhum importé représentaient 51 %, le reste étant réparti à parts égales entre le brandy et le gin. [15] En 1790, cependant, la part du whisky représentait 66%. [15]

Conséquence de cette demande accrue, certains distillateurs ont privilégié la quantité à la qualité, au détriment de leur produit. [7] Cela a incité le Parlement à adopter une loi en 1759 interdisant aux distillateurs d'utiliser tout ingrédient autre que le malt, les céréales, les pommes de terre ou le sucre dans la production de whisky, et interdisant spécifiquement plusieurs ingrédients peu recommandables. [7] Une autre conséquence était que les revenus potentiels perdus pour le Trésor public du fait de la sous-déclaration de la production des distilleries légales et de l'évasion fiscale des producteurs illicites sont devenus plus importants, incitant le parlement à introduire une autre loi du Parlement. Celle-ci a été promulguée en 1779 et a considérablement réformé la façon dont les taxes payables sur la production de whisky étaient calculées. [7] Auparavant, des taxes étaient dues sur les volumes de production, qui étaient sujets à des manipulations. Cependant, cette loi a supprimé le potentiel de sous-déclaration en rendant les taxes payables sur la production potentielle d'une distillerie (sur la base de la capacité de ses alambics), plutôt que sur sa production réelle ou déclarée. [14] En outre, la loi pénalisait les petits distillateurs dans le but de réduire les déclarations de fraude. [16]

En raison de la rigueur de cette loi, qui faisait des hypothèses sur la production (par exemple, un alambic de 500 gallons était supposé produire 33 075 gallons par mois) [17] et le nombre minimum de jours de fonctionnement d'un alambic par an ( 112), [14] beaucoup de distilleries enregistrées plus petites ou moins efficaces ont été forcées de se cacher. En 1779, lorsque la loi a été introduite, il y avait 1 228 distilleries enregistrées en Irlande, mais en 1790, ce nombre était tombé à 246, et en 1821, il n'y avait que 32 distilleries agréées en activité. [7] [14] Cela a eu pour effet de concentrer la distillation licite dans un plus petit nombre de distilleries basées principalement dans les grands centres urbains, tels que Cork et Dublin, qui offraient de meilleurs marchés pour les producteurs légaux. [14] Dans les zones rurales, la distillation est devenue une activité plus illicite, en particulier dans le nord-ouest de l'Irlande où les terres agricoles étaient plus pauvres et le poitín fournissait une source de revenu supplémentaire aux métayers, un revenu que les propriétaires étaient à nouveau lents à réduire car il aurait affaibli leur capacité de payer un loyer. [14] L'ampleur de cette activité illicite était telle qu'un arpenteur estimait que les droits n'étaient payés que sur 2 % des spiritueux consommés dans les provinces du nord-ouest de l'Ulster et du Connaught, [18] tandis qu'Aeneas Coffey (un agent des accises à l'époque, et plus tard l'inventeur du Coffey Still) a estimé qu'il y avait plus de 800 alambics illicites en activité à Inishowen, dans le seul comté de Donegal. [7] En revanche, la distillation illicite à Munster et Leinster était moins étendue. [14]

Selon certaines mesures, la loi a réussi, car le volume de whisky sur lequel l'accise a été payée est passé de 1,2 million à 2,9 millions de gallons. [14] [18] En outre, il a incité des investissements en capital dans l'établissement de plus grandes distilleries (qui étaient plus facilement réglementées), en raison de la nécessité d'économies d'échelle pour profiter de la distillation légale. [14] Cependant, lorsque la demande de whisky a augmenté au début des années 1800, en raison de la croissance démographique et de l'évolution des modes de consommation (qui l'ont vu s'enraciner davantage dans les activités culturelles irlandaises), [14] une grande partie de la demande a été initialement satisfaite par de petites entreprises. à l'échelle des distillateurs illicites qui n'avaient pas besoin de payer d'impôt ou de se conformer aux restrictions de la loi de 1779. [14] En fait, tant d'alcools illicites étaient disponibles pendant cette période que les distillateurs agréés de Dublin se sont plaints qu'ils pouvaient être obtenus « aussi ouvertement dans les rues qu'ils vendent une miche de pain ». [19]

Réforme et expansion Modifier

En 1823, les autorités, reconnaissant les problèmes du système de licence, réduisirent les droits de moitié [14] et publièrent une loi sur l'accise qui réforma considérablement la législation existante, rendant la distillation légale beaucoup plus attrayante. [7] En particulier, les réformes ont supprimé la nécessité pour les distillateurs de précipiter la production afin de produire autant (ou plus) de whisky que les droits ne seraient payés, ce qui a permis d'améliorer l'efficacité énergétique et la qualité des produits, car les distillateurs pouvaient faire fonctionner les alambics. à un rythme plus approprié. [14] De plus, les restrictions sur le type et la capacité des alambics utilisés ont été supprimées, accordant aux distillateurs plus de liberté pour adapter leur équipement. [14] Une autre réforme importante a été un changement dans la façon dont les droits étaient payés. Auparavant, les droits étaient perçus mensuellement, sur la base de la production d'alambic, ce qui signifie que les distilleries payaient une taxe sur le whisky avant qu'il ne soit vendu. [14] Cependant, dans le cadre des réformes, les droits ne devaient être payés que lorsque le whisky était réellement vendu, ce qui rendait son stockage sous douane plus attrayant, car moins du fonds de roulement de la distillerie serait immobilisé dans des stocks déjà taxés. [14]

Ensemble, ces réformes ont considérablement amélioré le paysage de la distillation, entraînant une baisse de la production illicite de whisky et un boom des investissements dans les distilleries légales. En 1821, deux ans avant les réformes, il y avait 32 distilleries agréées en Irlande. À peine quatre ans plus tard (en 1827), ce nombre était passé à 82 et atteignit 93 en 1835, un sommet au XIXe siècle. [14] L'attrait accru de la distillation légale est évident dans l'échelle de l'équipement utilisé. Avant la loi sur l'accise de 1823, le plus grand alambic d'Irlande avait une capacité de seulement 750 gallons. En 1825, cependant, la distillerie Midleton exploitait un alambic de 31 618 gallons, qui reste le plus grand jamais construit [17] , sont à peu près la moitié de cette taille, à 16 498 gallons (75 000 litres). [20]

La demande intérieure a été quelque peu réduite au milieu des années 1800, en raison du mouvement de Tempérance des années 1830 et de la Grande Famine des années 1840 (au cours de laquelle un million d'Irlandais sont morts et un million d'Irlandais ont émigré). Entre 1823 et 1900, cependant, la production de whisky en Irlande a encore quadruplé, [7] et avec l'accès aux marchés d'outre-mer fournis par l'Empire britannique, le whisky irlandais est devenu le spiritueux le plus populaire au monde. "Dublin whisky" était particulièrement bien considéré. [17]

Pic du whisky de Dublin Modifier

Au début des années 1800, l'Irlande était le plus grand marché de spiritueux du Royaume-Uni, avec une demande de spiritueux dépassant celle de l'Angleterre plus peuplée. [14] Par conséquent, à mesure que les capacités augmentaient, l'Irlande est devenue le plus grand producteur de spiritueux au Royaume-Uni et Dublin, alors le plus grand marché de spiritueux en Irlande, est devenu un centre de distillation majeur. En 1823, Dublin comptait les cinq plus grandes distilleries agréées du pays. [14] [21] À leur apogée, les distilleries de Dublin deviendraient les plus grandes du monde, avec une production combinée de près de 10 millions de gallons par an, dont la plus grande, Roe's Thomas Street Distillery, avait une production dépassant 2 millions de gallons par an. [17] En 1878, la réputation du whisky de Dublin était telle que Distillers Company Ltd., une entreprise de distillerie écossaise, ayant construit une distillerie à Dublin, a affirmé que le whisky de Dublin pouvait se vendre 25 % de plus que les autres whiskies irlandais, et qu'il avait une demande cinq fois supérieure à celle de Scotch à l'époque.Bien que ces chiffres soient probablement gonflés, ils donnent une indication de l'estime dans laquelle le whisky de Dublin était tenu, même par les distillateurs écossais. [17] Au cours de cette période, les quatre plus grandes entreprises de distillation de Dublin, John Jameson, William Jameson, John Powers et George Roe (toutes à la gestion familiale et collectivement connues sous le nom de « Big Four ») ont dominé le paysage de la distillation irlandaise. La production principale de ces distilleries, connue sous le nom de whisky single ou "pur pot still", était faite à partir d'un mélange d'orge maltée et non maltée, et uniquement distillée dans des alambics à pot. Le style, ayant initialement émergé comme un moyen d'éviter une taxe sur le malt en 1785, a perduré bien que la taxe ait été abrogée plus tard. [22] En fait, même à la fin des années 1880, seules deux des 28 distilleries irlandaises alors existantes produisaient du whisky single malt, les autres étant fidèles à leur dévouement au "pur pot still". [22]

À cette époque, où le whisky irlandais était à son apogée, il aurait été difficile d'imaginer que le scotch, alors produit par de petits producteurs et presque inconnu en dehors de l'Écosse, [7] deviendrait bientôt la boisson prééminente du monde, tandis que l'Irish le whisky, alors le whisky le plus populaire au monde, entrerait dans un siècle de déclin, culminant avec la fermeture de toutes les grandes distilleries de Dublin. À la fin du 20e siècle, le whisky pur pot still, autrefois populaire, avait presque entièrement disparu, il ne restait plus que deux embouteillages spécialisés, Green Spot et Redbreast. [22] Cependant, depuis 2010, plusieurs nouveaux whiskies single pot ont été lancés. [22]

Coffey toujours Modifier

Plusieurs facteurs, tant internes qu'externes, ont conduit à cette baisse. Cependant, l'un des principaux tournants a été le brevetage en 1832 du Coffey toujours par Aeneas Coffey. Ironiquement, Coffey était à la fois l'ancien inspecteur général des accises en Irlande et, par la suite, après avoir quitté le service des accises, un distillateur irlandais lui-même. [16] Son brevet, l'alambic Coffey, était un appareil de distillation continue qui offrait une amélioration par rapport à l'alambic traditionnel. Bien que des alambics continus similaires aient été proposés dans le passé, y compris par d'autres distillateurs irlandais eux-mêmes, l'alambic Coffey était le plus efficace et est rapidement devenu largement utilisé. [16]

Contrairement aux alambics traditionnels, qui fonctionnaient par lots, les alambics Coffey pouvaient fonctionner en continu. Cela les rendait moins chers à utiliser, car ils nécessitaient moins de carburant et étaient plus efficaces pour fonctionner, produisant une sortie d'alcool continue et rapide. De plus, parce que techniquement, la distillation continue implique la conduite d'une série de distillations en séquence en interne dans une unité autonome plutôt que la conduite d'une seule distillation dans un alambic, les alambics Coffey étaient capables de produire une puissance de sortie beaucoup plus élevée. que les alambics. Cependant, cet avantage s'accompagnait également d'un inconvénient. En raison de l'augmentation de la concentration d'alcool dans le produit, les alambics Coffey ont éliminé certains des autres composants volatils responsables de la saveur. [16] En conséquence, leur utilisation s'est avérée extrêmement controversée lorsqu'elle a été introduite pour la première fois.

L'Irlande a été le premier terrain d'essai pour l'alambic Coffey, Coffey les présentant dans sa propre distillerie et les offrant à d'autres distillateurs irlandais. Bien qu'il y en ait sept en Irlande en 1833, [14] leur utilisation ne s'est pas généralisée parmi les plus grandes distilleries. En particulier, les quatre grands distillateurs de Dublin, fiers de leurs produits existants, se sont moqués de son utilisation, se demandant si son produit, le whisky de grain, qu'ils appelaient neutre ou silencieux (c'est-à-dire insipide) esprit, pourrait même être qualifié de whisky. [7] Ce n'était pas que les distillateurs étaient des Luddites, craignant le changement, leurs distilleries étaient parmi les plus avancées au monde. [17] Les distillateurs étaient simplement convaincus que leurs méthodes existantes produisaient un whisky supérieur. [16] Par exemple, John Jameson a testé un alambic Coffey dans sa distillerie, mais a choisi de ne pas adopter la technologie parce qu'il n'était pas satisfait de la qualité du produit qu'il produisait. [16] Par conséquent, face à l'opposition en Irlande, Coffey a offert son alambic aux distillateurs anglais de gin et de whisky écossais, qui se sont avérés plus réceptifs et où la technologie a été largement utilisée.

L'adoption du Coffey toujours en Écosse a été indirectement favorisée par la Grande Famine d'Irlande des années 1840, qui a conduit à l'abrogation des lois sur le maïs, qui entre 1815 et 1846 avaient restreint l'importation de céréales étrangères moins chères en Grande-Bretagne et en Irlande. Après l'abrogation des lois en 1846, le maïs américain bon marché pouvait être importé et utilisé pour produire de l'alcool neutre dans des alambics Coffey. Cet alcool, bien que manquant de goût, pourrait ensuite être mélangé avec un alcool traditionnel dérivé de l'alambic pour produire un « blended whisky » moins cher. Ce whisky mélangé, dont le goût était moins intense que le pur pot still, allait se révéler populaire en Grande-Bretagne, capturant une grande part de marché du pur pot still whiskey irlandais.

Malgré l'évolution des goûts et la baisse des parts de marché, l'adoption des alambics Coffey a été obstinément combattue par les distillateurs irlandais pendant de nombreuses années, certains plaidant pour des restrictions sur leur utilisation. Par exemple, en 1878, les grands distillateurs de Dublin ont publié conjointement une brochure intitulée "Truths about Whisky", dans laquelle ils se référaient à la production des alambics Coffey comme "Bon, mauvais ou indifférent mais ce ne peut pas être du whisky, et il ne doit pas être vendu sous ce nom". [23] En 1904, près de soixante-dix ans après que l'alambic Coffey eut été breveté, le directeur principal de la plus grande distillerie rurale d'Irlande, Allman's of Bandon, interdisa catégoriquement l'introduction d'alambics Coffey dans sa distillerie, face à l'opposition de un réalisateur. [7]

La question a atteint son paroxysme en 1908, lorsqu'une commission royale a été nommée pour enquêter sur la question. À ce stade, 60% de tout le whisky produit en Grande-Bretagne et en Irlande était fabriqué dans des alambics Coffey. [24] En 1909, la commission royale a réglé l'argument, déclarant que le whisky pouvait faire référence à la production de Coffey ou d'alambics. [24] Par comparaison, un débat similaire s'est produit en France, de sorte qu'en vertu de la loi française, pour être appelé "Cognac", un spiritueux doit être produit à l'aide d'un alambic, alors que les alambics Coffey sont autorisés dans la production d'armagnac.

Une industrie en déclin Modifier

Outre l'introduction des whiskies mélangés et le fait que les distillateurs irlandais n'ont pas tenu compte de leur attrait pour l'évolution des goûts, un certain nombre de problèmes supplémentaires ont exercé une pression supplémentaire sur les distillateurs irlandais : la guerre d'indépendance irlandaise, la guerre civile qui a suivi, et guerre commerciale avec la Grande-Bretagne (qui a coupé les exportations de whisky vers la Grande-Bretagne et tous les pays du Commonwealth, alors le plus grand marché du whisky irlandais) interdiction aux États-Unis (1920-1933), qui a sévèrement réduit les exportations vers le deuxième marché du whisky irlandais contrefaçon généralisée de whisky irlandais whiskies en Amérique et en Grande-Bretagne politiques protectionnistes introduites par le gouvernement de l'État libre d'Irlande, qui a considérablement plafonné les exportations de whisky dans l'espoir de taxer la consommation intérieure et, enfin, l'expansion excessive et la mauvaise gestion de plusieurs distilleries irlandaises. Ensemble, ces facteurs ont considérablement entravé les exportations et forcé de nombreuses distilleries à connaître des difficultés économiques et à fermer leurs portes. Au début du XXe siècle, l'Écosse avait dépassé l'Irlande pour devenir le plus grand producteur de whisky au monde.

Lorsque l'historien britannique Alfred Barnard a publié son récit des distilleries de Grande-Bretagne et d'Irlande en 1887, il y avait 28 distilleries en activité en Irlande. Dans les années 1960, il n'en restait plus qu'une poignée, et en 1966, trois d'entre elles (John Jameson, Powers et Cork Distilleries Company) ont choisi de fusionner leurs activités sous le nom d'Irish Distillers et de fermer leurs installations existantes et concentrer leurs opérations dans une nouvelle installation spécialement conçue pour être construite à côté de la distillerie Old Midleton dans le comté de Cork. En 1972, elles ont été rejointes par la seule autre exploitation irlandaise restante, Bushmills, de sorte qu'au milieu des années 1970, il n'y avait que deux distilleries de whisky en activité en Irlande, la New Midleton Distillery et la Old Bushmills Distillery, toutes deux détenues par Irish Distillers, et avec un seul d'entre eux ayant fonctionné pendant les années d'or du whisky irlandais.

La production a atteint un nadir à environ 400 000 à 500 000 caisses par an pendant la période de consolidation, contre un pic de 12 millions de caisses vers 1900. [4]

Résurgence Modifier

La fin des années 1980 a vu le début d'une longue et lente résurgence de l'industrie du whisky irlandais, avec la création de la Cooley Distillery en 1987 par John Teeling [5], puis le rachat par Pernod Ricard d'Irish Distillers en 1988, ce qui a conduit à une commercialisation accrue. de whiskies irlandais, en particulier Jameson, à l'étranger.

Depuis les années 1990, le whisky irlandais a connu une résurgence majeure et, au cours des vingt années suivantes, il a été le spiritueux à la croissance la plus rapide au monde, avec une croissance annuelle d'environ 15 à 20 % par an. En 2010, la distillerie Kilbeggan, qui avait fermé en 1954, a été entièrement rouverte par Teeling.

En juin 2019, le nombre de distilleries en exploitation était passé à 25, et plusieurs autres étaient en cours de planification. [25] [26] [27] [28] En 2018, les ventes de whiskey irlandais s'élevaient à 10,7 millions de caisses de 9 litres, contre 4,4 millions de caisses en 2008, les ventes devant dépasser 12 millions de caisses (son pic historique) d'ici 2020 et 24 millions d'ici 2030. [29] [25] En 2017, environ 750 personnes étaient employées à temps plein dans l'industrie du whisky en Irlande. [30] En outre, on estime que l'industrie soutient 4 200 emplois supplémentaires dans l'agriculture et d'autres secteurs de l'économie. [30]

Définition légale Modifier

Le whisky irlandais est une indication géographique (IG) européenne protégée en vertu du règlement (CE) n° 110/2008. [31] Depuis le 29 janvier 2016, la production, l'étiquetage et la commercialisation du whisky irlandais doivent être vérifiés par les autorités fiscales irlandaises comme étant conformes au dossier technique 2014 du ministère de l'Agriculture pour le whisky irlandais. [32]

Les exigences clés comprennent les spécifications que le whisky irlandais doit : [33]

  • Être distillé et élevé sur l'île d'Irlande (comprenant la République d'Irlande et l'Irlande du Nord) à partir d'un moût de céréales maltées avec ou sans grains entiers d'autres céréales et qui a été :
      par la diastase du malt qu'il contient, avec ou sans autres enzymes naturelles
  • fermenté par l'action de la levure
  • distillé à un titre alcoométrique inférieur à 94,8 % d'alcool en volume de telle sorte que le distillat ait un arôme et un goût dérivés des matériaux utilisés et que l'on ne lui ajoute que de l'eau plate et du colorant caramel
  • soumis à la maturation du distillat final pendant au moins trois ans dans des fûts en bois, tels que le chêne, ne dépassant pas 700 litres (185 US gal 154 imp gal)
  • Les spécifications techniques individuelles pour les trois variétés de whisky irlandais, "single pot still", "single malt", "single grain", ainsi que le whisky "blended" (un mélange de deux ou plusieurs de ces variétés) sont également décrites dans le dossier technique . [33] L'utilisation du terme « single » dans les variétés précitées n'étant permise que si le whisky est totalement distillé sur le site d'une seule distillerie. [33]

    Étiquetage Modifier

    Il existe plusieurs réglementations régissant l'étiquetage des whiskies irlandais, notamment : [33]


    Comment le whisky était-il fabriqué dans les années 1800 ? - Histoire

    Old Overholt Straight Rye Whisky

    Old Overholt - Créé par Abraham Overholt
    Le whisky préféré d'Abraham Lincoln !

    Whisky Kessler - Créé par Julius Kessler Né à Budapest, Julius Kessler vendait du whisky dans le Colorado lorsque le boom de l'argent a commencé à Leadville à la fin des années 1870. Plus tard, lorsqu'il a obtenu ses propres distilleries, il a battu ses rivaux en vendant directement aux détaillants. Grand vendeur rayonnant avec un look élégant et bien nourri, Julius Kessler a réussi à pomper les mains d'au moins 40 000 marchands d'alcool américains. Cela lui a donné un tel avantage que Distillers Securities Corp. ("The Whisky Trust") s'est mis lui-même et ses stocks excédentaires entre ses mains. Sous le président Kessler, le "Whiskey Trust" a connu une brève période de bénéfices avant que la Prohibition ne le réduise à jouer avec de la levure, du vinaigre, de l'alcool dénaturé.

    En 1921, à 65 ans, Julius Kessler se retire à Vienne avec plusieurs millions de dollars et 38.000 cigares. Au cours de sa vie à vendre de l'alcool, M. Kessler a dû goûter à de nombreux whiskies. Il estime que les gouttelettes ainsi consommées totalisent cinq gallons, sa consommation totale. Pour compenser une telle abstinence, il avait l'habitude d'acheter 10 000 cigares chaque fois qu'il allait à La Havane chercher de la mélasse.

    Kessler Whisky est un blended whisky américain connu pour son slogan "Smooth as Silk, Kessler". Pour sortir son produit, Julius Kessler est passé de saloon en saloon à vendre le whisky. Julius lui-même, a pris sa retraite de son entreprise en 1921

    Whisky Old Grand Dad - Créé par Raymond B. Hayden Basil Hayden, Sr. a quitté le Maryland en 1785 et s'est rendu au Kentucky. Il s'est installé dans le comté de Nelson, juste à l'extérieur de Bardstown. L'une des premières choses qu'il a faites après avoir installé sa ferme a été de construire une distillerie. Il était bien connu que Hayden était issu d'une longue lignée de « gens du whisky ». Cette distillerie a été créée probablement en 1796. Bien sûr, dans les années à venir, Bardstown allait devenir célèbre pour ses nombreuses distilleries et la région est toujours connue comme la capitale américaine du Bourbon. Raymond B. Hayden était le fils de Lewis Hayden et Mary Dant, et était le petit-fils de Basil Hayden, Sr.

    Whisky Old Crow - Dr James Crow En 1823, un gentleman médecin, le Dr James Crow, arriva dans la région. Un homme apparemment essayant d'échapper à un passé moins que totalement responsable (impliquant la faillite et l'abandon), Crow commençait à mettre de l'ordre dans sa nouvelle vie lorsqu'il est allé travailler pour le colonel Willis Field, un distillateur sur Grier's Creek près de Woodford Comté. Crow a apporté sa formation scientifique et médicale à ce qui avait été un processus très difficile et les résultats ont été étonnants. Il a pu atteindre une cohérence de qualité jamais imaginée auparavant, une qui donnerait à un distillateur la possibilité de prendre des engagements de production qui pourraient réellement être respectés. Le Dr Crow a rapidement déménagé dans la ville de Millville sur Glenn's Creek et pendant les vingt années suivantes, il a été en charge de la distillerie de poivre Oscar (qui deviendra plus tard Labrot & Graham) sur McCracken Pike. Plus tard, il est allé travailler pour la distillerie Johnson à quelques kilomètres au nord sur Glenn's Creek Road. Cette distillerie est devenue plus tard Old Taylor. Il y a travaillé jusqu'à sa mort en 1856. En raison de son développement de méthodes qui assureraient la continuité et la qualité constante (y compris l'utilisation d'appareils de mesure et la connaissance du fonctionnement réel du processus de purée acide), beaucoup considèrent le Dr James Crow comme étant le vrai père de Bourbon. L'homme qui est devenu le nouveau maître distillateur, William Mitchell, avait travaillé directement avec Crow et connaissait toutes ses méthodes. Sa continuation du whisky Old Crow était identique à l'original. Il l'a enseigné à son tour à son propre successeur, Van Johnson.

    Cependant, le Dr Crow n'a jamais possédé de distillerie. L'énorme distillerie Old Crow qui se trouve aujourd'hui sur Glenn's Creek a été construite vers 1872, 16 ans après sa mort. Le whisky Old Crow a été fabriqué ici, essentiellement de la même manière, jusqu'à la Prohibition, puis à nouveau après l'Abrogation. National Distillers en était propriétaire à l'époque, mais ils n'avaient apporté aucun changement à la façon dont le bourbon était fabriqué. Puis, au cours des années 1960, l'usine a été rénovée et la formule a été modifiée. La nouvelle version était différente et il y a eu un tollé général, mais National a continué à l'utiliser jusqu'à ce qu'elles soient achetées par Jim Beam Brands en 1987.

    Whisky Old Taylor - Colonel Edmund H. Taylor Deux décennies après la mort de James Crow, le deuxième "père" de Bourbon a commencé son travail, également ici le long de Glenn's Creek. Le colonel Edmund H. Taylor a commencé sa carrière de propriétaire de distillerie à l'O.F.C. distillerie de Leestown (qui devint plus tard Ancient Age). Après avoir cédé la propriété à son partenaire George T. Stagg, Taylor a construit une nouvelle distillerie sur Glenn's Creek. Il a été appelé l'un des sites les plus remarquables de l'industrie du bourbon. Le bâtiment principal de la distillerie est entièrement constitué de blocs de calcaire, en forme de château médiéval, doté de tourelles. Un dessin du château figure sur l'étiquette de Old Taylor Bourbon. Le château n'était pas seulement une façade, à l'intérieur se trouvaient des jardins et des salles ornées où le colonel Taylor recevait d'importants responsables gouvernementaux et politiciens. La contribution de Taylor était le gage de qualité dans une industrie qui avait perdu presque toute crédibilité. Très peu de distillateurs vendaient des produits de qualité, et pratiquement aucun des bons bourbons fabriqués n'était jamais parvenu au public sans être dilué, pollué et rectifié. Edmund Taylor s'est battu sans relâche pour faire adopter des lois garantissant un produit de qualité, et il a réussi. Il était à l'origine de ce qui est devenu connu sous le nom de Bottled-in-Bond Act de 1897. Il s'agissait essentiellement d'une subvention fédérale par report d'impôt pour les produits fabriqués selon des normes gouvernementales strictes et stockés sous la supervision du gouvernement. Dans le processus, il était chargé de documenter quelles seraient ces normes. Et par conséquent, Edmund H. Taylor, Jr. a été chargé de définir Straight Bourbon Whiskey. À la suite du succès de cette loi, d'autres normes fédérales pour les produits alimentaires ont été adoptées, et nous pouvons dire que nous devons une grande partie de nos normes actuelles pour de nombreux produits consommables à ce monsieur qui possède une distillerie sur Glenn's Creek.

    Eh bien, peut-être quelques distilleries. En fait, le colonel Taylor possédait ou avait un intérêt dans plusieurs usines, dont la distillerie Pepper et la distillerie Frankfort, et même la distillerie Stagg à Leestown était en fait connue sous le nom de E.H.Taylor Jr. Company. Edmund Taylor est resté une figure très puissante dans l'industrie du bourbon jusqu'au vingtième siècle. Il mourut, à l'âge de 90 ans, en 1922.

    "Rye Whiskey" de Terry Ike Clanton


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    Comment le whisky était-il fabriqué dans les années 1800 ? - Histoire

    Oh, c'est "Whiskey !, Rye Whiskey !, Rye Whiskey !!" je pleure

    L'entreprise de whisky OVERHOLT FAMILY fournit un excellent exemple pour comprendre comment l'industrie s'est développée au cours des années 1800. Et l'une des raisons pour lesquelles c'est un si bon exemple est qu'ils n'étaient pas seuls, il se trouve qu'il n'y en a qu'un qui a traversé toutes les étapes et dont l'étiquette peut encore être trouvée sur le whisky de seigle aujourd'hui. Bien sûr, l'exemple bénéficie énormément des recherches exhaustives (et continues) de l'arrière-arrière-arrière-petite-fille d'Abraham, Karen Critchfield, sur cette branche de sa famille.

    Mais, comme nous l'avons dit, il y en avait d'autres. Beaucoup d'autres. Notre expédition à travers le monde de Old Monongahela nous amène maintenant au moment où American Rye Whiskey est devenu une entreprise de classe mondiale.Cela commence à influencer les idées des autres fabricants de whisky sur le goût du whisky américain. Le whisky de seigle produit dans l'Est, où il ne met pas des mois à être commercialisé, commence de toute façon à vieillir en fûts de chêne. Et pendant des années, pas des mois. Parce que la demande est maintenant pour cette saveur et cette couleur rouge-brun. Grâce au bateau à vapeur d'abord, puis au chemin de fer, le transport même depuis les comtés de l'ouest peut désormais se mesurer en jours au lieu de mois. Mais les clients veulent du whisky vieilli en fût de deux à quatre ans, de sorte que les distillateurs font maintenant vieillir intentionnellement leur seigle dans des entrepôts. Et cela signifie, sous mesures et contrôles. Et cela signifie un meilleur whisky. Dans les années 1840, les gens du monde entier savent ce qu'est Old Monongahela. C'est différent du "whisky ordinaire". Il est brun rougeâtre et a des saveurs que le genre local n'a pas. Des saveurs telles que la vanille, le tanin, le cuir et le tabac, qui proviennent toutes du tonneau dans lequel le whisky est vieilli. La même situation se produit en aval du Kentucky. Dans les années 1850, les distillateurs du Kentucky commencent à appliquer les mêmes techniques à leur style particulier de whisky de maïs, de seigle et d'orge. Et, comme "Old Monongahela" est devenu un descripteur revendiqué par les distillateurs fabriquant ce type de whisky, peu importe où ils se trouvaient, Old Bourbon aurait une signification similaire au Kentucky.

    Mais le 19ème siècle appartenait vraiment à Monongahela. Le produit a grandi tout au long du siècle, dominant complètement l'industrie du whisky. Le bourbon du Kentucky, qui a commencé sa commercialisation une décennie plus tard qu'en Pennsylvanie, l'aurait probablement dépassé, sauf que les distillateurs du Kentucky ont été dévastés par l'annihilation de presque tous les transports par la guerre civile. Les voies ferrées ont été détruites. La navigation fluviale a été arrêtée. Même les routes terrestres ont été détruites. Le tout dans le cadre de la guerre. Rien de tout cela ne s'est produit à Pittsburgh, ni à Philadelphie, ni à Baltimore. Ainsi, la monarchie Monongahela est restée pendant toute cette période. Et tandis que les distillateurs du Kentucky et du Tennessee essayaient de récupérer, les distillateurs du nord devenaient énormes.

    Bien sûr, les distillateurs du Kentucky et du Tennessee ont rattrapé leur retard. Et puis est venu le vrai coup dur. Le vingt janvier 1920, tout s'arrêta brutalement. Le 18e amendement a apporté l'interdiction nationale et l'interdiction a apporté la loi Volstead. Il était illégal de fabriquer, de transporter, de vendre et, au moins dans un sens de facto, même de posséder tout produit contenant plus de la moitié d'un pour cent d'alcool. Pour avoir une meilleure idée de l'effet que cela a eu, considérez ceci. nous regardons en arrière, que ce soit dans la mémoire ou dans l'histoire, sur une période de quatorze ans de terribles dysfonctionnements. En regardant vers l'avenir en 1920 (et en '21, '22, '23, etc.), il n'y avait aucune raison de penser que cela se terminerait du tout. L'objectif fièrement déclaré du mouvement pour la tempérance, qui, autant que l'on sache, avait été atteint, était l'interdiction de tout alcool aux États-Unis POUR TOUJOURS.

    Et quand tout fut terminé, les distillateurs de bourbon du Kentucky ont commencé à sortir de l'épave et ont commencé à guérir. Les distillateurs du Tennessee avaient été écrasés avant même que la Prohibition ne devienne nationale, et à l'exception de deux sociétés qui ont été achetées par des distillateurs du Kentucky, aucune n'est jamais revenue. Des Pennsylvaniens et des Marylanders ont émergé des débris, et certains ont tenu bon et ont grandi. Mais seulement quelques-uns, et la combinaison de la Seconde Guerre mondiale et de la génération anti-alcool des années 60 a fait même ceux de.

    Le vingtième siècle est donc celui de Bourbon. Mais le dix-neuvième est celui de Monongahela, et il y a d'autres reliques à découvrir.

    Nous avons déjà visité les vestiges de la distillerie Jonathan Large et son fils Henry couraient près de West Mifflin, et maintenant nous remontons la rivière sur quelques kilomètres jusqu'à la distillerie Sam Thompson, à West Brownsville.

    Ou est-ce à South Brownsville ?

    Ou y a-t-il même un South Brownsville?

    Il semble que la distillerie de Sam Thompson se trouve à West Brownsville, sur la rive ouest de la rivière Monongahela. Sauf que lorsque nous arrivons de ce côté de la rivière, il ne semble pas y avoir de trace des bâtiments que nous avons vus sur les photos. Nous vérifions donc l'autre côté de la rivière, en ignorant les panneaux "No Outlet" et en essayant de NE PAS ignorer les feux de circulation, tout en essayant de rester suffisamment près pour voir de l'autre côté de la rivière. Effectivement, nous voyons un vieux bâtiment qui ressemble à un entrepôt de whisky.

    Et nous pouvons à peine deviner où les mots « DISTILLERIE SAM THOMPSON » ont peut-être été, il y a longtemps, peints sur le côté faisant face à la rivière. Mais toutes les photographies que nous avons vues montrent la distillerie à côté de "l'écluse n° 5 du corps des ingénieurs de l'armée américaine" sur la rivière. Eh bien, il n'y a pas de serrure ici. Donc ça ne peut pas être l'endroit. Ce doit être un entrepôt séparé du site de la distillerie, comme la plupart des distilleries du Kentucky que nous connaissons. Dans les deux sens, nous allons à nouveau, et encore une fois, nous trouvons un résident local et nous lui posons des questions sur l'écluse #5. Ce type est plus jeune que celui que nous avons rencontré à Freeport.

    "Oh, bien sûr", nous dit-il. "Yun est du mauvais côté de la ville. Tu dois aller à la lumière du jour, puis aller dans la ville par là. Tu le verras". Quand John était un adolescent pourri, il vivait dans une zone touristique balnéaire. Et comme la plupart des autres adolescents pourris avec qui il traînait, quand les gens venaient dans leurs voitures de l'extérieur de l'État et demandaient leur chemin. eh bien, vous voyez l'idée.

    La zone où nous revenons sans cesse est celle d'où nous pouvons voir cet ancien entrepôt de l'autre côté de la rivière. Brownsville, Pennsylvanie est en fait composée de trois communautés reliées entre elles par des ponts.

    West Brownsville, de l'autre côté de la rivière, en est un.

    Le centre-ville de Brownsville, avec ses sections étranges de bloc après bloc de vieux bâtiments abandonnés d'avant la guerre civile et de devantures de magasins, en est un autre.

    Et cette zone, connue sous le nom de Bridgeport, est la troisième. Long d'environ quinze ou seize pâtés de maisons et large de trois pâtés de maisons, le quartier est composé de petites maisons et de petits bâtiments commerciaux, tous disposés autour de la rue Water. Mais les maisons ne sont pas entassées comme elles le sont souvent dans les petites villes de Pennsylvanie. Il n'y a pas de manoirs ici, mais nous ne voyons pas non plus de maisons en rangée. Nous ne voyons pas non plus le verrou n°5. Mais voyez les ruines d'une brasserie. Et un parc à charbon.

    Et avons-nous dit qu'il n'y avait pas de manoirs ? TORT!!

    Il y a en effet un manoir, et il se trouve juste en face de cet entrepôt de Sam Thompson, et il a été transformé en un bon restaurant et des boutiques. Et sur le devant, le panneau dit "Caileigh's Restaurant" et semble invitant. D'autant plus qu'un panneau plus grand indique "The Thompson House". Nous pensons que c'est le moment idéal pour s'arrêter pour déjeuner et pour déterminer si ces bâtiments là-bas sont ou non la distillerie Sam Thompson, et comment pouvons-nous manquer de voir quelque chose d'aussi évident qu'un barrage sur la rivière.

    La maison Thompson, également appelée Wayside Manor, a été construite en 1906 par Thomas H. Thompson, le fils du distillateur Sam Thompson. Un bâtiment de style néo-classique avec un toit de tuiles de style espagnol construit en calcaire et en brique, il était connu comme la maison la plus extravagante de Brownsville, avec 11 salles de bains, une salle de bal au troisième étage, des planchers de bois franc avec des incrustations différentes dans chaque pièce au premier étage , une paire de magnifiques escaliers en chêne de 6 pieds de large et quelque chose comme sept cheminées, chacune avec son propre revêtement de tuile unique. L'ensemble du bâtiment n'est pas Caileigh, il y a un bar et les chambres à l'étage ont été converties en boutiques de sorte que, en fait, le manoir est un petit mini-centre commercial. Caileigh's n'est que le restaurant du mini-centre commercial. Il occupe le premier étage, et nous occupons une table près de la fenêtre. Il n'y a rien d'étouffant ou de vieillot dans le restaurant, la lumière du soleil traverse les grandes fenêtres, adoucie par les rideaux de dentelle. L'ambiance est tout aussi gaie. Le menu du déjeuner comprend un sandwich Monte Cristo, qui s'occupe à peu près des choix de sélection de John. Une clause importante dans le code du restaurant personnel de John est que, si un restaurant propose des sandwichs Monte Cristo, il n'a pas besoin de gaspiller de l'encre pour énumérer d'autres éléments du menu. Bien sûr, John a également des clauses similaires concernant les crabes bruns chauds et les crabes à carapace molle du Kentucky. Heureusement, nous n'avons pas encore découvert un restaurant qui en sert plus d'un. Nous devrions probablement partir, car la seule solution logique, en combinant deux ou plus, semble vraiment dégoûtante. John dit que si une telle situation devait se produire, ce serait probablement la seule fois où il se sentirait justifié de commander un sandwich à la salade de poulet à la place. Linda commande une salade de poulet, bien que ce ne soit pas un sandwich et que le poulet grillé soit succulent et juteux et qu'elle l'apprécie presque autant que John.

    Notre serveuse est une charmante jeune femme qui ne serait probablement pas considérée comme assez âgée pour porter le vin à notre table si nous dînions dans l'Ohio. Elle ne connaît rien du tout de la distillerie Sam Thompson. Ou à propos de l'écluse #5. Ce qui, il s'avère plus tard, ne devrait pas être trop surprenant, puisque ses parents étaient probablement des tout-petits lorsqu'il a été démoli par l'Army Corps of Engineers à l'été 1967. Et où était-il ? Eh bien, regarde par la fenêtre -- tu vois ce petit parc de jeux juste en face de toi ? Imaginez une ligne entre cela et l'entrepôt de la distillerie Thompson.

    Selon son petit-fils, Samuel J. Thompson, Sam (l'aîné) n'avait pas du tout eu l'idée de distiller du whisky. En 1844, il acquiert la première distillerie sur ce site d'un homme qui lui doit de l'argent. Il aurait préféré être remboursé, mais la distillerie était sa seule option. L'histoire raconte que Sam, le nouveau fabricant de whisky, a dit à un ami qu'il avait une distillerie entre les mains et qu'il ne savait pas quoi en faire. Il y avait de nombreuses distilleries le long de la rivière à cette époque, et la concurrence était si vive qu'il n'y avait pas beaucoup d'argent dans l'entreprise pour aucune d'entre elles. L'ami vieux Thompson pour faire un meilleur whisky que les autres. Il a fait un meilleur whisky, à partir de cette année-là de 1844, et West Brownsville est devenu connu comme la « Maison du vieux Monongahela Rye de Sam Thompson ».

    Sur les photos, on peut voir deux grands entrepôts côte à côte et un troisième grand bâtiment qui était la Ward Supply Company, même à l'époque. Il y a aussi d'autres bâtiments plus petits. La Ward Supply Company est toujours debout, tout comme l'entrepôt sur la droite. C'était l'entrepôt sous douane n°4 de la distillerie Sam Thompson. L'entrepôt qui les séparait a disparu, remplacé par un autre bâtiment commercial à peu près la moitié de sa hauteur. On dirait qu'il a été construit à la fin des années 50 ou au début des années 60. Ce bâtiment aussi est fermé. Il y a un autre bâtiment qui est utilisé comme bureau commercial pour la Ward Supply Company, mais était le bureau du jaugeur et de la ligne de baril du gouvernement lorsque la distillerie était en activité. Avant cela, c'était la taverne Owens, et elle était antérieure à tous les autres bâtiments. Il a peut-être été construit dès 1794, date à laquelle ses premiers propriétaires, la famille Krepps, ont commencé à exploiter un service de traversier à cet endroit. Ils en ouvrirent plus tard un autre, également avec une taverne, à environ huit milles en amont de la rivière, ce qui est mieux connu.

    Le whisky de seigle Sam Thompson Monongahela est sorti de la prohibition et a continué à être fabriqué et mis en bouteille jusque dans la seconde moitié du XXe siècle. Mais pas de West Brownsville. Achetée par Schenley, l'étiquette ornait des bouteilles de seigle Allegheny fabriqué à Aladdin, et même de seigle de Pennsylvanie de l'Est de PennCo (Michter's).

    Son & Company de John Gibson
    (également connu sous le nom de Moore & Sinnott)

    Environ à mi-chemin entre West Brownsville et West Mifflin, nous trouvons Belle Vernon et ce qui reste de la distillerie Gibson, également connue sous le nom de Moore & Sinnott.

    En 1856, John Gibson a acheté plus de quarante acres pour construire une distillerie sur la rive est de la rivière Monongahela, en face de l'endroit où se trouve aujourd'hui Charleroi et juste au nord du pont de Belle Vernon. En plus d'utiliser du seigle, il fabriquait également du whisky à partir de blé et de malt. Fait intéressant, nous n'avons trouvé aucune référence au maïs (maïs) utilisé à la distillerie Gibson. Le site contenait la distillerie, huit entrepôts sous douane, une malterie de quatre étages, un séchoir, un moulin à farine, un moulin à scie, deux ateliers de menuiserie, une forge, une glacière et un tonnelier.

    La tonnellerie était l'endroit où étaient fabriqués les tonneaux destinés à contenir le whisky. Les archives indiquent que les fûts étaient en chêne et que le bois avait été vieilli trois ans avant que le fût ne soit assemblé. Le fait qu'ils aient fait leur propre tonnellerie signifie qu'il y a de fortes chances qu'ils aient utilisé des fûts neufs pour au moins une partie de leur whisky. Nous n'avons cependant rien trouvé pour indiquer que la carbonisation de l'intérieur du canon faisait partie de leur processus, bien que nous soupçonnions que cela ait pu l'être. Les barils remplis allaient soit dans des entrepôts sous douane, soit directement chez leurs clients grossistes. Ces clients comprenaient apparemment au moins un embouteilleur commercial de spiritueux qui a acheté du whisky Moore & Sinnott pour l'utiliser dans la fabrication de brandy français (un spiritueux associé à une saveur distinctive de chêne et à une teinte brun rougeâtre qui est distillé à partir de vin de raisin, et non de purée de céréales, et n'est pas ordinairement considéré comme lié au whisky tel qu'il était le plus communément connu avant les années 1850).

    À la mort de John Gibson, son fils Henry C. Gibson a formé une nouvelle entreprise avec Andrew M. Moore et Joseph F. Sinnott. La distillerie a été rebaptisée "John Gibson's Son & Company", et la production a continué de croître. La distillerie était connue sous le nom de "Moore & Sinnott" après la retraite d'Henry (bien que le nom soit finalement redevenu Gibson Distilling Company). Pendant ce temps, au début des années 1880, Moore & Sinnott était le plus grand fabricant de whisky de seigle au monde, une position qu'il maintiendra tout au long des trois décennies suivantes jusqu'à la Prohibition. La distillerie produisait 150 barils de whisky par jour. À environ 80 $ le baril, cela représenterait 12 000 $ (223 030 $ en dollars de 2003) par jour. À son apogée, ils expédiaient 5 000 wagons de chemin de fer de barils par an.

    Comme West Overton, une communauté d'entreprises florissante s'est rapidement développée autour de la distillerie. Connu sous le nom de Gibsonton, il a été reconnu comme un bureau de poste américain en juillet 1884. En 1893, il y avait plus de 150 maisons à Gibsonton.

    En 1920, le 18e amendement a apporté la honte de la prohibition nationale et la Gibson Distilling Company a fait faillite. Le mardi 8 septembre 1923, une vente du shérif a lieu et lorsqu'elle est terminée, il ne reste de la distillerie que les bâtiments. La Pittsburgh Steel Company a acquis la propriété. En 1926, les bâtiments de calcaire sont démantelés et les blocs vendus à 1,00 $ le chargement. Une usine de fabrication d'acier a été construite sur le site, et même cela a maintenant disparu depuis longtemps, les squelettes de ses propres immenses bâtiments, abandonnés pendant des décennies, s'effondrant maintenant sur eux-mêmes.

    La ville de Gibsonton, comme West Overton, n'existe plus du moins il n'y a plus de bureau de poste là-bas. Mais contrairement à la communauté ouvrière d'Overholt, ce n'est pas entièrement une ville fantôme. Il reste environ une douzaine de maisons en duplex le long d'une route appelée "Gibsonton" ou simplement "Gibson", selon le panneau que vous croyez, et les gens y vivent. En tant que quartier de Belle Vernon, Gibsonton apparaît sur certaines cartes, mais pas sur d'autres. Et bien que beaucoup de gens ne se souviennent plus de Gibsonton, d'autres le font. Conduisant vers l'est sur la I-70 en direction de Belle Vernon, nous bifurquons juste avant le pont sur la rivière Monongahela et conduisons vers le nord le long de la rive ouest de la rivière sur quelques kilomètres en direction de Charleroi. L'autre rive du fleuve est bordée de sites industriels. Certains sont actifs et d'autres ne sont que des restes en décomposition. Nous sommes à peu près sûrs que l'ancienne distillerie Gibson était située dans cette zone approximative, et nous nous rendons dans un dépanneur pour demander si quelqu'un sait où cela pourrait se trouver. Le propriétaire, un homme de l'âge de John avec une barbe ébouriffée, a entendu parler de Gibsonton, mais ne sait pas où il se trouve. Il appelle un ami, et son ami le sait exactement. Il n'y a, bien sûr, aucune trace de la distillerie, mais la rangée de maisons qui restent de Gibsonton sont directement de l'autre côté de la rivière. Il nous dit même comment s'y rendre. Nous achetons une bouteille de boisson gazeuse et le remercions puis John traverse l'autoroute et la voie ferrée pour prendre ces photos de Gibsonton et des ruines de l'aciérie qui a remplacé la distillerie il y a quatre-vingts ans. Plus tard, alors que nous traversons la zone pour regarder de plus près, nous remarquons un pont en acier qui mène de la zone d'habitation vers le site de l'usine. Nous pensons qu'il pourrait provenir de la Pittsburgh Steel Company, mais il a l'air pittoresque et nous le photographions quand même. Si quelqu'un sait si ce pont menait à la distillerie ou à l'aciérie, merci de nous le faire savoir.

    Il ne reste peut-être plus rien de Moore et Sinnott, la plus grande distillerie de seigle de tous les temps, mais les ruines de la deuxième plus grande dominent toujours la petite ville où elle a continué à fabriquer du bon whisky de seigle jusqu'au milieu des années 1960. En fait, une partie de leur whisky de seigle a peut-être même fait son chemin dans les bouteilles de Sam Thompson produites par Schenley. La distillerie s'appelle également "Sam", tout comme l'homme fascinant qui nous l'a présentée.

    Sam Dillinger
    (également connue sous le nom de distillerie Ruffsdale)

    Nous visitons en septembre 2004

    Je suppose que si Tommy Sienkevich n'avait pas frappé la balle si fort, à l'époque où les hommes marchaient sur la lune, Frank Sinatra le faisait à sa manière, Tammy Wynette se tenait à côté de son homme, et les Beatles retournaient à leur place. , nous n'aurions probablement jamais vu l'une des vieilles distilleries de whisky les plus prospères de Pennsylvanie. Les immenses bâtiments abandonnés se dressaient tout le long de la voie ferrée, émergeant d'une mer de mauvaises herbes et d'équipement rouillé, derrière une clôture à mailles losangées. Et c'est là que le jeune Sam Komlenic a dû se rendre pour récupérer son baseball. L'usine et les entrepôts, avec des panneaux d'affichage de secrets interdits comme Thos. Moore "Old Possum Hollow" et "Old Yock" Straight Rye Whiskey peints sur les murs, avaient été abandonnés aussi loin que Sam se souvienne. Et c'est resté ainsi alors qu'il devenait adulte et s'éloignait de la petite ville tranquille de Ruff's Dale (ou Ruffsdale, selon à qui vous demandez). Mais il n'a jamais oublié la distillerie vacante. Comment a-t-il pu, alors que cela servait de toile de fond à tant de choses que les lycéens faisaient alors (et, espérons-le, font encore) ?

    Puis, vers 2001 ou 2002, Sam Komlenic, maintenant dans la quarantaine et fasciné par le romantisme de l'histoire autrefois importante du whisky de seigle de Pennsylvanie, cherchait sur Internet des informations sur cette distillerie Sam Dillinger abandonnée depuis longtemps à Ruffsdale. Les quelques phrases que nous avions écrites mentionnant Sam Dillinger sont apparues et Komlenic nous a envoyé un e-mail pour nous demander si nous serions intéressés à en savoir plus à ce sujet.

    Et Sam en avait certainement plus à ce sujet. Beaucoup plus. Sam a des photos et des cartes postales du siècle dernier, des lettres et de la correspondance entre la distillerie et d'autres sociétés, des articles promotionnels comme des pochettes d'allumettes et des bâtons à swizzle, et des albums de vieilles publicités. Il a une montagne de connaissances et un gouffre de curiosité. Et au fil de nombreux e-mails, il a partagé une grande partie de ses apprentissages avec nous. Alors que ses enquêtes se poursuivent, il nous dit souvent ce qu'il a appris dernièrement.

    Ainsi, lorsque nous avons découvert que nous allions retourner dans la vallée de Monongahela, nous avons demandé à Sam s'il serait intéressé à nous rejoindre là-bas. Sam vit à peu près moitié moins loin du comté de Westmoreland que nous, dans l'autre sens, et il n'était pas retourné à Ruff's Dale depuis plus de deux décennies, mais il a immédiatement et avec enthousiasme accepté et nous nous sommes retrouvés pour le petit-déjeuner un samedi matin croustillant. en 2003 chez notre vieil ami, le Cracker Barrel Restaurant à New Stanton.

    Le premier endroit que nous visitons, en quelque sorte, est le site d'une distillerie qui fonctionnait autrefois à Greensburg, à quelques minutes sur la route de New Stanton.

    Jusqu'à l'arrivée de la Prohibition, Greensburg Distilling fabriquait du whisky de seigle dans un bâtiment le long de South Main Street. La première fois que nous avons traversé cette zone, il faisait trop sombre et pluvieux et tard pour voir quoi que ce soit. Cette fois, nous pouvons le visiter dans la journée, mais malheureusement il n'y a rien à visiter. Sans les recherches de Sam Komlenic, nous n'aurions jamais imaginé qu'une distillerie ait jamais existé ici. Le site, un ensemble de bâtiments beaucoup plus récent au pied de Green Street, contient maintenant les bureaux de la Westmoreland County Blind Association, avec une société de carburants industriels et de solvants à l'arrière. Ce qui avait probablement été le ruisseau du moulin traverse maintenant la propriété dans une auge en béton, et il y a un vieux bâtiment en briques de trois étages à l'arrière qui aurait pu être autrefois un entrepôt de whisky, mais il n'y a aucun moyen de le dire. Sinon, il n'y a plus aucune trace de cette distillerie.

    La distillerie Sam Dillinger, également connue sous le nom de distillerie Ruffsdale, est une toute autre histoire. Il y a encore beaucoup à voir ici. Il y a aussi de nombreuses raisons, car c'était une distillerie très importante à l'époque. Et c'est un "jour" qui a été long, commençant au milieu des années 1800 et s'étendant jusqu'aux années 1960.

    Samuel Dillinger, né dans le comté de Westmoreland le 28 octobre 1810, était l'aîné des enfants de Daniel et Mary (Myers) Dillinger. Son père avait émigré de l'est de la Pennsylvanie, très probablement de la même région du comté de Bucks que les Overholt, et nous avons des preuves que la famille peut avoir partagé avec les Boehms et Overholt leurs origines suisses-palatines-mennonites. Le nom, Dillinger, se prononce d'ailleurs "Dilling-Grrr", pas "Dillon-Jerr"

    Jeune homme, il a travaillé au moulin et à la distillerie de Martin Stauffer, près de Jacob's Creek. Il a peut-être appris à distiller du whisky de seigle là-bas, mais plus important encore, il a appris le métier de la distillation. et de commercialisation des produits agricoles. Vers 1831, lui et sa nouvelle épouse, Sarah, achetèrent leur propre ferme près d'Alverton. Et encore une fois, il apparaît, d'après sa biographie dans John N. Boucher's 1906 " History of Westmoreland County " , qu'il se concentrait sur l'agriculture, l'achat et la vente de bétail et de chevaux, la commercialisation et le transport. Pendant plusieurs années, il conduisit un grand chariot Conestoga avec une équipe de six chevaux à travers les montagnes Allegheny sur le National Pike, transportant des marchandises entre les villes de Pittsburgh et Baltimore.

    Vers 1850, il acheta un moulin à grains sur mesure dans la ville voisine de West Bethany et y ajouta bientôt une distillerie, qu'il exploita toutes deux avec succès pendant environ trente ans. En 1881, ils ont été entièrement détruits par un incendie et une nouvelle distillerie a été construite juste de l'autre côté de la crête, à Ruff's Dale. Ses deux fils, Daniel L. et Samuel L., se sont joints à lui dans cette entreprise et la distillerie, exploitée sous le nom de S. Dillinger and Sons, est devenue l'une des plus grandes et des plus connues de l'État de Pennsylvanie. En 1906, elle produisait cinquante barils par jour, avec 55 000 barils en stockage, et était la deuxième en taille derrière la distillerie Gibson près de Belle Vernon. En plus de la distillerie de Ruff's Dale, ils exploitaient ou approvisionnaient plusieurs embouteilleurs et sociétés de rectification.

    Et les marchands d'alcool. Parmi leurs clients se trouvait la famille Rosenbloom, qui exploitait un marchand d'alcool bien établi à Allegheny, en Pennsylvanie, qui fait maintenant partie du North Side de Pittsburgh. Parmi leurs embouteillages maison se trouvait le whisky Oak Leaf Pure Rye de Rosenbloom, qui pourrait avoir été produit par Dillinger.

    Ils joueraient un rôle important dans la réincarnation de la distillerie.

    En 1889, une maladie soudaine mit fin à la vie de Sam Dillinger. Et en 1919, le Volstead Act a mis fin à l'industrie des boissons alcoolisées en Amérique. Ce n'était généralement pas considéré comme une interruption temporaire. Un amendement à la Constitution des États-Unis n'avait jamais été annulé et l'attente du 18 était qu'il n'y aurait plus de boissons alcoolisées en Amérique. Déjà. Sur les centaines de distilleries possédant leur propre marque qui existaient jusque-là, presque toutes ont fini par abandonner tout simplement leurs distilleries et autres actifs désormais sans valeur. Il y avait, cependant, quelques visionnaires qui avaient foi dans la nature temporaire de « La Grande Expérience » ou dans le potentiel d'investissement de l'industrie de la contrebande qu'elle engendrerait et nourrirait inévitablement. Et ces individus étaient tout à fait disposés à acheter le stock existant, les noms et les étiquettes des autres. Sam Bronfman (Seagram's) était un Lew Rosenstiel (Schenley), Buddy Thompson (Glenmore), la société Fleischmann et l'American Medicinal Spirits Company (qui deviendra plus tard National Distillers) en étaient d'autres. En plus de ces géants nationaux, il y avait cependant des investisseurs plus petits et plus régionaux, tels que le marchand d'alcool d'Allegheny. Et ainsi, lorsque la Prohibition a été abrogée en 1934, la Dillinger Distilling Company avait déjà été rebaptisée Ruffsdale (un mot) Distilling Company et appartenait à la famille Rosenbloom. Il reviendra plus tard à Dillinger Distilling Co. probablement vers 1940 lorsqu'il sera à nouveau vendu. Dillinger était la distillerie n°15 enregistrée dans le 23e arrondissement de PA.

    Dans son édition de 1937 de "The Liquor Industry: A Survey of its History, Manufacture, Problems of Control and Importance", publiée par Ruffsdale Distilling Co., Morris Victor Rosenbloom remercie de nombreuses influences sur son projet, notamment "mon père, Alfred A. Rosenbloom, Trésorier de la Ruffsdale Distilling Company, et mon oncle, Israel Rosenbloom, président. Le jeune Morris, cependant, n'a pas suivi son père et son oncle dans le commerce des boissons alcoolisées. Gagnant une liste dans "Who's Who in America", Morris V. Rosenbloom est devenu plus largement connu comme titulaire de plusieurs postes gouvernementaux et biographe de Bernard Baruch. Il est également l'auteur d'un volume complémentaire, "Bottling for Profit: A Treatise on Liquor and Related Industries" en tant qu'étudiant de troisième cycle à l'Université de Pittsburgh. Ils sont considérés comme des manuels pour le métier.

    Sam Komlenic a reçu une lettre juste après l'abrogation et signée par Allan M. Rosenbloom, vice-président. Sam suppose également que la société est peut-être devenue Dillinger Distilleries, Inc. lorsque la propriété a été obtenue par des intérêts à Meadville, en Pennsylvanie. On sait qu'ils fonctionnaient comme tels en 1941. Ruffsdale Distilling avait des bureaux et une usine de mélange à Braddock et plus tard, des bureaux à Pittsburgh. L'usine de mélange, également appelée « usine de rectification », était située au 708-14 Pine Way, Braddock.

    Thos est une autre marque bien connue qui fait partie du portefeuille de Ruffsdale. Moore, produit avant la Prohibition à McKeesport, une ville au confluent des rivières Youghiogheny et Monongahela. En fait, c'était Thos. Moore Old Possum Hollow, pas Sam Dillinger, c'était leur marque phare. Thos. Moore, ( Il est assez vieux pour parler de lui-même 2,25 $ le litre, 1,15 $ la pinte) était un whisky de seigle pur à 100 épreuves et embouteillé sous caution. Leur autre seigle était Old Man (90 preuve - Une révélation dans la douceur - 1,34 $ par litre, 0,70 $ par pinte), ce qui n'était ni l'un ni l'autre. Leurs whiskies mélangés (tous deux à 90 degrés) étaient Dillinger (2,09 $ par litre, 1,05 $ par pinte), Hiram Green (Un favori avant l'interdiction et depuis les premiers jours de l'abrogation " 1,59 $ par litre, 0,85 $ par pinte) et Tom Keene (90 preuve 1,34 $ par litre, 0,70 $ par pinte). Le whisky mélangé à cette époque ne portait apparemment pas le stigmate qu'il a par la suite appris que Tom Keene de l'étagère inférieure était le seul whisky pas plus cher que le seigle pur de deuxième niveau. La gamme de produits comprenait également du seigle pur Old Yock (1,59 $ par litre, 0,85 $ par pinte), et diverses combinaisons de ces marques ont été commercialisées sous le nom de « Big Four Whiskies d'Amérique » ou « Big Six Whiskies d'Amérique ». Old Yock a été nommé d'après le surnom local de la rivière Youghiogheny (prononcé "yock-o-henny"), et peut-être une façon de la distinguer des marques de type Old Mon.

    Au moment où la distillerie a finalement fermé ses portes en 1966, ils fabriquaient une gamme vertigineuse de produits et de marques. Les whiskies de seigle, de bourbon, de maïs, de mélange et de spiritueux faisaient partie du portefeuille sous des noms comme Old Westmoreland (ressuscité de Fry & Mathias), Dillinger 60, Old Jolly, Mellow, Look, Mild, Farmer Sam, Rider's Club, Paddock Club, Lumière et Bedford Club.

    En outre, Dillinger semble avoir été un important producteur de whisky pour le commerce de gros, fournissant du whisky à de plus grandes entreprises pour un étiquetage ou un mélange exclusif. La collection de Sam Komlenic comprend quelques papiers de 1949-1950, qui représentent.

    " . une demande de Joseph Seagram & Son, 7th Street Road, Louisville, 1, Kentucky pour quatre échantillons de huit onces de whisky bourbon lié provenant de barils spécifiques entrés dans l'entrepôt en 1947 pour analyse organoleptique, à apposer avec des timbres fiscaux du Kentucky (fournis par Seagram) et envoyé à Seagram. Les échantillons doivent provenir de « la production de chaque jour » pendant quatre jours en mars 1947. Le whisky dans ces barils appartient à Distillers Distributing Corporation, une filiale de Seagram, et ils demandent également des informations sur « la facture du moût, preuve de distillation et une preuve d'entrée, si disponible. La tonnellerie est répertoriée comme " carbonisée " et " à l'épreuve " comme 109. Cela a ensuite été suivi d'un transfert de 7 000 gallons de whisky bourbon dans des fûts en bois distillés par Meadville Distilleries, Inc. , distillerie enregistrée n° 19, de IRBW No. 29 de Dillinger Distilleries à I.R.B.W. N° 36 de Distillers Warehouse Company sur Blockdale Avenue à Cheswick, « à transporter par camion ou par train ». Inc., Suite 208, 1600 Forbes St., Pittsburgh 13, Pennsylvanie - IMMÉDIATEMENT. Cela semble être une demande du bureau de Pittsburgh que ces échantillons soient envoyés de la distillerie.

    Une note intéressante ici: Sam mentionne des documents impliquant à la fois une demande d'échantillons de whisky de pas tout à fait 3 ans par Joseph Seagram's & Sons et un transfert de 7 000 gallons de whisky bourbon (vraisemblablement) fini (supposé être plus de quatre ans old) à une adresse sur Blockdale Avenue à Cheswick. Nous avons dans notre collection une bouteille étiquetée "The Blockdale Pure Rye - Allegheny Co. Pennsylvania Whiskey" Cheswick est situé dans le comté d'Allegheny. Il en va de même pour Aladdin et Schenley. L'étiquette Blockdale a une marque distinctive, constituée du nom imprimé en or sur un cercle noir solide (probablement difficile à falsifier à l'époque). Notre bouteille de Old Schenley a exactement le même type de marque. Et comme si cela ne suffisait pas, l'Old Blockdale était en fait distillé par East Penn Distillery, qui est, malgré son nom trompeur, la distillerie n°10 dans le 23e arrondissement. Une autre bouteille de whisky fabriquée dans cette distillerie est étiquetée I. W. Harper - une marque Schenley. La vieille distillerie Ruffsdale fournissait donc du whisky de seigle à au moins deux des grandes marques nationales au début des années 1950. Alors que le nombre de distilleries de seigle de Pennsylvanie continuait de diminuer, au milieu des années 1960, le whisky Dillinger a peut-être rempli les bouteilles d'un nombre surprenant de ses frères décédés.

    Mais nous sommes en 2004 maintenant, et alors que nous roulons parmi les crêtes le long de la route 31, nous voyons les hautes cheminées en béton des kilomètres avant d'arriver à Ruff's Dale. Il ne fait aucun doute qu'il y a (ou du moins qu'il y avait) une distillerie ici. Après le magasin de Schaeffer et jusqu'à Church Street jusqu'à l'endroit où Dillinger Drive rencontre la voie ferrée, et le voilà. Alors que les ruines de la distillerie disparaissent, Dillinger est en assez bon état. Abandonné pendant près de quarante ans, ce n'est pas bien pire que la distillerie Old Taylor dans le Kentucky à certains égards, c'est encore mieux. Par exemple, le site semble beaucoup plus lumineux. Cela est en partie dû au fait que la moisissure noire commune aux distilleries s'est depuis longtemps éteinte, remplacée par ce que Sam appelle "le plus grand peuplement d'herbe à puce ancienne" qu'il ait jamais vu. Et cela est en partie dû au fait que de nombreux bâtiments latéraux se sont tout simplement effondrés. Mais beaucoup a à voir avec le fait que les propriétaires actuels, une société immobilière commerciale locale, ont soigneusement nettoyé le site au fil des ans. En marchant autour du périmètre, en prenant des photos, nous pouvons voir que les arbustes sont coupés (à l'exception du sumac vénéneux, que nous apprendrons plus tard est laissé pour décourager les enfants intrusifs), et derrière la clôture à mailles losangées, les allées internes sont tout est clair. Il y a une barrière dans la clôture, et juste au moment où nous sommes sur le point de contourner le coin arrière, nous voyons une camionnette s'arrêter à la barrière. Le chauffeur descend et déverrouille le gros cadenas, et avant qu'il n'ait le temps de remonter dans le camion, nous l'appelons.

    Son nom est Daryl Shoaf et son oncle est propriétaire de la société immobilière et de ce site. Daryl est ici aujourd'hui pour une vérification périodique et pour récupérer quelques outils nécessaires sur un autre site. Il n'a pas l'habitude d'être arrêté par des étrangers lors d'un pèlerinage touristique qui le supplient de les laisser entrer et de leur faire visiter. Et personne n'aurait été préparé pour la quantité de connaissances et de familiarité de Sam. Avouons-le, votre groupe normal de voleurs essayant de caser une cible potentielle de cambriolage prend rarement la peine de mémoriser les chiffres de production annuelle de l'entreprise à partir de 1944. Ainsi, après plusieurs minutes d'exposition aux histoires et au nom de la vieille maison de Sam. -place-drop, et "qu'est-ce qui arrive à l'ancien" ? et « tu te souviens de ce bar au-delà de l'ancienne station-service ? », Daryl arrive à la conclusion que nous allons bien bien, au moins Sam va bien et c'est assez bien. Il nous laisse entrer par la porte, puis nous escorte pour une grande visite de Dillinger Distilling (également connue sous le nom de Ruffsdale Distilleries)

    Il n'y a pas que les terrains extérieurs qui ont été nettoyés. Alors que nous entrons dans un bâtiment, John est d'abord surpris qu'il ne fasse pas sombre et lugubre. Bon, pas sombre en tout cas. Peu de temps après, John comprend pourquoi il ne fait pas noir. il n'y a pas de toit. D'autres parties du bâtiment, cependant, sont complètement noires en dehors de la lueur de la lampe de poche de Daryl. Et la corrosion et la décomposition donnent encore plus une sensation de caverne. Trois étages plus haut, Daryl pointe sa lampe vers le plafond (qui sera le sol quand nous y monterons). Les solives structurelles sont faciles à distinguer, car le béton s'affaisse clairement entre elles. "Assurez-vous de marcher sur les poutres quand nous sommes là-haut", prévient-il.

    Il n'y a, bien sûr, aucun équipement ici. Pas même des déchets rouillés. Tout cela a été supprimé il y a des décennies. Mais alors que nous avançons dans les énormes pièces vacantes, avec la plupart des carreaux de céramique jaune accrochés aux murs, nous pouvons voir, selon les mots de Sam, le contour du processus de distillation : voici une ligne de vapeur se dirigeant vers le bas de la colonne encore des ouvertures là-bas la chaudière emplacements près de la cheminée la porte du laboratoire certains bureaux. Voici une salle de bain, avec un urinoir qui pourrait même valoir quelque chose pour un antiquaire. Les toilettes ne le seront pas, cependant. Il a été réduit en miettes.

    "Kids with M-80's", suggère Daryl. Il montre des graffitis peints à la bombe sur le mur comme preuve.

    "Je fais ce que je peux, mais ils trouveront toujours un moyen de s'introduire par effraction. Voyez-vous par où ils sont entrés par cette fenêtre ? Je viens de le bloquer il y a quelque temps. » Chaque fois que Daryl visite le site, il s'assure que toutes les serrures sont verrouillées et que toutes les fenêtres accessibles ont des murs en parpaing derrière elles pour empêcher l'entrée. Dans ce cas, l'entrée signifiait que les intrus devaient escalader un mur à deux étages et s'approcher de la fenêtre à travers le toit goudronné.

    "Je suppose que je vais devoir mettre quelque chose en place pour les garder sur le toit", note Daryl dans son livre de choses à faire mentalement. "Ce toit n'est pas sûr pour marcher et je ne voudrais certainement pas que quelqu'un se blesse." Le sumac vénéneux, dit-il, a été laissé en place exprès parce qu'il décourage les enfants de grimper partout où il existe. Le lierre adore ça. D'énormes bras pénètrent à travers la vitre brisée de quatre étages et s'étendent à l'intérieur sur des mètres le long du plafond.

    En comparant la distillerie telle qu'elle était en 1966 avec des photos de l'original, Sam souligne où une partie de l'ancien bâtiment, situé à l'arrière, semble avoir été intégrée aux améliorations apportées au début des années 1940 et depuis. Il dit que ce qui l'impressionne le plus, c'est l'intérieur du seul entrepôt debout, qui est le plus ancien bâtiment intact de la propriété. « La charpente est absolument massive : les poteaux et les poutres du rez-de-chaussée mesurent environ deux pieds carrés et diminuent progressivement au fur et à mesure que vous montez dans le bâtiment. Chaque étage mesure environ sept pieds de haut, avec une charpente d'environ 3 x 14 po sur 12 centres, recouverte d'un plancher fini solide à rainure et languette. La construction extérieure se compose d'une fondation en pierre, de murs en briques et d'un toit en ardoise. Construit pour durer presque jamais avec un minimum d'entretien, probablement pourquoi il est toujours là. Ajoutez les trois puits de 500 pieds de profondeur sur la propriété de dix acres, et tout cela peut être à vous pour 200 000 $ !"

    D'accord, Sam. Un vrai "fixer-upper", hein ?

    Nous disons au revoir à Daryl et retournons vers l'endroit où nous restons ce soir à West Mifflin. Alors que nous traversons la voie ferrée, nous croisons un groupe de jeunes garçons avec des gants de baseball, juste debout. Ils semblent chercher quelqu'un pour revenir avec un ballon récupéré.


    La levure dans les années 1800

    Photo de sandcreekbrewing.com
    La levure est un élément crucial dans toute production d'alcool. Il convertit les sucres en alcool et en CO2 et son métabolisme produit également une variété de composés aromatiques. La levure a été utilisée en distillation probablement depuis le début, bien que son importance n'ait été pleinement appréciée qu'à la fin du XIXe siècle. Les premiers distillateurs utilisaient de la levure de bière, des lies de vin et parfois des fruits ou des jus pour améliorer la fermentation et au moins une certaine réutilisation de la levure de distillation a été faite dans les années 1700. Dans le processus, des souches de levures plus tolérantes à l'alcool et résistantes à la température ont été développées et/ou sélectionnées. Certains distillateurs (et certains vignerons) d'Europe continentale utilisaient des bâtons de fermentation, par exemple des branches de noisetier, qui servaient à remuer le moût. Au cours du processus, le bâton a été recouvert de levure et a servi d'inoculateur pour le lot suivant. Au cours des années 1700, les distillateurs écossais vendaient des quantités considérables de levure excédentaire provenant des fermentations aux boulangers, mais achetaient également de la levure de bière aux brasseries.


    Fermentations de basse en brasserie, fin du XIXe siècle
    Dans la loi sur l'accise de 1823, les distillateurs bénéficiaient d'importantes réductions d'impôts pour les persuader de demander une licence légale. Dans le même temps, le commerce de la levure était cédé aux brasseurs car la loi était (du moins interprétée) pour interdire aux distillateurs d'éliminer tout excès de levure pendant la fermentation. Comme le moût destiné à la distillation n'était pas traditionnellement bouilli, sa contamination par des bactéries et des levures sauvages était inévitable et donc la bouillie de levure à la fin de la fermentation n'était pas très saine ou pure et la réutilisation de la levure de distillation n'était pas populaire. La levure de bière était préférée par de nombreux distillateurs, car elle tolérait les moûts à haute densité et les fluctuations de température et était censée produire un style d'alcool plus lourd et de meilleurs rendements en alcool. La multiplication de levure pour plusieurs lots à partir de levains acquis auprès des brasseries était probablement la méthode de choix pour de nombreux distillateurs et le levain a été remplacé par de la levure de bière fraîche car elle contaminait ou perdait sa viabilité.

    En Europe continentale, les distillateurs ont collecté leur excès de levure dans le processus et en 1847, le processus de Vienne (ou processus Mautner) a été inventé pour produire de grandes quantités de levure à partir de fermentations à base de maïs. Fondamentalement, cela a été fait avec un brassage acide, à haute gravité et à haute température et une culture supérieure de l'excès de levure avec des filets. La levure a ensuite été traitée par séchage partiel avec des filets et de l'amidon, ce qui a amélioré la stabilité et facilité le transport.

    Comme la production de levure des brasseurs britanniques n'était pas suffisante pour l'essor de l'industrie de la boulangerie et que les distillateurs n'étaient pas autorisés à vendre leur levure, l'industrie britannique de la levure est devenue contrôlée par les Allemands, les Français, les Néerlandais et les Belges. La levure de bière produisait du pain amer, à cause du houblon, des bactéries contaminantes et des propriétés des souches de levure utilisées, c'est pourquoi la levure importée était préférée dans les boulangeries. Il existait différentes méthodes pour éliminer l'amertume de la levure de bière, mais elles augmentaient le coût de fabrication, qui était déjà bien plus élevé que dans les grandes distilleries de grains. Les distillateurs britanniques utilisaient principalement de la levure domestique ou de la levure de bière, bien que de la levure de boulangerie et de la levure importée aient également été utilisées, en particulier pendant les pauses estivales des brasseries. En 1860, les distillateurs ont été autorisés à collecter de la levure d'une quantité totale de 2,5% du volume de moût et en 1880, cela a été augmenté à 10%, probablement pour diminuer le rôle du "monopole allemand de la levure". Le Dr William S. Squire a breveté son processus de fabrication de levure efficace au Royaume-Uni et a offert les droits à la Distillers Company Limited (DCL) en 1881. La fabrication expérimentale de levure a commencé d'abord dans les distilleries de céréales Cameron Bridge et Kirkliston en 1882 et en 1885 une production industrielle à plus grande échelle a commencé à Cameron Bridge. Alfred Barnard a décrit la Cameron Bridge Yeast House en 1887 :

    « Près des travaux, et debout dans un petit parc, est un bel édifice que nous avons d'abord pris pour une église, mais après enquête, nous avons appris que c'était la Maison de la levure, érigée par la Compagnie pour la fabrication de la levure française, un grand dont la quantité se rend à Glasgow et à Londres, où sa belle qualité est très appréciée et rapporte un gros revenu. »

    La distillerie de grains Glenochil (DCL) produisait également de la levure au moment de la visite de Barnard (bien que probablement pas encore par la méthode du Squire) : « La Compagnie fabrique une énorme quantité de ce qu'on appelle la levure allemande, considérée comme supérieure à celle fabriquée sur le continent, et qui se vend à bon prix sur le marché.

    Dans la distillerie Cambus (DCL), il était prévu de démarrer la production de levure : "À côté de l'entrée de la Maison de la Roue à Eau, de l'autre côté de l'allée, se trouve un grand bâtiment équipé de machines pour la fabrication de levure allemande, où environ deux tonnes peuvent être produites par semaine, mais à ce moment de notre visite, ce département était silencieux."

    Bo'ness à Linlithgow, propriété de J.Calder & Co., fonctionnait selon ses propres méthodes importées d'Allemagne et était plus ouvert sur son processus que la DCL : "Sous le principal Tun Room se trouve le brevet Yeast House, où une grande entreprise rémunératrice est exploitée. Ici, la levure des dos de fermentation est collectée dans trois réservoirs. Ensuite, ces écumes de levure sont pompées dans une presse en fer en forme d'accordéon - un brevet allemand - contenant douze feuilles ou intersections, qui sont recouvertes à l'intérieur d'une toile de lin de différentes textures, formant des divisions séparées, à travers lesquelles la levure est entraînée par une grande pression. La matière pâteuse, qui exsude de la dernière intersection, est ensuite collectée et passée à travers un tamis fin, tandis que le liquide exprimé ou pressé s'écoule dans le réservoir. La matière de levure laissée dans le tamis, qui ressemble à des tourteaux de farine, est ensuite pesée en 7, 14 et 28 lb, et pressée dans des sacs coniques et expédiée en Angleterre et en Allemagne."

    L'entreprise de levure DCL n'était pas pleinement engagée ni même appréciée en 1887, produisant un peu plus de 5% des bénéfices totaux de DCL, mais avec son vaste réseau de distribution, la DCL a pratiquement acquis un monopole national sur la levure dans les années 1890 et les importations étrangères ont diminué. de 14,2 tonnes à 6,5 tonnes en 1887-1901 et s'est complètement arrêté avant la Première Guerre mondiale. En 1894, la production a commencé à Carsebridge et à Glenochil. DCL a réalisé de bons bénéfices dans le commerce de la levure (jusqu'à 35% des bénéfices totaux en 1894-1895) et le commerce l'a aidé en partie à traverser la crise de Pattison au tournant du siècle. En 1922, DCL avait acquis toutes les distilleries de céréales productrices de levure et contrôlait l'industrie de la levure alors que les importations allemandes étaient en baisse après la guerre.

    Le rôle de la levure dans la fermentation était étonnamment mal compris jusqu'à la fin des années 1800. On croyait que la fermentation se produisait chimiquement, en d'autres termes, les sucres et l'eau se transformaient en alcool et en CO2 en présence de chaleur suffisante et la levure aérienne était considérée comme un sous-produit. The Theory and Practice of Brewing de Michael Comburne (1762) décrit la fermentation comme suit :

    "Le mouvement interne sensible des particules d'un mélange, par le la continuation de ce mouvement, les particules sont progressivement retirées de leur ancienne situation, et après une certaine séparation visible, réunies dans un ordre et un arrangement différents de manière à constituer un nouveau composé. la fermentation végétale est l'acte par lequel les huiles et la terre, naturellement tenaces, par l'interposition de sels et de chaleur, sont tellement atténuées et divisées, qu'elles sont rendues invisibles et suspendues dans un fluide pellucide homogène. les particules acides de l'air, qui s'insinuent dans le moût, agissent sur les huiles et excitent un mouvement et une effervescence qui sont la cause de la chaleur. Au fur et à mesure que le mouvement interne se poursuit, les particules du moût deviennent plus piquantes et spiritueuses, deviennent plus fines et actives : certaines des plus volatiles s'envolent, d'où la vapeur dangereuse appelée gaz. La pression de l'air extérieur, dès le début de sa fermentation, non seulement amène les particules de moût à se ranger dans leur ordre, mais encore, par le poids et l'action de cet élément, les broie et les réduit en parties plus petites. Que cette opération persiste même après que la liqueur soit devenue fine, c'est évident, car tout frettage est une continuation de la fermentation. Il semblerait que plus les pièces sont réduites minutieusement, plus le piquant apparaîtra, et plus leur passage sera aisé dans le corps humain. Enfin, dans l'état final de l'ensemble, les particules actives étant entièrement évaporées, une pellicule se forme à la surface, des graines se déposent de l'air et une mousse pousse. des produits dépend, et prévient les accidents à craindre de la disposition des moûts à fermenter spontanément par absorption lente de l'air de l'atmosphère. "

    Un scientifique français Antoine Lavoisier a décrit assez précisément le processus de fermentation en 1789 comme "moût de raisin = > acide carbonique + alcool" et en 1815, le rendement en alcool du sucre a été estimé presque précisément par Joseph Gay-Lussac. De nombreux scientifiques (Christian Erxleben 1815 était probablement le premier) du début du 19ème siècle ont proposé que la levure était un organisme vivant et que la fermentation était "d'origine végétale ou animale" et à mesure que les microscopes s'amélioraient, trois scientifiques ont décrit des cellules de levure presque simultanément mais indépendamment (Cagniard-Latour, Friedrich Kützing et Theodor Schwann, 1837). Schwann a écrit que


    « la fermentation du vin doit être une décomposition qui se produit lorsque le champignon du sucre utilise du sucre et des substances azotées pour sa croissance, au cours de laquelle les éléments non utilisés sont préférentiellement convertis en alcool ».

    Saccharomyces cerevisiae
    Cette théorie « vitaliste » de la fermentation a été fortement combattue par les chimistes et c'est jusqu'en 1879 que Louis Pasteur a confirmé et décrit le processus de fermentation par les levures. Peu de temps après, en 1883, la première culture de levure pure (une levure lager Saccharomyces carlsbergesis, plus tard S.uvarum, S. cerevisiae et S.pastorianus) a été isolé dans la brasserie Carlsberg par Emil Christian Hansen. À peu près à la même époque, des laboratoires et des plaques de gélose véritablement stériles ont été introduits, ce qui a permis d'isoler et de transporter des souches de levure pures.

    Après ces découvertes, l'ère de la biotechnologie a vraiment commencé et dans les années 1900, des souches de levure plus efficaces et plus pures ont été développées. Au Royaume-Uni, la biotechnologie de la levure a été plus lente à démarrer car les brasseries étaient prudentes en ce qui concerne les souches pures et le brassage de lager. La DCL a commencé à développer activement une souche de levure pure pour la distillation de whisky (de grain) et la production de levure en 1911, lorsqu'elle a appris que l'Association des distillateurs de Berlin avait déjà développé une souche à succès, qu'elle utilisait dans toutes ses distilleries. Plusieurs cultures ont été cultivées et envisagées, mais la première souche appropriée n'a été développée qu'au milieu des années 1920. Alors que l'industrie du whisky était en déclin et que le commerce de l'alcool industriel augmentait, l'accent était fortement mis sur le rendement en alcool. Plus d'informations sur les souches de levure et leur influence sur le brassage et les saveurs dans les articles suivants.


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