Curd Mongol Pressé Traditionnellement

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L'airag est une boisson traditionnelle mongole. Les ruraux y font l'heure d'été. 1000-3000 fois l'ont mordu dans un sac en peau de vache. (sac de chef) Les Mongols avaient l'habitude d'aérer lors du festival Naadam, du mariage, du Nouvel An et d'autres. Certaines personnes peuvent boire 2-3 letre une seule fois. Airag a inclus 7-8% d'alcool. Donc, vous boirez beaucoup d'airag, peut-être que vous aurez la gueule de bois. Airag est le respect mongol et buvez en toute sécurité afin de ne jamais le cracher et le laisser tomber à l'extérieur. Pendant le festival du Naadam et du Nouvel An qui remporte la compétition de lutte, les gens lui présentent un grand bol d'airag. De plus, les courses de chevaux dont le cheval gagne, les gens abandonnent la croupe du cheval d'airag.

Les airags mongols célèbres et savoureux sont originaires des provinces de Bulgan, Arkhangai et Ovorkhangai. L'airag donne force et gaieté et détruit les microbes pathogènes dans les intestins et aide à améliorer les métabolismes du corps vivant. Si vous visitez la famille mongole ou que les personnes mariées vous offrent un grand bol d'airag. Peut-être que vous ne pouvez pas le boire, essayez simplement de le siroter. (l'airag est de la chaux douce).


Histoire du Tofu - Page 1

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Soy", puis cliquez sur le sujet correspondant. Un long livre numérique apparaîtra au format PDF. Il est consultable à l'aide d'Adobe Acrobat ou d'Adobe Reader .

Tofu Le , également appelé « caillé de soja », est un produit frais ressemblant à du fromage fabriqué à partir de lait de soja en grains, il est vendu dans des gâteaux prêts à manger. Pourtant, dans un sens plus large, le tofu fait référence à toute une famille d'aliments, notamment le tofu soyeux, les hamburgers au tofu frits, les côtelettes et les sachets, le tofu ferme et pressé, le tofu grillé et fumé, et le tofu congelé et séché-congelé. Chacun de ces types a sa propre histoire, comme nous le verrons à la fin de ce chapitre.

Le tofu est depuis longtemps l'aliment à base de soja le plus utilisé dans le monde. En Asie de l'Est, il a à peu près la même importance que la viande, le lait et le fromage ont pour les habitants des pays occidentaux. Dans le monde entier, l'industrie du tofu est très importante. En 1982, il se composait d'environ 245 000 fabricants, dont 30 000 au Japon, 200 000 en République populaire de Chine, 11 000 en Indonésie, 2 500 en Corée, 1 500 à Taïwan et 225 dans le monde occidental. Les plus grandes usines du monde, situées au Japon, fabriquent plus de 50 tonnes (tonnes métriques) de tofu par jour (15 000 tonnes par an).

Étymologie . En Chine, le terme mandarin standard pour tofu dans le pinyin le système d'écriture est doufu (anciennement écrit comme tou-fu dans le système Wade-Giles, mais prononcé DOE-fu dans les deux). En cantonais, c'est tau-fu ou dau-fu (tous deux prononcés DAU-fu) et en Hokkien c'est tau-hu (prononcé dau-hu). La première mention connue de ce mot remonte à environ 950 après JC, juste avant la dynastie Sung. Avant cette date, la nourriture peut avoir été désignée par des noms poétiques ou autres tels que li ch'i ("prière du matin") comme nous le verrons plus tard.

Le tofu est un mot japonais dont la première apparition connue remonte à 1182. Au cours des années 1400, le tofu a développé un certain nombre de surnoms au Japon, tels que shiro kabe ou Shira Kabe , et ensuite okbe .

Parmi les premiers articles en anglais sur cet aliment, ceux qui sont originaires du Japon l'appelaient généralement Tofu (Kellner 1889 Inouye 1895 Trimble 1896 Langworthy 1897 Piper et Morse 1916 etc.), alors que ceux qui sont originaires de Chine l'appelaient généralement "bean curd" (Bretschneider 1893 Rein 1899 Stuart 1911 etc.). Cependant, la première utilisation (bien que seulement entre parenthèses) du terme "bean caillé" était par Kellner (1889) au Japon. Le terme « fromage de haricots » était également largement utilisé au début (Langworthy 1897 Blasdale 1899 Ruhrah 1909 Makino 1918), tout comme « fromage de soja » (Linder 1912 Morse 1918a). De 1910 à 1920, tous ces termes ont été utilisés, « tofu » et « tofu » étant les plus populaires. Gibbs et Agcaoili (1912) l'ont appelé « caillé de soja », notant qu'il était également appelé « gâteau aux haricots ou fromage aux haricots ». Murakami (1916) l'a appelé « tofu ou gelée de haricots ». Piper et Morse (1923), dans leur très influent Le Soja , reflétaient bien la confusion terminologique de l'époque : ils intitulaient leur section « Tofu ou Curd de soja », se référaient à la nourriture principalement sous le nom de « caillé de soja » dans cette section, puis ont changé et l'ont appelé « gâteau de soja » dans toute leur section de recettes. À partir des années 1930, le « fromage de soja (ou de soja) » est revenu en popularité, en particulier parmi les écrivains adventistes du septième jour (Dittes 1929, 1935 Van Gundy 1936). En 1974, les quatre noms les plus utilisés, par ordre décroissant de popularité, étaient « caillé de soja », « tofu », « caillé de soja » et « fromage de soja ».

Avec la parution de Le livre du tofu (Shurtleff et Aoyagi 1975), le nom a rapidement été standardisé en tant que terme japonais « tofu » par les fabricants (sur leurs étiquettes), les rédacteurs de livres de cuisine et de chroniques alimentaires, les scientifiques de l'alimentation et l'industrie des aliments à base de soja. Il y avait plusieurs raisons pour lesquelles le terme japonais a été choisi : (1) les auteurs avaient fait la plupart de leurs recherches et écrit leur livre au Japon. Dans leurs écrits ultérieurs, y compris diverses normes de tofu, ils ont activement exhorté les fabricants de tofu américains à adopter le terme japonais comme norme (2) la majorité des magasins de tofu en Amérique en 1975 étaient gérés par des Japonais et le tofu fabriqué au Japon était le plus répandu. disponibles et commercialisés le plus professionnellement (3) les termes « caillé de soja » et « caillé de soja » étaient à la fois peu attrayants et inexacts, car le tofu était fabriqué de caillé de lait de soja tout comme le fromage a été fait de lait caillé laitier (4) le terme "fromage de soja" était trompeur car le tofu n'est pas affiné ou fermenté comme la plupart des fromages, mais plus important encore, le terme serait finalement contesté et combattu par l'industrie laitière et (5) "tofu" était un court , "nouveau" terme facile à épeler et à mémoriser auquel on pourrait donner une nouvelle image. En 1980, même les fabricants chinois d'Amérique vendaient leur produit sous le nom de « tofu », seuls quelques écrivains chinois à l'ancienne de livres de cuisine ou d'articles sur l'alimentation conservaient le terme maladroit « tofu », qui approchait rapidement de l'extinction. Dans l'édition originale (1975) de Le livre du tofu de nombreuses variétés spéciales de tofu ( kinugoshi , âge , ganmo , etc.) avaient reçu des noms japonais. Avec la publication de l'édition Ballantine largement révisée de Le livre du tofu , ceux-ci ont tous été américanisés (tofu soyeux, sachets de tofu, burgers au tofu, etc.). La standardisation du terme « tofu » en Amérique a conduit certains autres pays occidentaux à emboîter le pas.

En français, le tofu s'appelait d'abord fromage de pois (Champion 1866 Rein 1899 Bloch 1907). Dans son article influent sur les aliments à base de soja en 1880, Paillieux s'y réfère de plusieurs manières : tou-fou , teou-fou , Tofu , fromage de daizu , et fromage de soja . D'autres premiers noms étaient tofou (Trabut 1898), fromage de Haricots (Bloch 1906), fromage de soja (Li 1911 Beltzer 1911), fromage végétal (Beltzer 1911), et petits fromages blancs de soja (Giraud-Gillet 1942). En 1982, les deux noms les plus utilisés étaient le tofou et le fromage de soja , le premier étant le plus populaire.

En allemand, le tofu est généralement connu sous deux noms depuis les temps les plus reculés : Tofu et bohème (Ritter 1874 Langgaard 1878 Rein 1889 Kellner 1895 Loew 1906 Honcamp 1910). En 1914, Grimme l'appela pour la première fois sojakaese . En 1982 das tofu était devenu le terme le plus utilisé.

Origine et développement précoce jusqu'en 960 après JC . Le tofu est presque certainement originaire de Chine, sa date d'origine est cependant incertaine. Le plus ancien document existant contenant la mention du terme "doufu" est le Ch'ing I Lu ( Seiiroku en japonais), écrit par T'ao Ku vers 950 après JC. Il existe au moins quatre théories concernant l'origine du tofu en Chine. La théorie de Liu An affirme que le tofu a été développé par Liu An, roi de Huai-nan, qui a vécu dans la partie sud-est du nord de la Chine de 179 à 122 av. La théorie de la coagulation accidentelle indique que le tofu a été développé tout à fait par accident, probablement avant l'an 600, lorsque quelqu'un, probablement dans le nord de la Chine, assaisonné une soupe de soja en purée avec du sel de mer non raffiné contenant du nigari naturel et a remarqué que du caillé se formait. La théorie de l'importation indienne déclare que le tofu, ou du moins la méthode de base pour sa préparation, a été importé des tribus laitières ou peut-être des moines bouddhistes de l'Inde. La théorie de l'importation mongole affirme que la méthode de base de fabrication du tofu a été adaptée du processus de fabrication du fromage appris des tribus mongoles buveuses de lait vivant le long de la frontière nord de la Chine.

Les deux premières théories suggèrent que la méthode de coagulation du tofu est originaire de Chine. Étant donné que le soja était considéré comme l'un des cinq grains sacrés ( wu ku ), ils ont probablement été séchés comme les autres grains avant d'être cuits. Si elles sont bouillies plus tard, elles peuvent être soit ajoutées à l'eau entières, soit d'abord moulues ou écrasées pour en faire une purée. S'il était utilisé sous forme de purée, le résultat serait une soupe épaisse ou une bouillie qui devrait être assaisonnée. Si le cuisinier ajoutait du sel de mer non raffiné, qui contenait toujours le coagulant naturel, le nigari, des caillés se seraient formés. Le caillage aurait également pu se produire si la soupe avait été laissée dans un endroit chaud jusqu'à ce que les bactéries productrices d'acide lactique produisent suffisamment d'acide lactique pour former du caillé. Alternativement, le cuisinier aurait pu filtrer la soupe pour éliminer la pulpe de soja fibreuse (okara), ce qui donnerait au caillé obtenu une texture plus fine et plus délicate. L'étape suivante, le pressage, aurait conféré au caillé une texture ferme lui permettant de se découper et de prolonger sa durée de conservation. Le résultat final aurait été assez similaire au tofu d'aujourd'hui.

Les troisième et quatrième théories suggèrent que, puisque les Chinois n'élevaient généralement pas de vaches ou de chèvres pour le lait, ils n'étaient probablement pas familiarisés au départ avec le processus de caillage. Ils l'ont peut-être appris des Indiens loin au sud-ouest ou des tribus nomades mongoles juste au nord, qui pratiquaient tous deux la production laitière et fabriquaient du caillé, des fromages et des produits laitiers fermentés. Nous examinerons ces deux théories d'importation au fur et à mesure que nous les aborderons dans leur contexte historique.

Bien que les trois dernières de ces quatre théories semblent toutes raisonnables, il existe, malheureusement, relativement peu de preuves pour étayer l'une d'entre elles, à l'exception de la théorie de l'importation mongole. Pourtant, il est important de noter que, comme expliqué au chapitre 33, il existe des preuves écrites pour montrer que le lait de soja existait en Chine en 82 après JC, et peut avoir existé plusieurs siècles avant cette époque. Des quatre théories, la théorie de Liu An est de loin la plus connue malheureusement, c'est probablement la moins susceptible d'être vraie. Qui était Liu An et quelles preuves avons-nous qu'il a développé le tofu ?

Liu An est né d'ascendance noble dans le nord de la Chine en 179 av. Les deux principaux documents décrivant sa vie sont les Dossier historique ( Shih Chi , chapitre 118 Watson 1961) par le grand historien Ssu-ma Ch'ien, décédé vers 85 av. Han Shu (Japon. Kansho Type. 44 Swann 1950), écrit vers 90 après JC par Pan Ku (AD 32-92). Les Dossier historique a été publié vers 90 av. Han Shu en découle en grande partie.

Liu An était le petit-fils du fondateur de la dynastie Han. Son grand-père paternel Liu Pang, généralement connu sous son nom posthume Kao Tsu, fut le puissant premier empereur de cette grande dynastie dont il mourut en 195 av. Le père de Liu An était Li Wang Ch'en (Japon Reiocho 199-174 av. J.-C.), un fils illégitime de Kao Tsu et le demi-frère cadet de Wu Ti, l'un des plus grands empereurs Han. Le père de Liu An a mené une vie tragique. Né en prison, où sa mère s'était suicidée peu après sa naissance. Le père de Liu An a grandi dans le palais de Kao Tsu, puis à un jeune âge fait roi ( wang ) de Huai-nan (un nom qui signifie "au sud de la rivière Huai"). L'emplacement de son royaume est illustré à la figure 8.1. En 195 avant JC, Kao Tsu mourut et en 179 avant JC, la même année où Li An naquit, Wu Ti devint empereur des Han. Quelques années plus tard, le père de Liu An, qui était une personne très forte et hautaine, a tué l'homme qu'il considérait comme responsable du suicide de sa mère en prison. Wu Ti, son demi-frère doux et compréhensif, lui a pardonné. Cependant, en 174 avant JC, le père de Liu An tenta une révolte pour renverser l'empereur Wu Ti, et Wu Ti le fit bannir en Occident. Il mourut, jeûnant insolemment, en chemin. Wu Ti a pleuré la mort de son demi-frère, donc en 164 avant JC, il a divisé le royaume de son frère décédé entre les trois fils de son frère. Liu An, alors marquis de Fu-ling, devint roi de Huai-nan à l'âge de 15 ans. Certains écrivains récents (Morse 1931) donnent 164 avant JC comme année au cours de laquelle Liu An a développé le tofu.

Liu An s'est rapidement fait un nom. Dans le Des documents historiques , Ssu-ma Ch'ien dit : « Liu An, roi de Huai-nan, aimait par nature lire des livres et jouer du luth, il ne s'intéressait pas à tirer, à chasser ou à courir avec des chiens. soutien de son peuple en leur faisant des faveurs secrètes et pour se faire une réputation dans tout l'empire » (Watson 1961). Historiquement, Liu An est particulièrement connue en raison de la Huai-nan Tzu (Tzu signifie « prince »), un ouvrage de 21 chapitres compilé sous son patronage à sa cour par des érudits qu'il avait convoqués. À prédominance taoïste, cet ouvrage sur la philosophie, la morale et l'art de gouverner regorge également de traditions de présages, de spéculations cosmologiques et de concepts provenant de diverses autres sources philosophiques (Reischauer et Fairbank 1960 Needham 1954-86 Morgan 1933). Notez que malgré une déclaration d'Adolph (1922) à l'effet contraire, Liu An n'était pas un « grand ami des moines bouddhistes », car le bouddhisme n'était pas encore arrivé en Chine. Il est très important de noter que le Huai-nan Tzu ne contient aucune référence au tofu. Il mentionne shu (haricots ou soja) à plusieurs endroits, donnant des instructions pour les planter par les constellations, notant leur saison de croissance, et ajoutant qu'ils poussent bien lorsqu'ils sont fertilisés par la boue du fond des rivières (Wu 1848). Dans le livre, il y a aussi l'expression « une soupe aux haricots du propriétaire d'un magasin de viande », ce qui signifie qu'une personne qui vend de la viande, n'ayant pas les moyens de la manger, mange de la soupe aux haricots (Shinoda 1974). Ainsi, il n'y a que de faibles preuves dans le Huai-nan Tzu pour relier Liu An au développement du tofu.

La nature de Liu An n'était pas toute bonne. Il a commencé à en vouloir à Wu Ti pour la mort de son père. En 139 av. J.-C., il se rendit dans la capitale Han et y fut félicité par un ami qui lui dit : « Il n'y a personne qui n'ait entendu parler de votre réputation de bienveillance et de conduite juste. Un marquis a également suggéré que, puisqu'il n'y avait pas d'héritier clair du trône de l'empereur, Liu An pourrait être apte à le recevoir. Vers 135 avant JC, Liu An a commencé à planifier une révolte pour se placer sur le trône après la mort de l'empereur. Une première tentative a échoué et Liu An a été puni. Lorsque Wu Ti a appris qu'une deuxième révolte était en train d'être planifiée, il a envoyé des hommes pour arrêter Liu An, mais juste avant leur arrivée, Liu An a été averti et il s'est suicidé en se coupant la gorge. C'était en octobre 122 av. Au début des Han postérieurs, une légende est apparue, selon laquelle Liu An, plutôt que de se suicider, avait été emmené au ciel par les huit immortels de la mythologie taoïste.

Plus tard, en raison de sa renommée et de ses expériences dans le taoïsme, l'alchimie et les pratiques semi-magiques connexes, Liu An est devenu le père de la chimie et des arts taoïstes, de la même manière que toute domestication des plantes a été attribuée. à Shen Nung, et toutes les introductions de plantes du Proche-Orient ont été attribuées (à tort) à Chang Ch'ien. La nature étrange et semi-mystique de la culture Huai-nan a renforcé l'association. Il est vrai que le soja existait certainement à l'époque de Liu An et que le lait de soja était peut-être connu, il est donc concevable qu'il ait connu ou même inventé le tofu. Cependant, il est beaucoup plus probable qu'il n'ait pas inventé le tofu et que les générations suivantes lui aient simplement attribué son invention pour diverses raisons : ou haute vertu. Deuxièmement, une série de transformations presque magiques ou alchimiques semblent avoir lieu dans les processus de conversion du soja jaune ou vert en lait de soja blanc, puis du lait en caillé nuageux et en petit-lait jaune pâle, et enfin le caillé délicat en gâteaux de tofu fermes. Et troisièmement, les Chinois ont longtemps considéré le tofu comme un aliment qui favorise une longue vie et une bonne santé - un bon moyen de fournir une explication rationnelle à l'immortalité de Liu An. En fait, Sun Ta-ya (Jap. Sontaiga) de la dynastie Yuan (1271-1368) a écrit que Liu An a mangé du tofu, a rajeuni, a finalement poussé des ailes et est monté au ciel, liant ainsi clairement la consommation de tofu à l'immortalité. Enfin, puisque le tofu est devenu plus tard une source de protéines clé dans les régimes sans viande de nombreux Chinois (en particulier les bouddhistes) faisant de la méditation ou d'autres pratiques spirituelles, on aurait pu supposer que Liu An et ses amis taoïstes pratiquent un régime similaire, avec du tofu comme protéine. la source.

La légende de Liu An, le premier à avoir développé le tofu et le lait de soja, a mis du temps à prendre racine. Il n'y avait aucune mention de tofu ou de lait de soja dans les œuvres commandées par Liu An, ni dans aucune œuvre le concernant pendant plus de 1 000 ans après sa mort. Comme nous le verrons plus tard, le lien de son nom avec le développement du tofu n'a commencé qu'au XIIe siècle après JC et il n'a été fermement établi qu'en 1578.

Selon Li (1912), il y a une allusion au tofu et au lait de soja dans les comptines du grand poète Sou du IIe siècle après JC. Il a écrit : « Le jade tendre est parfumé par la bouilloire » (le poète implique la ressemblance du tofu frais avec le jade) et « faire cuire les pois dans du lait et le grain dans du beurre ». Alors que cette connexion reste spéculative, Li a noté que « On peut voir que l'idée du lait végétal ne date pas d'hier ».

La théorie de l'importation mongole de l'origine du tofu a été proposée par Shinoda (1971), la plus grande autorité japonaise sur les aliments chinois et leur histoire. Il note que du IVe au VIIe siècle de notre ère, des tribus laitières nomades du centre-nord de l'Asie ont migré vers le sud en Chine, apportant avec elles leurs compétences et leur technologie pour fabriquer des produits laitiers de culture tels que le yaourt et les aliments ressemblant au fromage. Bien que les Chinois aient eu une civilisation très développée bien avant l'ère chrétienne, ils n'ont jamais développé l'art de l'élevage laitier (voir chap. 33) ou, par conséquent, de préparer des produits laitiers de culture. Shinoda croyait que lorsque les Chinois ont été introduits dans le produit laitier de culture mongol (ressemblant à un yaourt ou à un fromage), il s'appelait rufu par les Mongols.Pour écrire ce mot en chinois, les Chinois devaient choisir deux caractères qui avaient les sons de ces deux syllabes. Heureusement, le caractère signifiant "lait" a été prononcé ru . Pour transmettre le son fu les Chinois ont choisi un caractère qui signifiait ordinairement « gâté ». Ce choix reflétait probablement, en partie, un certain mépris des Chinois pour les Mongols, qu'ils considéraient comme des barbares inférieurs et non civilisés. Mais cela peut aussi avoir reflété le fait que la fermentation et la détérioration sont des processus microbiologiques étroitement liés. Le terme rufu est apparu pour la première fois en chinois écrit pendant la dynastie Sui (581-618 après JC). Plus tard le fu est venu à être utilisé dans de nombreux mots relatifs aux aliments ayant une consistance comme celle du yaourt ou du fromage à pâte molle. Au cours des siècles suivants, cependant, les Chinois sont devenus très friands de ce produit laitier de culture mongole et, à peu près à cette époque, ils ont probablement commencé à adapter les compétences et la technologie de fabrication du fromage importées au caillage du tofu pour faire du lait de soja, en remplaçant divers produits indigènes. coagulants sels minéraux ou acides pour la présure et les cultures bactériennes. Fait intéressant, le caractère "gâté" qu'ils avaient initialement utilisé de manière péjorative pour le fromage laitier mongol a finalement été utilisé au nom de leur propre fromage de soja, qui s'appelait doufu le terme tu fais (haricot ou soja) a simplement remplacé le terme ru (Le Lait). Traduit littéralement, le tofu signifie donc "soja gâté". L'insulte chinoise avait explosé, et elle reste avec eux à ce jour. On ne sait pas quels étaient les coagulants originaux du tofu, mais aujourd'hui le nigari ( lu , yanlu , ou lushui ), un sous-produit du processus de raffinage du sel marin et constitué principalement de chlorure de magnésium), est utilisé dans les régions septentrionales et côtières. Sulfate de calcium sous forme de gypse en poudre brûlé ( shigao ou shou shigao ) extrait des montagnes, est utilisé dans les régions méridionales et intérieures. Lactosérum aigre ( cygne ??), fermentés naturellement pendant la nuit) et du vinaigre seraient également utilisés ici et là dans le sud. Les partisans des théories du caillé laitier importé notent également que trois autres aliments à saveur douce, qui comptent parmi les mets les plus populaires en Chine, ont également été importés : les nids d'hirondelles ( yen-wo , fabriqué par les hirondelles à partir d'algues comestibles), les ailerons de requin ( yu-ch'ih ) et le trepang (concombres de mer, également appelés bêche-de-mer en français).

Shinoda croyait qu'après le milieu de la dynastie T'ang (c'est-à-dire après environ 750 après JC), les Chinois, qui n'avaient toujours pas d'animaux laitiers, ont commencé à fabriquer du tofu à la place du fromage laitier.

Des recherches exhaustives de la littérature chinoise ancienne par Shinoda (1968) et d'autres ont révélé que la première référence au monde au mot doufu apparaît dans le Ch'ing I Lu (Japon. Seiiroku ), écrit par T'ao Ku vers 950 après JC, juste avant la dynastie Sung. Notez que c'était plus de 1 000 ans après la découverte supposée du tofu par Liu An avant 122 av. Les Ch'ing I Lu déclare : « Sur le marché quotidien, il y avait plusieurs chats de doufu. Les gens de la région appelaient doufu le « mouton du vice-maire ». se permettre d'acheter du mouton. Au lieu de cela, il achetait chaque jour quelques morceaux de tofu et les mangeait comme plat d'accompagnement avec du riz. Bientôt, les habitants de cette région en vinrent à appeler le tofu le « mouton du vice-maire ». L'histoire implique que le tofu était largement consommé à cette époque et qu'il était moins cher que le mouton. En fait, Shinoda (1971) pense qu'au début de la dynastie Song en 960 après JC, le tofu était populaire dans toute la Chine. Après la parution du Ch'ing I Lu , la référence au tofu a commencé à apparaître dans de nombreux autres ouvrages.

Dynastie Song (960-1279) . Au cours de la dynastie Sung, le tofu est devenu un aliment commun des classes inférieures. La première suggestion d'un lien entre Liu An et le tofu est apparue dans les poèmes de Chu Hsi (1130-1200), le plus grand savant des Song. Dans le tome III, il a écrit un poème intitulé "Doufu".

J'ai cultivé des haricots pendant de nombreuses années, mais les germes étaient rares.

Épuisé dans le jardin, le cœur déjà pourri

Si j'avais connu le talent de Huai-nan plus tôt,

J'aurais pu m'asseoir tranquillement, ramasser l'argent.

À peu près au même moment où le poème de Chu Hsi a été écrit, une histoire très intéressante sur le tofu est apparue dans un livre intitulé le Tou-lu Tzu-jou Chuan (Japon. Toroshi ju-den ) écrit par Yang Wan-li (Japonais Yomanri). Ce récit, qui a en partie donné naissance à la théorie indienne de l'importation de l'origine du tofu, est allégorique, fantaisiste et plein de contradictions historiques, mais il contient des implications historiques très intéressantes. Parce qu'il comprend de nombreux noms et termes à double sens, il est presque impossible à traduire et même difficile à comprendre pour un chinois. L'histoire se déroule sous la dynastie Ch'in (221-206 av. J.-C., la dynastie juste avant celle dans laquelle vivait Liu An). Le nom du héros est Tou Lu-shih (Jap. Toro-shi, ou "M. Toro"). Son prénom est "Fu", et son surnom est Shiju. Tou Lu-shih est le nom d'une tribu célèbre qui a vécu dans le nord de la Chine de la dynastie des Trois Royaumes (220-265 avant JC) aux T'ang (618-907 après JC). Le nom du héros est un jeu de mots, puisque son nom de famille combiné avec son prénom (Toro-Fu) peut signifier "tofu" et son nom de famille combiné avec le dernier caractère de son surnom (Toro-Ju) peut signifier "lait de soja". " En tout cas, Fu apprit que Bodhidharma était venu de l'Occident en Chine. (Bodhidharma était un moine de l'Inde du Sud à l'air féroce, qui serait arrivé dans la province du Henan (Honan), où il a vécu pendant 8 ans et a fondé l'école chinoise Ch'an ou Zen. Il n'est pas certain qu'il était un personnage.)

Fu est allé à Bodhidharma et a demandé à devenir son disciple. Bodhidharma lui a demandé : « Souhaitez-vous devenir le cœur et l'esprit du Dieu du ciel, de la terre et de la nature, rincer toute connaissance superficielle et me suivre ? L'histoire dit alors que Fu est rentré chez lui, a lavé son corps, a changé ses vêtements et a juré de ne dire que la vérité de tout son cœur à Bodhidharma. Cependant ce même La phrase peut également être interprétée comme signifiant : « Lavez bien les graines de soja et faites-en du tofu ». Bodhidharma engagea alors Fu dans le combat du Dharma, sondant les profondeurs de son cœur et de son esprit. Il a été très impressionné par la nature simple, honnête, directe et humble de Fu. Bodhidharma a alors dit à Fu que son propre professeur lui avait dit qu'il y a une essence subtile et merveilleuse de saveur qui reste dans le caillé quand le lait est caillé, et que la saveur de l'être de Fu est la plus délicieuse de toutes les saveurs, appelée daigomi ?? (Le terme signifie "Cinq grandes saveurs" en chinois, le même terme était utilisé pour décrire le caillé que le Bouddha mangeait juste avant son illumination.) Bodhidharma recommanda Fu à l'empereur Wu Ti (qui régna 140-85 av. l'homme Fu est issu des classes inférieures, c'est un homme intègre avec un beau cœur pur et un goût excellent. Son esprit pourrait être comparé à celui d'une offrande de nourriture." Selon l'histoire, vers 116-111 av. pour combattre, je suis heureux de porter mes robes blanches, et j'aimerais travailler avec ces deux hommes (dont les noms en chinois signifient « mijoter dans une marmite » et « griller »). Fu a obtenu une position élevée. Bientôt l'empereur se retira pour vivre une vie spirituelle de méditation, évitant les oignons, l'ail, le vin et les femmes. Il choisit Fu comme son serviteur. Fu hésita modestement puis recommanda à la place son ami (dont le nom en chinois signifie "vache"). L'empereur répondit , "Je suis sûr qu'il est beau mais à la longue je me lasserais de lui, son discours est trop doux et fantaisiste." Il y a alors un jeu de mots dans lequel Fu suggère qu'il devrait être mangé avec du gingembre. l'empereur a renvoyé Fu (les gens dont les noms signifient "mouton" étaient très heureux), alors il a pris un simple pot, est allé seul dans les montagnes, et a été plus jamais entendu parler. Ainsi se termine l'histoire (Shinoda 1971 ??).

Dans cette histoire, il n'y a aucune mention de Liu An ni de son développement supposé du tofu. Shinoda (1971), qui discute cette histoire en détail, souligne qu'au début de la Chine, le tofu avait un autre nom, li ch'i , qui proviendrait de la Chine occidentale (probablement du Sichuan) ou du sanskrit. Des dynasties Han aux dynasties T'ang (100-900 après JC), il faisait probablement référence à un produit laitier de culture mongole, mais pendant les dynasties Sung et Yuan, il en est venu à désigner le tofu. (Adolph, en 1922, a noté que li ch'i signifiait probablement « prière du matin », peut-être parce que le tofu est fabriqué tôt le matin et vendu à l'aube.) li ch'i , le fait que Bodhidharma serait venu de Chine (n'est-il pas venu de l'Occident ?) Bien que l'histoire soit fictive, elle peut également suggérer que le tofu a été utilisé par les moines chinois Zen (Ch'an) à une date précoce dans leur cuisine végétarienne.

Vers 1200, une première recette de tofu est apparue dans le Sanka Senkyo (Cit?, ??char): "Cueillez une fleur de lotus, retirez le centre et le calice, puis faites-la mijoter avec du tofu. Les couleurs rouge et blanc se combinent pour ressembler à de la brume par une journée ensoleillée après la neige. Assaisonner avec des épices rouges si désiré ."

Dans une œuvre de la fin de la dynastie Song, il y a une description du menu servi par un roi à un prince, le tofu est inclus.

Dynastie Yuan (1279-1368) . On sait peu de choses sur le tofu pendant cette période de domination mongole. Dans un drame de l'époque, il y a l'histoire d'un fabricant de saké dont le saké s'est transformé en vinaigre. Il a dit : « Si notre chance est si mauvaise, nous devrions devenir des fabricants de tofu sans nous plaindre », ce qui implique un rang inférieur pour cette dernière profession. Chen Yun-tan (1327-1356) a écrit une ode intitulée "Doufu". (cit??)

Semez les haricots sous South Mountain.

Des vents glacials secouent les quelques cabosses.

Le broyage laisse couler le lait de jade.

L'ébullition coagule la source claire.

D'apparence claire comme un radis d'hiver.

Le parfum fort comme la moelle de pierre.

Le goût est si bon.

Cette nourriture de jade, qu'aucune tradition n'a léguée

vers le bas.

Les références au jade font allusion au précieux cépage blanc. La dernière ligne semble commenter le manque d'informations historiques concernant l'origine et le développement du tofu.

Dynastie Ming (1368-1662) . Pendant les Ming, le tofu est devenu populaire parmi les riches comme les pauvres. Parfois, le tofu était même fabriqué spécialement pour l'empereur. Et l'un des dirigeants de cette période aurait été le père d'un fabricant de tofu. Les Admonitions ancestrales , publié en 1381, a établi divers bureaux gouvernementaux dotés d'eunuques du palais. Le bureau impérial des vins supervisait la production de tofu et de tourteau de soja (qu'est-ce que c'est ??) (Chang 1977 p. 212, Fritz Mote). À la fin du 14ème siècle, Lo Ch'i dans "L'origine des choses", a noté que "Liu An a fait du tofu". L'idée a été approfondie par Su Ping vers 1500. (2 cite ??).

Le meilleur est l'habileté du roi Huai-nan.

Vous voyez la beauté quand vous épluchez.

Broyé au mortier, et le lait coule.

Faire bouillir dans l'eau et il se transforme en neige.

Tremper dans le bocal et montrer le caillé blanc.

Coupé au couteau, mais le jade est sain.

Qui connaît la délicatesse du caillé?

Seuls les bouddhistes et les taoïstes.

En 1578, Li Shih-chen acheva le Pen-ts'ao kang-mu , qui a été publié en 1597. Il est devenu l'herboristerie et la matière médicale les plus réputées et les plus reconnues de Chine (voir chapitre 4). Dans la section sur le "Doufu" (XXV:7), il écrit : "La première mention de la méthode de fabrication du tofu se trouve dans l'ouvrage taoïste de la dynastie Han intitulé Huai-nan-tzu , les écrits de Liu An. Selon ce travail, le tofu peut être fabriqué à partir de graines de soja noires, jaunes ou blanches, de pois ou de haricots verts. Pour faire du tofu, lavez les fèves et broyez-les avec de l'eau, filtrez les sédiments et faites bien bouillir le liquide dans un récipient, en ajoutant du nigari dilué dans de l'eau, ou une décoction de feuilles de fan arbre ( Symplocos prunifolia ), ou du lactosérum aigre du tofu précédent. Versez ceci dans une cuve contenant le mélange de gypse en poudre bien. Ce mélange a généralement un goût salé, amer ou aigre-doux, et la substance qui se fige à la surface doit être enlevée et séchée au soleil. C'est appelé doufu pi (yuba) et est considéré comme un mets délicat" (Wu 1848, Stuart 1911). C'est principalement à cause de ce passage que la plupart des gens plus tard en sont venus à penser que Liu An était la première personne à faire du tofu. Malheureusement, les déclarations sur le tofu que Li dit se trouvent dans le Huai-nan-tzu , ne le sont tout simplement pas. Les Pen-ts'ao contient également une description pour faire rufu , en caillant le lait de vache avec du vinaigre, en filtrant le lactosérum, en enveloppant le caillé dans de la soie, en le pressant avec une pierre, puis en ajoutant du sel et en le stockant dans un pot en terre cuite.

Dynastie Ching (1662-1912) . Par les Ching, le tofu était un aliment de base en Chine et probablement l'aliment à base de soja le plus populaire. Le tofu ferme et le tofu fermenté ont peut-être été les deux types les plus populaires. En 1665, Navarrete fut le premier occidental à mentionner le tofu en Chine (Cummins 1962). Osbeck y fait référence en 1751 (Osbeck 1757).

En 1795, le livre de recettes classique de Yuan Mei, le Suei-yuan Hin-tan (Cit??), a été publié. Considéré par beaucoup comme la Bible de la cuisine chinoise, il contient de fréquentes mentions de tofu. A peu près à cette époque, le célèbre Oshiyu (char chinois pron ??) a écrit dans son livre Zuisokui Inshokufu (Cit. Car. pron. chinois Date ??) : « Le tofu refroidit le corps, en élimine les substances toxiques et nettoie les intestins. Il est particulièrement efficace pour guérir les personnes atteintes de dysenterie ou de jaunisse. Il a également été dit que Setaigo (Qui est-elle ?? Char. pron chinois. Date ??) avait 49 boîtes de tofu décorées de perles dans la cuisine de son palais. Elle mangeait du tofu tous les jours parce qu'elle pensait que c'était bon pour ses soins de beauté (Lin 1975). Wu ( 1848) a donné de nombreuses informations sur les propriétés médicinales ou thérapeutiques du tofu. « D'une manière générale, pendant les mois chauds, lorsque les gens souffrent de la chaleur et de la transpiration, il faut faire attention à manger du tofu. » Si le tofu est cuit avec du vinaigre, il aidera à guérir la dysenterie. Vers 1905, la recette de tofu la plus populaire de Chine, le Mabo Doufu, a été mise au point par une dame de la province du Sichuan. Le tofu imprégnait de plus en plus la langue. Un " responsable du gouvernement du tofu " était quelqu'un qui était honnête, mais une " fille au tofu " fait référence à une pauvre fille qui avait quitté la maison. personne a été comparé à « trouver un os dans son tofu » (Lin 1975).

A partir de 1866 ?? les premières descriptions détaillées du processus de fabrication du tofu chinois ont été données par des Occidentaux, notamment Champion (1866), Champion et Lhote (1869), Simon (1880) et Rein (1889). En 1911, King rapporta que les fabricants de tofu étaient des recycleurs économes, utilisant des déchets agricoles tels que la paille, les tiges et les balles de riz comme combustible pour chauffer leurs chaudrons.

Développements de 1912 à 1949 . En 1918, Shih a décrit le processus de fabrication du tofu ordinaire, du yuba, du tofu caillé, du tofu ferme, des feuilles de tofu pressées et du tofu frit. Il a répété la rumeur selon laquelle le tofu avait été développé par Liu An.

La recherche nutritionnelle sur le tofu en Chine a commencé en 1920, lorsque Adolph et Kiang ont publié une analyse nutritionnelle du tofu. Des recherches nutritionnelles supplémentaires sur le tofu ont été effectuées par Embrey et Wang (1921), Adolph (1926), Pian (1930), (Adolph et Chen (1932), Adolph et Kao (1932) et Cheng, Li et Lan (1941) comme détaillé au chapitre 27. En 1922, Adolph, professeur de chimie dans diverses universités chinoises, écrivit un long et très intéressant essai sur le tofu en Chine. Il décrivit les différents coagulants du tofu (le gypse était le plus utilisé, mais seul le nigari était utilisé dans certaines régions), et a noté que « Presque chaque ville a au moins un magasin de tofu... Les gâteaux de tofu peuvent être salés et séchés, ce qui donne un produit qui ressemble à notre fromage à la crème. . . Le tofu est un vrai délice si soigneusement préparé et bien cuit. Les chinois connaisseurs en la matière affirment que lorsqu'il est ainsi préparé, il a le goût de la cervelle de porc. Les Américains et les Européens qui mangent de la nourriture chinoise mangent souvent du tofu préparé avec soin en pensant que c'est du porc. Avec du sucre, il produit un plat comme crème anglaise. Préparée avec du sel, elle ressemble à des œufs brouillés . . . Certains marchands d'oiseaux utilisent le tofu comme seul aliment pour les jeunes oiseaux (volés dans leurs nids) . . . Le vrai moine bouddhiste, qui dès sa naissance est consacré au sacerdoce, est porté tout au long de la période de croissance de l'enfance par un régime assez copieux de tofu. . . Un dicton courant dans certaines parties de la Chine qualifie « le lait de haricots le lait du pauvre et le tofu est la viande du pauvre. »" Embrey et Wang (1921) ont noté que les Chinois fabriquaient un type de tofu, appelé ma doufu , en haricot mungo. D'autres écrivains de l'époque ont mentionné divers types de tofu fabriqués à partir d'autres types de haricots. Horvath (1927), faisant des recherches sur les aliments à base de soja à Pékin, a écrit un long chapitre sur le tofu, mais une grande partie de ses informations ont été tirées d'Adolph 1922. Il a mentionné que le tofu était appelé "la viande sans os" (la première fois ??) analyse nutritionnelle de neuf types de tofu, y compris le tofu fumé de Pékin, et a noté qu'« à Pékin (Pékin) à la Kai Cheng Bean Products Company, diverses préparations fabriquées à partir de tofu peuvent être achetées, telles que différents types de viande de soja, des saucisses de soja, etc. L'entreprise a ouvert un restaurant à Pékin (86, rue Morrison) où l'on peut déguster un dîner chinois composé de nombreux plats préparés principalement à partir de produits à base de soja (viande de poulet, porc, jambon et bœuf, fabriqués à partir de tofu)." En 1937, Hommel, un Américain qui a vécu en Chine pendant 7 ans entre 1921 et 1930, a donné une description détaillée du tofu et de la fabrication du tofu en Chine, avec de nombreuses belles photos du Zhejiang (Chekiang) et du Jiangxi (Kiangsi). Il a rapporté que "C'est généralement une fabrication domestique, les gens le font pour leur propre consommation." Li (1948) a également décrit le processus de fabrication du tofu.


Qu'est-ce que la nourriture mongole ? Aller au-delà du barbecue

L'airag est une boisson traditionnelle en Mongolie. Toutes les photos sont une gracieuseté de Kari Kozak Dahlstrom.

Dites la cuisine mongole et la première chose qui vient à l'esprit est probablement une chaîne de restaurants moderne. Je veux dire, qui n'aime pas un buffet à volonté de 20 pieds rempli de viande crue, de légumes frais et de sauce à concocter soi-même ? Ajoutez l'excitation d'un chef en herbe qui cuisine sur un gril plat à 500 degrés et vous obtenez une expérience culinaire amusante et savoureuse. Ajoutez un œuf cru et émerveillez-vous lorsque le chef le craque et le fait frire avec des pinces brillantes de trois pieds.

Cependant, non seulement le "barbecue mongol" n'est pas vraiment un barbecue, mais il n'est pas non plus mongol. Il a été inventé par un Taïwanais à Pékin et importé en Mongolie par une entreprise américaine. Première franchise américaine à ouvrir en Mongolie, en 2005, le BBQ mongol de BD a introduit ce concept de restauration dans la capitale, Oulan-Bator. Le restaurant lumineux et moderne situé dans le quartier central de Sukhbaatar dispose d'un bar complet ainsi qu'un large choix de salades et de desserts pour accompagner votre plat principal.

Alors, qu'est-ce que la nourriture mongole ? J'ai parcouru le pays pour en savoir plus sur cette cuisine, et découvrir la richesse de la culture mongole.

Préparation des repas dans l'ouest de la Mongolie.

Nourriture traditionnelle mongole des nomades

Pour déguster un vrai barbecue mongol, il faut se rendre à la campagne. Mon guide local, Oso, de Nomadic Tours Asia, a organisé un séjour à Camp de sable d'Ar Burd situé sur une steppe sablonneuse à 140 kilomètres au sud d'Oulan-Bator.

« barbecue » traditionnel mongol, appelé khorkhog, ne ressemble en rien à son cousin moderne. Un plat rural généralement servi pour des occasions spéciales, le khorkhog est préparé en coupant la viande d'un mouton, d'une chèvre ou d'un chameau en morceaux. La viande est superposée dans un autocuiseur avec de grosses pierres rondes qui ont été chauffées au feu. Une petite quantité d'eau est placée au fond de la cocotte, puis la viande, les pierres chaudes, le sel et le poivre, et parfois des légumes comme le chou et l'oignon. La superposition continue jusqu'à ce que le pot soit plein. Il est ensuite scellé et placé sur un feu pour cuire pendant plusieurs heures.

Un plateau de khorkhog une fois retiré du pot.

Cette méthode de cuisson permet à la chaleur de cuire la viande à la fois à l'intérieur et à l'extérieur de la casserole, assurant une cuisson uniforme. Notre khorkhog a été fait avec un mouton adulte qui avait été abattu plus tôt dans la journée (note latérale : les Mongols ne mangent jamais d'agneau). Après une ouverture de pot semi-dramatique (voir la vidéo ci-dessous), la viande a été servie avec du brocoli rôti, certaines des meilleures pommes de terre que j'ai jamais mangées et une salade fraîche.

Également servi avec le repas était le très important buuz, une boulette cuite à la vapeur et fourrée de viande, que les Mongols mangent au moins une fois par semaine. On pense que les délicieuses boulettes sont bonnes pour la santé et sont toujours mangées à la main, jamais avec une fourchette. La tradition de tenir les roches chaudes de la bouilloire khorkhog est également considérée comme bonne pour la santé et la circulation.

L'un de mes guides, Boogii (abréviation de Bolortuya, qui signifie cristal et lumière), m'a expliqué que les buuz sont particulièrement importants lorsque les liens familiaux se renouvellent lors des célébrations du Nouvel An lunaire (Tsagaan Sar). Pendant ce temps, chaque famille prépare 1 000 à 2 000 boulettes de mouton, qu'elle congèle à l'extérieur jusqu'au moment de servir. (Oulan-Bator est la capitale la plus froide du monde, avec une température moyenne en janvier de -24 °C ou -11 °F.) À l'arrivée des invités, les boulettes sont cuites à la vapeur dans un cuiseur à riz pendant 15 à 20 minutes. Chaque fois qu'un nouvel invité arrive, plus de buuz sont cuits à la vapeur - et les invités doivent les manger, car il est impoli de refuser. Et qui voudrait refuser ces délicieux paquets de bonté de toute façon ?

Une assiette de khorkhog et de buuz (en bas au centre), ainsi que des légumes et des pommes de terre incroyables.

La nourriture n'est pas la seule tradition mongole que vous découvrirez si vous visitez Ar Burd. Vous dormirez dans l'un des 15 mongols traditionnels gers (yourtes) en treillis de bois recouvert de feutre de laine. Rapidement installées et démontées, les familles nomades ont vécu dans les gers pendant des siècles, les déplaçant à travers la campagne alors qu'elles faisaient paître leurs troupeaux. À Ar Burd, vous pouvez également monter un chameau de Bactriane à deux bosses et vous faire prendre en photo en tenue traditionnelle.

Un autre camp de ger avec une excellente cuisine mongole est Camp nomade mongol, à seulement 55 kilomètres à l'ouest de UB. Je savais que j'allais vivre une expérience exceptionnelle lorsque la fête d'accueil comprenait cinq yaks, deux chameaux et deux chevaux montés par des hommes locaux vêtus de vêtements traditionnels. deel vêtements (tuniques en forme de robes portées pendant des siècles en Mongolie). Un jeune homme en orange vif m'a poussé sur un monticule de muscle aux cheveux noirs hirsutes de 1 300 livres, et j'ai regardé à travers 3 pieds de corne de yak tordue alors que nous déambulions dans le paysage en pente jusqu'au camp nomade.

Hors du yak, j'ai été escorté à l'intérieur d'une ger familiale pour partager la culture mongole avec d'autres visiteurs curieux. L'aîné de la famille était assis juste en face de la porte, vêtu d'un daim bleu royal brillant, d'un pantalon noir orné et de bottes beiges à bouts retroussés. Sa femme, magnifique en rouge vif, a versé thé au lait (connu comme süütei tsai ou tsutai tsai) d'un thermos dans de petits bols blancs. On m'a demandé d'accepter le bol à deux mains et de le siroter lorsqu'il m'a été remis - il est impoli de ne pas goûter la nourriture qui est offerte. Les Mongols boivent ce lait de vache, de chamelle ou de brebis avec du thé et du sel jusqu'à trois fois par jour.

Sur la table se trouvait un grand bol de aaruul, caillé séché si dur qu'il est souvent sucé plutôt que mâché. L'aaruul est fabriqué à partir de lait de vache, de yack ou de chamelle qui a été laissé à cailler. Les solides sont éliminés et le liquide évacué. Ce qui reste est façonné en un gâteau et pressé, séché au soleil et coupé en petits morceaux. La saveur est comme le lait aigre avec un soupçon de douceur. Parce que l'aaruul peut durer indéfiniment, c'est une source parfaite de nutrition dans la campagne mongole. Lorsqu'il est associé à la viande séchée appelée bort, une famille nomade a de la nourriture pour durer tout au long de l'hiver difficile.

À côté de l'aaruul se trouvait un bol en bois rempli de pâte frite, appelé boortsog. Comme un beignet mais moins sucré, le boortsog est fabriqué sous différentes formes et tailles et souvent trempé dans du thé ou du beurre. Le mien a été servi avec un yaourt aigre qui a aidé à humidifier sa consistance autrement sèche.

Pendant que je goûtais les collations, un jeune homme s'est assis et a commencé à jouer du violon traditionnel à tête de cheval. Lorsqu'il ouvrit la bouche, le son le plus étonnant sortit. Pendant les quelques minutes qui ont suivi, j'ai été complètement fasciné par les tons mélodiques incroyablement profonds du chant de gorge mongol. Cette forme d'art unique prend des années à maîtriser et implique la capacité de maintenir plusieurs notes pendant de longues périodes grâce à une technique de respiration spécialisée.

Bientôt, l'aîné de la famille a commencé un jeu à boire, choisissant un autre visiteur, Dolly, un policier à la retraite de Californie, comme partenaire. L'homme et Dolly levèrent chacun plusieurs doigts dans une sorte de jeu de pierre, de papier et de ciseaux. Lorsque Dolly a perdu, sa peine était de boire de la vodka dans une corne d'animal.

Vodka, Vodka et encore Vodka

La vodka est l'alcool le plus répandu en Mongolie - en fait, certains prétendent qu'elle pourrait en être originaire. Bien que sa véritable origine ne puisse être vérifiée, les Mongols fabriquent de la vodka depuis des siècles. À la campagne, les familles nomades fabriquent leur propre style de vodka appelé airag. Aussi connu sous le nom koumys, l'airag a une teneur en alcool de 3 à 5 pour cent et est fabriqué à partir de lait de jument fermenté. Il est blanc trouble et a un goût légèrement aigre avec juste un peu de douceur.

Les Mongols adorent leur vodka : les étagères des magasins à Oulan-Bator.

Comme pour le thé au lait, la version de chaque région est différente en fonction de l'herbe sur laquelle le cheval a brouté. La province de Bulgan, juste à l'ouest de la capitale, est connue pour son airag de haute qualité. Certains visiteurs se rendent en Mongolie juste pour essayer l'airag et son cousin, arkhi, une version distillée plus puissante à base de lait de vache, de yack ou de chèvre.

À UB et dans d'autres villes, les épiceries affichent étagère après étagère des bouteilles brillantes de vodkas claires produites en série. Chinggis, Eden et Soyombo sont des marques populaires. Les restaurants locaux et les bars d'hôtel proposent de vastes menus de choix de vodka qui peuvent être servis directement ou dans des boissons mélangées. Pour profiter de la vue avec votre cocktail, rendez-vous au bar du 25ème étage du Hôtel Best Western Premier à Tuushin (carte) ou au superchic Salon Ciel Bleu au sommet de la Blue Sky Tower (carte), tous deux dans le quartier central de Sukhbaatar à UB.

Des femmes kazakhes préparent de la nourriture dans l'ouest de la Mongolie.

La cuisine kazakhe de Mongolie

Comme beaucoup de touristes, j'ai visité la Mongolie pour assister au Golden Eagle Festival, rendu célèbre par le film La chasseuse à l'aigle. L'événement annuel a lieu dans la province la plus à l'ouest, Bayan-Ölgii, à environ 1 200 milles et à trois heures de vol de UB.

Cette partie de la Mongolie fait presque face au Kazakhstan et abrite des milliers de Kazakhs. Lors du festival, des chasseurs de tous âges démontrent leur héritage en utilisant des aigles royaux pour chasser les petits animaux. Montés à cheval, les chasseurs appellent leurs aigles du haut d'une montagne et reçoivent des points pour la vitesse et la précision lorsque leur aigle revient vers eux.

Une femme kazakhe montre son ragoût dans l'ouest de la Mongolie.

La plus grande population minoritaire ethnique de Mongolie, les Kazakhs sont culturellement différents des Mongols en termes de langue, de religion, de musique et de nourriture. Comme les Mongols, les Kazakhs mangent rarement des repas sans viande. Cependant, étant de confession musulmane, la viande des Kazakhs est halal. Dans l'ouest de la Mongolie, la viande est généralement bouillie ou cuite lentement pendant plusieurs heures et préparée avec plus d'épices. Le chou, les pommes de terre et les oignons sont courants et peuvent être cuits avec ou servis avec la viande.

Sur le chemin du festival, je suis resté dans un camp de ger traditionnel le long de la rivière Khovd avec un groupe de collègues photographes. Dans notre camp au bord de la rivière, le chef cuisinier et sa belle-fille nous ont servi de délicieux repas cuits sur un poêle à charbon. La salle à manger était remplie d'odeurs terribles tandis que des soupes copieuses et des ragoûts fumants bouillonnaient jusqu'à ce que le mouton ou le bœuf et les légumes soient tendres. Nos repas étaient accompagnés de salades de chou croquantes, de concombres tranchés et de tomates mûres.

Manti kazakh dans l'ouest de la Mongolie.

Les Kazakhs ont leur propre version d'une boulette remplie de viande. Appelé mante(comme en Turquie), les boulettes sont généralement remplies d'un mélange de bœuf haché ou de mouton épicé. La viande est placée au centre et la pâte souple est savamment pincée avant d'être bouillie ou cuite à la vapeur. Chaque jour, nos gentils chefs raffolaient de leur manti soigneusement conçue.

Un après-midi, nous avons eu la formidable opportunité de photographier un groupe de chasseurs d'aigle dans la campagne et de visiter le camp de ger de leur famille. Pendant notre séjour au camp, on nous a servi le plat traditionnel kazakh le plus populaire, appelé besbarmak. Le nom se traduit par «cinq doigts», indiquant que le plat est mangé avec les mains. Le besbarmak se compose de viande, de bouillon et de pâtes. Le nôtre était servi avec des pommes de terre bouillies et accompagné d'une salade de légumes, baursak(une pâte frite semblable au boortsog) et de gros morceaux de crème sure séchée appelée kurt, qui est similaire à l'aaruul mongol.

Cuisine kazakhe dans l'ouest de la Mongolie.

Après le repas, l'un des chasseurs d'aigle a joué d'un instrument à cordes creuses appelé dombra et a chanté des chansons folkloriques pour nous. La journée a été une incroyable invitation à s'imprégner de la culture locale à travers la nourriture et la musique. Bien que nous ne parlions pas la même langue, nous avons établi un lien humain en découvrant le mode de vie des chasseurs d'aigles.

Traditionnelle ou moderne, la viande est toujours reine

Vous avez probablement déjà remarqué qu'il s'agit d'une cuisine à forte teneur en viande, grâce à l'histoire nomade et au climat extrême de la Mongolie. Après tout, il est difficile de faire pousser des légumes si vous déplacez continuellement votre troupeau dans un paysage extrêmement rude.

De retour à Oulan-Bator pour quelques jours, j'ai eu la chance de découvrir quelques restaurants contemporains, où la viande reste populaire. Avec 1,5 million de citoyens, soit la moitié de la population du pays, UB ne manque pas d'endroits pour prendre un repas copieux, traditionnel ou ne pas. Les carnivores aventureux adoreront Grillades de Khainag (carte) et sa variété de viandes biologiques, dont le bœuf, le chameau, la chèvre, le cheval, l'agneau, le porc et le yak. Les convives peuvent en choisir un ou se faire déguster par le chef avec quatre types de protéines. La viande est cuite directement à table, soit par les convives eux-mêmes (enfiler un tablier et se mettre à griller) soit par le chef de la maison. Le restaurant, situé au 27e étage de l'hôtel quatre étoiles Khuvsgul Lake, offre également une vue incroyable, car il se trouve juste à côté du toit-terrasse le plus cool avec l'un des trois héliports de la ville.

L'un de mes spots préférés à UB était beaucoup moins aventureux, mais tout aussi charnu. Usine de hamburgers noirs (map), un restaurant de hamburgers contemporain, propose plusieurs choix de hamburgers et de wraps, certains servis sur un petit pain noir signature à l'encre de seiche. J'ai adoré le steak burger avec des morceaux marinés de steak tendre, des concombres, du jalapeño et de la sauce épicée. Comme gadget amusant, Black Burger propose aux convives une paire de gants en plastique noir pour garder leurs mains propres tout en mangeant les hamburgers en désordre. De la volaille et, oui, même des options végétariennes et végétaliennes sont également disponibles.

Pour une expérience culinaire haut de gamme, j'ai aimé Restaurant et bar à vins Route 22 (carte), non loin de la place Sukhbaatar. Son menu complet propose des plats mongols et internationaux. Ici vous pouvez trouver la tourte à la viande traditionnelle appelée khuushuur: pâte frite remplie de viande de mouton hachée, de sel et d'oignons, servie ici avec une sauce douce en accompagnement et une salade pour le dîner. Comme son nom l'indique, la Route 22 propose également une vaste carte des vins, y compris des options mongoles.

La Mongolie est une destination de voyage pas comme les autres, avec des paysages remarquables, des gens authentiques, des traditions riches et relativement peu de touristes. Que vous vous rendiez à Oulan-Bator ou que vous passiez du temps dans la vaste campagne, la cuisine mongole traditionnelle et moderne vaut la peine d'être explorée. La ville, bien sûr, est plus facile à naviguer, car la plupart des attractions sont situées au centre. Mais les récompenses sont riches lorsque vous parcourez la campagne, où vous aurez besoin d'un guide pour vous aider à naviguer sur le terrain sans route. Il n'y a jamais eu de meilleur moment pour découvrir tout ce que ce pays a à offrir.

A propos de l'auteur: Kari Kozak Dahlstrom est une voyageuse, écrivaine et photographe basée à Tacoma, Washington. Lorsqu'il s'agit d'aventures de voyage, sa devise est : « Do it!” Suivez Kari sur Instagram @Kari_Dahlstrom_photography.


Anglais Chinois Prononciation Personnages
Bean Curd avec du hachis et de l'huile de piment mapo dòufu maa-por doh-foo ??
Soupe au tofu dòufu tāng doh-foo tung ??
Soupe au tofu et aux oignons verts hachés xiǎocōng bàn dòufu sshyaoww-tsong ban doh-foo ??
Gelée de Tofu dòufu nǎo doh-foo naoww ??
Boulettes de Tofu et Crevettes dòufu xiān xiā wán doh-foo sshyen sshyaa wan ??

Manger de la nourriture chinoise dans un restaurant local

Si tu veux essayez la cuisine chinoise authentique, China Highlights peut vous aider.


Curd mongol traditionnellement pressé - Histoire

Au milieu de l'été, les habitants des pays nordiques célèbrent la période la plus légère de l'année et le bon début de la saison estivale. Les courtes journées d'hiver sont loin derrière et on peut profiter des longues journées et des nuits blanches de l'été nordique.

Bien qu'il s'agisse d'une ancienne fête, le milieu de l'été est toujours une fête nationale importante en Finlande, ainsi qu'en Suède et en Norvège.

Le solstice d'été est célébré le 24 juin, mais en Finlande (en 1955) et en Suède (en 1953), la date a été déplacée pour tomber le premier samedi après le 19 juin, à l'initiative des organisations syndicales.

En image ci-dessus : Horizon d'Helsinki depuis la mer à minuit autour du solstice d'été.

Les principales festivités du solstice d'été en Finlande et en Suède ont lieu la veille de la Saint-Jean, le vendredi précédant le jour de la Saint-Jean. Comme la veille de Noël, la Saint-Jean est un jour férié, pendant lequel seuls les magasins sont ouverts une partie de la journée.

Le milieu de l'été est aussi la période du solstice d'été, le point culminant de l'été et un tournant après lequel les jours recommencent à raccourcir lentement dans l'hémisphère nord. Le jour du solstice d'été tombe entre le 20 et le 22 juin.

Pendant la période appelée jours polaires, les nuits sont courtes et légères, tandis que dans les régions au nord du cercle arctique, le soleil ne se couche pas du tout sous l'horizon pendant plusieurs semaines. Dans le village de Nuorgam, situé près du point le plus septentrional de la Finlande, le soleil ne se couche pas entre la mi-mai et la fin juillet.

Noter: le jour le plus long de l'année, le soleil à Helsinki, dans le sud de la Finlande, se lève à 03:54 et se couche à 22:50 [GMT + 3:00 (Eastern European Daylight/Summer Time)].

Fête païenne et jour du nom de Saint-Jean-Baptiste

Au milieu de l'été, après les semailles de printemps, les anciens Finlandais célébraient la fête de Royaume-Uni, le dieu finlandais païen du temps, de la fertilité et de la croissance.

Le solstice d'été a été célébré comme une fête de la fertilité jusqu'à l'ère chrétienne, au cours de laquelle le 24 juin a été fixé pour commémorer la naissance de Jean-Baptiste, le saint qui a baptisé Jésus.

En photo à droite : un détail de "La Naissance de Jean-Baptiste" du Tintoret (années 1550).

Bien que l'église chrétienne ait célébré le 24 juin comme l'anniversaire de Jean-Baptiste depuis le 5ème siècle, la journée n'est pas une fête majeure dans l'église évangélique-luthérienne finlandaise. La célébration du milieu de l'été finlandaise moderne est un mélange de traditions païennes et chrétiennes. Elle est célébrée le samedi tombant entre le 20 et le 26 juin.

Saison des vacances d'été finlandais

L'hiver qui s'éloigne cède la place à l'été finlandais et à un mode de vie plus détendu.

Au milieu de l'été, de nombreuses personnes commencent leurs vacances d'été, qui durent normalement quatre semaines.
(Ici en Finlande, tous les salariés, après leur première année de travail, bénéficient d'un minimum de 30 jours de congés payés légaux, le dimanche exclu, plus jusqu'à quatorze jours fériés payés par an. Jaloux ? :-)

Si le temps le permet, certains Finlandais aiment passer le bref été à profiter du plein air. Ils se dirigent vers leurs chalets d'été, vont nager, faire du bateau ou de la voile ou assister aux nombreux festivals d'art et de musique ou à d'autres événements culturels organisés dans tout le pays.

Étant donné que le temps chaud et ensoleillé de l'été n'est pas toujours garanti en Finlande, certains Finlandais aiment passer une partie de leurs vacances à l'étranger.

De nombreux Finlandais aiment passer le milieu de l'été à la campagne. Les gens se dirigent vers leurs chalets et leurs cabanes d'été, laissant les villes et les villages déserts.

La plupart des habitants d'Helsinki, la capitale finlandaise, sont originaires de la campagne, ou du moins leurs parents sont d'origine rurale. En été, ces "yokels"s retournent pour la plupart dans leurs comtés d'origine et chez leurs parents, laissant une infime minorité de citadins profiter de la paix et de la tranquillité de la capitale, qui se transforme presque en une ville fantôme.

Un chalet d'été au bord du lac sauna est un rêve d'été pour la plupart des Finlandais. Ils aspirent à échapper à la vie trépidante de la ville pour passer leurs vacances tranquillement au sein de Mère Nature, à couper du bois de chauffage, à puiser l'eau d'un lac ou d'un puits, de se baigner dans sauna et manger des grillades pendant des jours.

Selon une étude, seuls 7 % des Finlandais (moi y compris !) n'ont aucune envie de vacances à la campagne.

Le milieu de l'été est une journée populaire pour les confirmations à l'église et les mariages d'été en Finlande.De nombreux festivals commerciaux du milieu de l'été sont organisés dans tout le pays, consistant à bien manger et à boire (généralement trop lourd), à danser, à chanter et à brûler des feux de joie.

En photo à droite : Des jeunes finlandais assistent à une confirmation à l'église.

Brûler des feux de joie pour célébrer une grande fête est une vieille tradition qui a été pratiquée dans de nombreux pays. Dans les temps anciens, les feux de joie étaient allumés pour chasser les mauvais esprits et la malchance ou pour améliorer la lumière et la chaleur et la fertilité des animaux domestiques, des récoltes et des personnes. Dans la Finlande moderne, les feux de joie sont principalement allumés au milieu de l'été, bien que dans certaines régions, ils soient également allumés le samedi de Pâques.

Autrefois, de grands feux de joie étaient construits sur les collines et les rives des lacs dans chaque village de l'est de la Finlande. Outre les branches d'arbres et les brindilles, les plus grands feux de joie consistaient en de vieux bateaux à rames entiers, des tonneaux en bois et d'autres outils ou équipements agricoles usés. Tout le monde dans le village s'est réuni pour regarder le feu de joie brûler et pour danser, chanter et jouer à des jeux ensemble. Cette coutume s'est répandue dans toute la Finlande et est encore pratiquée ici aujourd'hui.

Un feu de joie traditionnel au milieu de l'été a lieu chaque année au musée en plein air de Seurasaari, situé à Helsinki. Le musée se compose de bâtiments ruraux historiques, de cottages et de fermes rassemblés dans toute la Finlande. Le point culminant de l'événement, y compris un véritable mariage en plein été, est l'allumage d'un immense feu de joie, dont l'un est illustré sur la photo ci-dessus à gauche.

En Suède et dans certaines régions finlandaises de langue suédoise, de grands mâts du solstice d'été sont érigés la veille du solstice d'été, similaires aux mâts de mai élevés en Europe continentale et en Grande-Bretagne. Le poteau est décoré de feuilles vertes, de guirlandes, de couronnes et de fleurs avant d'être relevé. Au cours de la soirée, de la musique folklorique traditionnelle est jouée avec des gens qui dansent et jouent autour du poteau. Certaines personnes peuvent porter des costumes nationaux pour souligner la célébration.

Dans certaines parties de l'ouest de la Finlande, il était de tradition d'élever un épicéa haut et étroit au lieu d'un poteau décoré au milieu de l'été. L'épinette a été dépouillée de ses branches inférieures et seules les quelques branches supérieures ont été laissées en place. Comme les poteaux du solstice d'été, l'épinette a été laissée sur la cour jusqu'au solstice d'été suivant. Le pôle du milieu de l'été peut être considéré comme un symbole phallique des anciens rites de fertilité païens.

Décorations d'été

L'effet de la verdure fraîche du début de l'été est visible dans les décorations utilisées lors de la célébration du milieu de l'été finlandais. Une vieille tradition consiste à décorer la maison et la cour avec de jeunes arbres feuillus comme le bouleau ou le tremble. Les arbres coupés étaient placés debout de chaque côté des portes, des portails ou des seuils, et les fenêtres étaient bordées de branches feuillues.

Des fleurs parfumées, comme le muguet, ou des branches fleuries de sorbier, de cerisier et de lilas sont apportées et placées dans des vases. Ces coutumes sont encore pratiquées à la campagne et dans les chalets d'été lors de la fête du solstice d'été.

Dans certaines parties de la Finlande, il était de coutume pour les jeunes hommes de construire des tonnelles dans les cours de ferme, en utilisant des branches feuillues de bouleau. Même les vaches étaient décorées de feuilles vertes ou de muguet pour s'assurer qu'elles traient correctement.

Des brindilles de bouleau frais sont également rassemblées pour attacher des interrupteurs spéciaux qui sont ensuite utilisés pour se gifler en se baignant en finnois sauna.

En photo à droite : un interrupteur en bouleau finlandais dans le sauna.

Magie de la nuit d'été

De nombreux aspects magiques et surnaturels ont traditionnellement été liés à la nuit d'été, la nuit la plus courte de l'année, donnant lieu à diverses croyances religieuses et superstitieuses.

Bien qu'étant un festin de lumière, de nouvelle vie et de nature à son apogée, le milieu de l'été est également le tournant auquel les jours recommencent à raccourcir et où l'obscurité commencera lentement à augmenter. Autrefois, cela suscitait la peur et l'incertitude quant à l'avenir.

On savait que des choses étranges se produisaient la nuit du milieu de l'été, quand on pensait que les mauvais esprits et les sorcières rôdaient.

En accomplissant des rites magiques, les gens croyaient pouvoir s'assurer un avenir meilleur, assurer une bonne fortune à la famille, une récolte abondante et protéger le bétail des maladies.

Beaucoup de ces rites étaient liés à la fortune, au bonheur, à l'amour, au mariage et aux relations ou à la prédiction de l'avenir.

Diverses herbes et plantes médicinales cueillies au milieu de la nuit d'été, avant la tombée de la rosée du matin, étaient considérées comme étant au sommet de leur puissance. On croyait que la rosée formée la nuit du milieu de l'été avait des pouvoirs de guérison.

Les bovins pouvaient être protégés en suspendant des branches de sorbier au plafond de la stalle et leurs maladies guéries en nourrissant les animaux avec du foin qui avait été fauché la veille de la Saint-Jean.

Les rêves pourraient devenir réalité en dormant toute la nuit d'été avec neuf fleurs différentes placées sous l'oreiller. Selon certaines croyances, les fleurs devaient être cueillies sur les terres de trois fermes différentes, sans prononcer un mot.

On pouvait voir dans le futur en s'asseyant sur le toit d'une maison qui avait été trois fois déplacée de ses locaux, ou en s'asseyant sous un vieux pommier une nuit d'été. On pourrait même voir le diable lui-même si l'on se déshabillait et courait trois fois autour d'un champ de seigle.

La nuit d'été, on pouvait attraper un trésor en gardant un œil sur les feux follets, les lumières phosphorescentes que l'on peut parfois voir scintiller au-dessus des marais. La lumière révélerait un endroit sur lequel un trésor a été enterré.

  • Une fille choisit sept ou neuf espèces différentes de fleurs sauvages et les place sous son oreiller pour la nuit. Pendant son sommeil, le visage ou le nom de son futur mari lui sera révélé dans un rêve.
  • Si une fille cueille les neuf fleurs dans neuf prairies différentes, elle rencontrera son futur mari le soir de la Saint-Jean.
  • Une fille mange des aliments salés, généralement du poisson salé, avant d'aller se coucher. Dans son sommeil, elle a soif, et celui qui lui apportera de l'eau dans son rêve sera son futur mari.
  • Si une fille se roule nue sur un champ de rosée, elle est sûre de rencontrer son fiancé au cours de l'année qui passe.
  • Si une fille se tient à la croisée des chemins une nuit d'été, elle rencontrera son futur mari.
  • Une fille monte à un puits une nuit d'été et écoute attentivement. Si elle entend un cliquetis de clés, cela signifie qu'elle va devenir maîtresse de maison. Si elle entend les pleurs d'un bébé, cela signifie qu'elle va avoir un enfant.
  • Si une fille monte nue à un puits ou à une source une nuit d'été, elle verra brièvement le visage de son futur mari se refléter dans l'eau.
  • Une fille fait une couronne de fleurs fraîches et la laisse tomber dans un ruisseau qui coule. Si le courant emporte la couronne, cela signifie un mariage pour la fille, mais si la couronne est attrapée quelque part en cours de route, cela signifie la mort pour elle.

DÉLICES DE L'ÉTÉ FINLANDAIS

Légumes, fruits et baies

Le milieu de l'été ouvre la saison pour l'arrivée de légumes, de fruits et de baies finlandais frais cultivés localement, vendus en abondance sur les places de marché des villes et des petites villes ou dans divers magasins de ferme.

Les pommes de terre nouvelles, les tomates juteuses, les concombres de jardin, les choux-fleurs, les radis, les nouveaux choux croustillants et la laitue, les petits pois et les carottes, les oignons verts feuillus et l'aneth frais et parfumé font partie intégrante de l'été finlandais. Qu'ils soient consommés frais, brièvement cuits ou ajoutés aux salades et aux ragoûts, les légumes sont servis pour accompagner de nombreux plats de viande et de poisson d'été.

En image ci-dessus : la place centrale du marché à Helsinki.

En image ci-dessus : étals de légumes sur la place du marché à Helsinki.

La plupart des baies sauvages finlandaises ne commencent à mûrir qu'au début du mois de juillet, mais de nombreuses variétés cultivées sont disponibles dès le printemps.

Même si de nos jours, la plupart des fruits et des baies sont disponibles toute l'année, ils ne peuvent être comparés à ceux cultivés et mûris pendant les longues journées d'été de la Finlande et d'autres pays nordiques.

Très attendus, ces fruits et baies sont beaucoup plus aromatiques et savoureux que ceux importés de l'étranger en dehors de la saison de croissance.

À la fin de l'été et au début de l'automne, les forêts et les tourbières finlandaises regorgent de myrtilles juteuses et aromatiques, d'airelles rouges, de canneberges et de chicoutés, pour n'en mentionner que quelques variétés.

Les baies finlandaises se consomment fraîches, éventuellement accompagnées d'un trait de sucre et de lait, de crème ou de glace. Ils sont également cuits dans des tartes et transformés en jus, confitures et gelées. Le gâteau étagé aux fraises fraîches et à la crème fouettée est un régal estival traditionnel en Finlande.
En savoir plus sur les diverses baies finlandaises ici.

Cependant, comme dans la plupart des pays occidentaux sans aucun respect pour la bonne cuisine, les anciennes variétés savoureuses de fruits et de baies sont constamment remplacées par de nouvelles qui résistent mieux à la manipulation, au transport, au stockage et à la congélation, mais manquent de toute la bonne saveur à l'ancienne.

Cela est particulièrement vrai en ce qui concerne de nombreuses variétés modernes de fraises et de tomates finlandaises - les premières sont souvent dures et fades, les secondes aqueuses et absolument insipides, ne contenant pratiquement aucune chair.

Indépendamment de ce fait, la plupart des Finlandais insistent obstinément sur nos marques de tomates fades trop chères et de fraises crues ressemblant à des pommes de terre pour qu'elles soient « les meilleures au monde ». Bien sûr, il est impossible de reconnaître des légumes et des baies vraiment savoureux, si l'on n'a jamais eu la chance d'en goûter, comme c'est le cas avec la plupart des Finlandais, malheureusement :-)

Lait frais et fromage

Dans la Finlande d'avant le 20e siècle, les vaches ne produisaient du lait qu'au printemps et en été, et il était de tradition de commencer à préparer du fromage et d'autres produits laitiers frais ou fermentés dès que le lait frais devenait disponible. C'est pourquoi de nombreux produits laitiers traditionnels ont été fabriqués en plein été.

En photo à droite :"village"  —  du lait caillé finlandais fait maison.

Différents types de fromages frais et de recettes de fabrication de fromage étaient connus dans différentes parties de la Finlande. Outre le fromage, le lait frais était également transformé en lait fermenté, en fromage blanc, en lait caillé et en lait long, entre autres produits laitiers. Des plats riches en lait étaient également préparés : bouillies et bouillies de lait, crêpes, crêpes et pâtisseries diverses.

Les fromages frais étaient fabriqués et le sont toujours en caillant du lait avec du babeurre ou de la présure. Le caillé résultant peut être enrichi en mélangeant des œufs, de la crème et diverses épices et herbes.

Le caillé est pressé en un bloc ou un disque de fromage, qui est soit mangé frais, soit cuit au four ou grillé brièvement sur un feu ouvert.

En photo à gauche : fromage frais pressé à l'aide d'un moule à fromage traditionnel.

Dans certaines régions, il était de coutume de préparer un fromage frais pour chaque jeune fille et femme de ménage. Les fromages étaient distribués aux jeunes gens qui allaient de maison en maison les demander, et en retour apportaient de jeunes bouleaux feuillus qui étaient placés pour décorer les portes.

Les bouleaux taillés sont encore souvent utilisés comme décoration au milieu de l'été, principalement dans les chalets d'été finlandais et autres résidences de campagne.

En photo à droite : les fraises avec de la crème glacée sont un dessert d'été simple et populaire dans les pays nordiques.

Le poisson frais est l'aliment d'été préféré des Finlandais. Les espèces abondantes en été sont le saumon, la truite arc-en-ciel, la truite, le hareng de la Baltique, le sandre, la brème et le powan, entre autres.

Le poisson est le plus souvent consommé frit, grillé, poché, fumé et fraîchement salé ou utilisé pour préparer des soupes et ajouté aux salades. Le hareng mariné et mariné est toujours consommé avec des pommes de terre nouvelles bouillies et de l'aneth frais (voir l'image à droite).

Le barbecue en plein air est une méthode de cuisson rapide et populaire en été, en particulier parmi les Finlandais résidant dans leurs chalets d'été.

En photo à droite : saumon grillé.

Outre le poisson et les légumes, diverses viandes, comme le porc, le bœuf, l'agneau et la volaille, sont grillées. Les morceaux de viande, comme le porc kassler, sont généralement marinés avant d'être cuits au barbecue.

Un favori de l'été est la saucisse grillée, mangée avec de la moutarde finlandaise douce.

Vous trouverez ici les recettes de certains des plats mentionnés ci-dessus.

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Cultures bactériennes

Les cultures destinées à la fabrication du fromage sont appelées bactéries lactiques (BL) car leur principale source d'énergie est le lactose du lait et leur principal produit métabolique est l'acide lactique. Il existe une grande variété de cultures bactériennes disponibles qui confèrent aux fromages des caractéristiques de saveur et de texture distinctes. Pour une description plus détaillée des cultures fromagères et de la microbiologie, voir Fox (2004), Kosikowski et Mistry (1997) et Law (1997).

Les ferments lactiques sont utilisés au début du processus de fabrication du fromage pour faciliter la coagulation en abaissant le pH avant l'ajout de présure. Le métabolisme des cultures de démarrage contribue aux composés aromatiques souhaitables et aide à prévenir la croissance d'organismes de détérioration et d'agents pathogènes. Les bactéries de démarrage typiques comprennent Lactococcus lactis subsp. lactis ou cremoris, Streptocoque salivaire subsp. thermophile, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgare, et Lactobacillus helveticus.

Les cultures d'appoint sont utilisées pour fournir ou améliorer les saveurs et les textures caractéristiques du fromage. Les cultures d'appoint courantes ajoutées pendant la fabrication comprennent Lactobacillus casei et Lactobacillus plantarum pour la saveur du cheddar, ou l'utilisation de Propionibacterium freudenreichii pour la formation des yeux en suisse. Les cultures d'appoint peuvent également être utilisées comme frottis pour laver l'extérieur du fromage formé, comme l'utilisation de Linge de maison Brevibacterium de fromages gruyère, brick et limburger.

Les levures et les moisissures sont utilisées dans certains fromages pour donner les couleurs et les saveurs caractéristiques de certaines variétés de fromages. La levure Torula est utilisée dans le frottis pour l'affinage de la brique et du fromage limburger. Des exemples de moules comprennent Penicillium camemberti au camembert et au brie, et Pénicillium roqueforti dans les fromages bleus.


Troc

[Przhevalsky décrit ensuite la longue et ritualisée étiquette sociale consistant à truquer pour le prix d'un mouton, que les Mongols ne vendront jamais à un prix inférieur. Mais même après qu'un prix soit définitivement fixé, le vendeur demandera les entrailles de l'animal, ce que Prjevalsky, consterné, refuse.] “…[M]ais leur qualité est excellente, surtout dans le pays de Khalka, où un le mouton adulte produit de cinquante-cinq à soixante-dix livres de viande, voire plus, la graisse de la croupe (kurdiuk) pesant à elle seule de huit à douze livres.

« Les difficultés d'achat du lait sont également très importantes, et rien ne les incitera à le vendre par temps nuageux. Nous parvenions parfois à vaincre les scrupules d'une personne du beau sexe par un cadeau d'aiguilles ou de perles rouges, mais dans ce cas elle nous suppliait de recouvrir le vase en le sortant de la yourte, afin que les cieux ne fussent pas témoins la mauvaise action. Je peux ajouter que les Mongols gardent le lait de la manière la plus sale qui soit. Il arrivait fréquemment que l'un d'eux montait à notre tente avec une cruche à vendre, le couvercle et le bec du récipient ayant été enduits de bouse de vache fraîche pour empêcher le liquide de gicler sur la route. Les trayons des vaches ne sont jamais lavés avant la traite, pas plus que les récipients dans lesquels le lait est versé.


1. Khorkhog – Le barbecue mongol

Qu'est-ce que c'est: Agneau cuit dans une casserole sur feu ouvert avec carottes, oignons et pommes de terre. La particularité de ce plat est que lors de la cuisson, des pierres lisses sont placées dans le récipient pour favoriser la cuisson.

Ca a quel goût: La saveur fumée de la viande complète le goût fade des légumes.


Menu de cuisine mongole (russe à anglais)

Ne vous attendez pas à ce que chaque restaurant propose un menu en anglais, certains peuvent ne pas avoir de menu du tout ! Comme les plats en Mongolie ne varient pas beaucoup d'une ville à l'autre, nous avons trouvé le menu anglais / mongol (russe) ci-dessous très utile. Souvent, nous le montrions à une serveuse et elle indiquait les plats disponibles dans ce restaurant.

Alors qu'en Mongolie, il n'y a pas moyen d'échapper à la nourriture que vous devez manger un jour, n'est-ce pas ? Nous avons constaté que bien qu'il ne regorge pas de saveur, une grande partie était assez comestible et même parfois savoureuse! On ne sait jamais, si vous n'essayez pas de nouvelles choses, comment découvrirez-vous de nouveaux plats préférés des gourmets ?

Vous avez juste vraiment besoin d'aimer Goat & Mutton!

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