La nourriture dans le monde romain

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L'ancien régime méditerranéen s'articulait autour de quatre aliments de base qui, encore aujourd'hui, dominent les menus des restaurants et les tables de cuisine : les céréales, les légumes, l'huile d'olive et le vin. Des fruits de mer, du fromage, des œufs, de la viande et de nombreux types de fruits étaient également disponibles pour ceux qui en avaient les moyens. Les Romains étaient également adeptes de la transformation et de la conservation de leurs aliments en utilisant des techniques allant du décapage au stockage dans le miel. L'assaisonnement des aliments avec des sauces, des herbes et des épices exotiques était un autre élément important de la préparation culinaire romaine. Notre connaissance de ce que mangeaient les Romains et de la façon dont elles étaient consommées a été recueillie à partir de textes, de peintures murales et de mosaïques, et même des restes de la nourriture elle-même provenant de sites tels que Pompéi.

Des céréales

Les céréales constituaient l'essentiel de l'alimentation de la plupart des gens, le blé et l'orge étant les plus courants et utilisés en particulier pour faire du pain et de la bouillie. Le pain était généralement grossier et de couleur foncée, les pains de meilleure qualité étant moins foncés et de texture plus fine. Les innovations dans les broyeurs et les tamis plus fins ont permis d'améliorer la finesse de la farine au fil du temps, mais elle est restée beaucoup plus grossière que les normes modernes. Outre le blé et l'orge, l'avoine, le seigle et le millet étaient également disponibles.

Fruits & Légumes

Les fruits les plus couramment disponibles étaient les pommes, les figues et les raisins (frais et sous forme de raisins secs et de jus non fermenté connu sous le nom de defrutum) mais il y avait aussi des poires, des prunes, des dattes, des cerises et des pêches. Plusieurs d'entre eux pourraient également être séchés pour augmenter leur durée de conservation. Les légumes étaient généralement, mais pas exclusivement, des légumineuses et comprenaient des haricots, des lentilles et des pois. Excellente source de protéines, elles étaient souvent mélangées au pain. Les autres légumes comprenaient les asperges, les champignons, les oignons, le navet, les radis, le chou, la laitue, le poireau, le céleri, les concombres, les artichauts et l'ail. Les Romains mangeaient aussi des plantes sauvages lorsqu'elles étaient disponibles. Les olives et l'huile d'olive étaient, bien sûr, comme aujourd'hui, un aliment de base et une source importante de graisses. Les fruits et les légumes pouvaient également être marinés dans de la saumure ou du vinaigre ou conservés dans du vin, du jus de raisin ou du miel, encore une fois pour les conserver pour une consommation hors saison.

Moi à

La viande pouvait être une denrée chère pour la plupart des Romains et était donc généralement préparée sous forme de petites coupes ou de saucisses. La volaille et le gibier étaient d'importantes sources de viande, mais le porc, le veau, le mouton et la chèvre étaient également disponibles. Le gibier comme le lapin, le lièvre, le sanglier et le cerf pourraient également être élevés dans de grandes zones forestières fermées. Une variété étonnante d'oiseaux tels que perdrix, faisans, oies, canards, merles, colombes, pies, pluviers, bécasses et cailles étaient également appréciés pour leur viande (pris dans la nature ou d'élevage), et à peu près n'importe quel oiseau exotique de grande taille, du flamant rose au paon, de l'autruche au perroquet pourraient se retrouver dans la marmite d'un chef aristocrate, désireux d'impressionner les invités d'honneur de son maître. La viande pouvait également être conservée par salage, séchage, fumage, salaison, marinage et conservation dans du miel.

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Fruit de mer

Les poissons, dont la plupart se trouvent encore aujourd'hui en Méditerranée, pouvaient être consommés frais, séchés, salés, fumés ou marinés. Comme l'approvisionnement était irrégulier, la conservation du poisson assurait un apport protéique utile à l'alimentation romaine. Les poissons et les crustacés étaient également élevés dans des étangs artificiels d'eau salée et d'eau douce. Sauce poisson (garum) fabriqué à partir de petits poissons entiers mûris ou de l'intérieur de plus gros poissons était une méthode d'aromatisation extrêmement populaire. Des écrevisses et des crabes étaient également consommés et les coquillages disponibles comprenaient des moules, des palourdes, des pétoncles et des huîtres.

Fournir

Au fur et à mesure que la ville de Rome grandissait, la demande pour un approvisionnement alimentaire régulier augmentait. Les entreprises privées répondaient en grande partie aux besoins des citoyens et les denrées alimentaires provenaient principalement du continent italien et des grandes îles telles que la Sicile et la Sardaigne. Dans la République, les magistrats s'efforçaient de gagner la faveur du public en obtenant des denrées alimentaires des provinces soumises et des États alliés. Gracchus a pris la décision populaire d'établir un quota mensuel (frumentation) de céréales fixé à un prix fixe raisonnable pour les citoyens. Auguste a nommé un préfectus annones dont le travail consistait à superviser spécifiquement l'approvisionnement régulier en denrées alimentaires, notamment en céréales. Le grain était contrôlé par l'État, car il s'agissait d'une forme d'impôt en Italie et en Afrique. À partir du IIe siècle de notre ère, l'huile d'olive a également été distribuée au peuple; au IIIe siècle, le porc et le vin étaient également distribués dans le cadre de la frumentation pour les citoyens les plus pauvres. Dans le dernier empire, à mesure que l'appareil d'État s'affaiblissait, des particuliers plus riches et l'Église assumèrent certaines des responsabilités du maintien d'un approvisionnement alimentaire régulier.

Les citoyens, s'ils ne cultivaient pas leurs propres approvisionnements, achetaient leur nourriture sur un marché privé (macellum). Celles-ci se déroulaient dans les forums publics des villes romaines, soit en plein air, soit dans des halles dédiées. À Rome, le marché alimentaire était quotidien à partir du IIe siècle avant notre ère, l'un des endroits les plus célèbres et les plus grands étant le marché de Trajan, une sorte d'ancien centre commercial. Dans les villes de province, un marché hebdomadaire était la norme. Les domaines privés à la campagne pourraient également tenir leurs propres marchés, vendant directement leurs produits à la population environnante.

Cuisson

Les villes romaines avaient des auberges (cauponae) et tavernes (popinae) où les clients pouvaient acheter des plats préparés et boire un verre de vin bon marché (la bière n'était consommée que dans les provinces du nord de l'empire), mais ils avaient rarement une bonne réputation, grâce à leur association avec un manque de propreté et de prostitution, et donc ils étaient généralement évités par les citoyens les plus aisés. Les boulangeries pouvaient fournir les fours suffisamment chauds nécessaires à la fabrication du pain, où souvent les clients apportaient leur propre pâte à pain et n'utilisaient que le four de la boulangerie pour la cuire. En dehors de ces établissements, cependant, la cuisine était encore une activité domestique. À l'aide d'un brasero, les aliments étaient rôtis, grillés et bouillis. L'art de la bonne cuisine était particulièrement associé à bien mélanger les condiments pour créer des sauces savoureuses et uniques en utilisant du vin, des huiles, du vinaigre, des herbes, des épices et des jus de viande ou de poisson. Il y avait même des écrivains qui offraient des conseils culinaires utiles, comme Apicius qui écrivait Sur l'art de Cuisine, une collection de recettes du 4ème siècle de notre ère.

Épices (espèce - c'est-à-dire toute denrée exotique de valeur), en particulier, offrait une infinie variété de combinaisons gustatives et pas moins de 142 types différents ont été identifiés dans les sources anciennes. Ils venaient souvent d'Asie, et les possibilités n'ont augmenté qu'à partir du 1er siècle de notre ère, lorsque des routes maritimes directes ont été ouvertes vers l'Égypte et l'Inde. Ces épices exotiques comprenaient le gingembre, les clous de girofle, la muscade, le curcuma, la cardamome, la casse, le macis, la cannelle et, le plus populaire de tous, le poivre. Les additifs savoureux produits plus près de chez nous comprenaient le basilic, le romarin, la sauge, la ciboulette, le laurier, l'aneth, le fenouil, le thym et la moutarde.

Repas

Au début de la République, le repas principal de la journée était à l'heure du déjeuner et s'appelait cena, avec un repas plus léger le soir (vesperna). Heures supplémentaires, cena lentement de plus en plus tard dans la journée jusqu'à ce qu'il devienne finalement le repas du soir. Le repas du midi devint alors connu sous le nom de prandium. Un déjeuner typique était léger, composé de poisson ou d'œufs avec des légumes. Pour commencer la journée, petit-déjeuner ou ientacule, était également léger, parfois simplement du pain et du sel, mais parfois avec des fruits et du fromage.

S'épargner pour cena, ensuite, les Romains, ou du moins ceux qui en avaient les moyens, en faisaient un gros repas, généralement composé de trois parties. Le premier est venu gustation avec des œufs, des crustacés, des loirs et des olives, le tout arrosé d'une coupe de vin dilué avec de l'eau et sucré avec du miel (mulsum). Suite à ces entrées, cena passé à la vitesse supérieure avec une série de cours (fécule), parfois jusqu'à sept, et dont le plat vedette, le caput cenae. La viande ou le poisson étaient le plat principal évident; parfois même un cochon rôti entier était préparé. Naturellement, les ménages les plus riches essaieraient d'impressionner leurs invités avec des plats exotiques tels que les autruches et les paons. La dernière étape était le dessert (mensae secundae) qui pourraient inclure des noix, des fruits ou même des escargots et plus de crustacés.

Conclusion

Qui exactement mangeait quoi et quand à l'époque romaine continue d'être un domaine fertile d'érudition, mais les archives archéologiques fournissent de nombreuses preuves de la variété de denrées alimentaires disponibles pour au moins une partie de la population romaine. Nous pouvons également voir que les Romains étaient habiles à assurer un approvisionnement continu de ces denrées alimentaires grâce à diverses pratiques agricoles, des techniques agricoles artificielles et des méthodes de conservation des aliments. En effet, leur succès relatif est indiqué par le fait qu'une telle échelle de production alimentaire ne se reverra pas en Europe avant le XVIIIe siècle de notre ère.


Rome antique

Les habitants de la Rome antique mangeaient une grande variété d'aliments. Ce qu'une personne mangeait dépendait à la fois de sa richesse et de l'endroit où elle vivait dans l'Empire romain. La nourriture était importée de tout l'empire pour nourrir les grandes populations de la capitale Rome.

Combien de repas ont-ils pris ?

Les Romains mangeaient trois repas au cours d'une journée typique. Le premier repas (petit-déjeuner) s'appelait « ientaculum ». Il était généralement consommé au lever du soleil et se composait de pain et peut-être de fruits. Le repas suivant (le déjeuner) s'appelait le « prandium ». Le prandium était un tout petit repas pris vers 11 heures du matin. Le repas principal de la journée était la "cena". Il a été mangé dans l'après-midi.

Nourriture typique des pauvres

Comme on pouvait s'y attendre, les pauvres de Rome ne mangeaient pas la même nourriture que les riches. La nourriture principale des pauvres était une bouillie appelée « puls ». Les légumineuses étaient fabriquées en mélangeant du blé moulu et de l'eau. Parfois, ils peuvent manger des légumes ou des fruits avec leur pouls. Les pauvres mangeaient très peu de viande.

Les riches mangeaient bien mieux que les pauvres. Ils organisaient souvent des dîners raffinés qui duraient des heures et comportaient plusieurs plats. Ils auraient une variété d'aliments, notamment des fruits, des œufs, des légumes, de la viande, du poisson et des gâteaux.

Se sont-ils assis autour d'une table ?

Lors des dîners officiels, les Romains se sont allongés sur des canapés autour d'une table basse. Ils s'allongeaient sur leur bras gauche et mangeaient ensuite sur la table centrale en utilisant leur main droite. Pour les repas moins formels, les Romains s'asseyaient sur un tabouret ou se tenaient debout en mangeant.

Utilisaient-ils des fourchettes et des cuillères ?

Le principal ustensile utilisé par les Romains pour manger était la cuillère. Ils utilisaient aussi beaucoup leurs mains. Ils utilisaient parfois un couteau ou une fourchette comme ustensile pour couper ou transpercer un morceau de nourriture.

Ont-ils mangé des aliments étranges ?

Certains des aliments que mangeaient les anciens Romains nous semblent étranges aujourd'hui. Lors de banquets chics, ils mangeaient parfois des choses comme des langues de flamant rose, du paon rôti et des escargots cuits. Peut-être que la chose la plus étrange qu'ils mangeaient était les loirs. Les loirs étaient considérés comme un mets délicat et étaient parfois consommés en apéritif. Une recette romaine demandait que les loirs soient trempés dans du miel et roulés dans des graines de pavot.

La principale boisson des Romains était le vin. Il était souvent dilué pour la consommation quotidienne.


Le thermopolium récemment découvert nous rappelle que les Romains aimaient la restauration rapide autant que nous

Récemment, sur Instagram, Massimo Osanna, le directeur sortant des fouilles de Pompéi, a publié une image d'un thermopolium richement peint.

Si vous n'êtes pas familier avec le nom, c'est essentiellement l'équivalent romain d'un restaurant de restauration rapide.

Les Gardien’La correspondante à Rome, Angela Giuffrida, rapporte que le stand de collations mis en évidence par Osanna a été trouvé à Regio V, un site de 54 acres au nord du parc archéologique qui est actuellement en cours de fouille. C'est loin d'être le premier thermopolium découvert à Pompéi au cours de deux siècles de fouilles, plus de 80 des compteurs ont été exhumés dans les ruines de la ville ensevelie par les cendres du Vésuve en 79 après JC.

Alors que les Américains contemporains avec nos food trucks, nos distributeurs automatiques et nos chaînes de restauration rapide peuvent penser que nous avons été les pionniers du concept du repas rapide, les Romains étaient passés maîtres dans l'art de sortir manger un morceau il y a plus de 2 000 ans.

Les Thermopolia ont été trouvées dans tout le monde romain, fréquentées par de nombreux habitants de l'empire à la recherche d'un déjeuner rapide. Bien qu'ils n'aient pas de voie de service au volant pour les chars, ils étaient assez ingénieux. Les snacks étaient généralement conçus comme de longs comptoirs avec des pots en terre, appelés dolia, intégrés pour aider les aliments et les boissons chauds à rester au chaud.

Bien que certains des stands de collations aient une petite pièce à l'arrière pour dîner, Áine Cain chez Business Insider rapporte que le tarif était principalement conçu pour être mangé sur le pouce. Essentiellement, comme le dit l'expert romain Stephen Dyson de l'Université de Buffalo à Jennifer Viegas à Discovery News, considérez-les comme un croisement entre un “Burger King et un pub britannique ou un bar à tapas espagnol.”

Une partie importante de la population de Pompéi, qui, selon les experts, aurait pu atteindre 20 000 personnes fréquentait de tels endroits, une tendance que Stephanie Butler de History.com rapporte n'est pas différente du comportement des consommateurs américains qui mangent au restaurant aujourd'hui. Des estimations récentes suggèrent que plus d'un quart de la population américaine mange de la restauration rapide un jour donné.

Malgré ou peut-être à cause de leur omniprésence, les thermopolies avaient mauvaise réputation, écrit Butler. Les criminels et les gros buveurs y traînaient souvent. C'était déjà un problème suffisant pour que l'empereur Claudius ait un jour ordonné la fermeture des établissements pour réduire la criminalité.

Selon un communiqué de presse, le comptoir des collations récemment découvert est décoré de la figure d'une Néréide, ou nymphe de la mer, à cheval dans l'océan. Une autre image montre des affaires se déroulant dans le petit restaurant et peut avoir servi d'enseigne de magasin.

"Même si des structures comme celles-ci sont bien connues à Pompéi", explique Alfonsina Russo, directrice par intérim du parc archéologique, "en découvrir davantage, ainsi que des objets qui allaient de pair avec la vie commerciale et donc quotidienne, continuent transmettre des émotions puissantes qui nous transportent dans ces moments tragiques de l'éruption, qui nous ont néanmoins laissé un aperçu unique de la civilisation romaine.”

La grande question est de savoir quels types de choses les Romains grignotaient quand ils prenaient leur fast-food. Caïn de Interne du milieu des affaires rapporte que les magasins vendaient probablement du vin épicé, de la viande et du fromage, du poisson, des lentilles, des noix ainsi que du garum, la sauce à base de boyaux de poisson qui était aussi omniprésente que le ketchup dans le monde antique. C'est-à-dire que la plupart des Romains ne se tordaient probablement pas les mains sur la mauvaise qualité de la restauration rapide pour eux, comme les amateurs de hamburgers modernes ont l'habitude de le faire, ils mangeaient le régime méditerranéen même lorsqu'ils prenaient des plats à emporter.

À propos de Jason Daley

Jason Daley est un écrivain basé à Madison, dans le Wisconsin, spécialisé dans l'histoire naturelle, la science, les voyages et l'environnement. Son travail est paru dans Découvrir, Science populaire, À l'extérieur, Journal des hommes, et d'autres revues.


Tatouages ​​​​sur les mains des légionnaires?

Il est possible que des tatouages ​​soient également apparus dans l'armée romaine. Par exemple, probablement tous les légionnaires et quelques troupes auxiliaires (auxilia) qui a servi sur le mur d'Hadrien avait des tatouages. Une telle thèse a été faite par l'expert en antiquité Lindsay Allason-Jones. La confirmation de cet état de fait est l'œuvre de l'écrivain et historien romain Végétius vivant dans la seconde moitié du IVe siècle de notre ère. Dans son traité Epitoma Rei militaris il mentionne que le recrutement dans une armée romaine devrait commencer par tester la force, puis l'affectation à l'unité et plus tard le tatouage avec un signe d'unité 2 . Nous ne savons pas quel signe officiel a été placé sur le corps du légionnaire cependant, nous pouvons deviner qu'il s'agissait d'un aigle ou d'un symbole d'une légion ou d'une unité. Selon Lindsay, le tatouage a été placé sur la main. Aëtius d'Amida, un infirmier byzantin du VIe siècle, mentionne ce fait dans ses notes dans l'ouvrage Médicae artis principes. Premièrement, l'endroit où le tatouage devait être fait (stigmate) a été soigneusement lavée avec du jus de poireau, connu pour ses propriétés antiseptiques. L'encre de tatouage se composait de bois de pin égyptien (principalement d'écorce), de bronze corrodé et de plus de jus de poireau.

Comme en Grèce, les esclaves et criminels romains étaient tatoués afin de mieux les contrôler et de pouvoir s'échapper facilement. Fait intéressant, au début de l'Empire romain, par exemple, les esclaves exportés vers l'Asie étaient étiquetés avec le terme "taxes payées" comme les marchandises. Leurs corps étaient également recouverts des initiales du patron et de toutes les informations selon la volonté du maître. Souvent, un esclave avait aussi un tatouage sur le front : “Arrête-moi, je m'enfuis”. C'était extrêmement honteux, mais il faut se rappeler que la vie d'un esclave avait la même valeur que l'objet.


Autour de la table romaine

En plus d'une mine de documents sur les coutumes et les techniques culinaires de la Rome antique, Patrick Faas a traduit plus de 150 recettes romaines et les a reconstituées pour le cuisinier moderne. Voici huit recettes du livre&mdashde la salade au dessert.

Salade Columelle

Les écrits de Columelle suggèrent que les salades romaines étaient à la hauteur des nôtres en termes de richesse et d'imagination :

Addito in mortarium satureiam, mentam, rutam, coriandrum, apium, porrum sectivum, aut si non erit viridem cepam, folia latucae, folia erucae, thymum viride, vel nepetam, tum etiam viride puleium, et caseum recentemito et salsum partie: ea , acétique piperati exiguum, permisceto. Hanc mixturam cum in catillo composurris, oleum superfundito.

Mettez de la sarriette dans le mortier avec de la menthe, de la rue, de la coriandre, du persil, du poireau tranché ou, à défaut, de l'oignon, de la laitue et des feuilles de roquette, du thym vert ou de la menthe à chat. Aussi menthe pouliot et fromage frais salé. Tout cela est écrasé ensemble. Incorporer un peu de vinaigre poivré. Mettez ce mélange dans une assiette et versez de l'huile dessus. (Columelle, Re Rustica, XII-lix)

Une salade merveilleuse, inhabituelle pour le manque de sel (peut-être que le fromage était assez salé), et que Columelle écrase les ingrédients dans le mortier.

100g de menthe fraîche (et/ou menthe pouliot)
50g de coriandre fraîche
50g de persil frais
1 petit poireau
une branche de thym frais
200g de fromage frais salé
le vinaigre
poivre
huile d'olive

Suivez la méthode de Columelle pour cette salade en utilisant les ingrédients énumérés.

Dans d'autres recettes de salade, Columella ajoute des noix, ce qui pourrait ne pas être une mauvaise idée avec celle-ci.

En dehors de la laitue et de la roquette, de nombreuses plantes étaient consommées crues, du cresson, de la mauve, de l'oseille, du pied d'oie, du pourpier, de la chicorée, du cerfeuil, des feuilles de betterave, du céleri, du basilic et de nombreuses autres herbes.

Ufs à la coque en sauce aux pignons de pin

In ovis hapalis : piper, liguscum, nucleos infusos. Suffundes mel, acetum liquamine temperabis.

Pour les œufs à la coque : poivre, pignons trempés. Ajouter le miel et le vinaigre et mélanger avec garum. (Apicius, 329)

200g de pignons de pin
2 cuillères à café de poivre moulu
1 cuillère à café de miel
4 cuillères à soupe garum ou pâte d'anchois

Faire tremper les pignons de pin une nuit dans l'eau. Puis égouttez-les et broyez-les finement au mixeur ou pilez-les dans un grand mortier. Ajouter le poivre, le miel et garum. Chauffer la sauce au bain-marie. Pendant ce temps, mettre les œufs dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Laissez-les cuire 3½ minutes, puis retirez-les du feu, plongez-les dans l'eau froide et épluchez-les soigneusement. Le bord extérieur du blanc d'œuf doit être ferme, mais il doit être moelleux à l'intérieur. Mettre les œufs, laissés entiers, dans un bol de service profond et verser sur la sauce. Servir.

Cette recette s'adapte facilement à d'autres œufs, comme les œufs de caille. Dans ce cas, surveillez le temps de cuisson : un œuf de caille sera ferme en 1 minute.

Lentilles à la coriandre

Aliter lenticulam : coquis. Cum despumaverit porrum et coriandrum viride supermittis. (Teres) coriandri semen, puleium, laseris radicem, semen mentae et rutae, suffundis acetum, adicies mel, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis, si quid opus fuerit, mittis. Amulo obligas, insuper oleum viride mittis, piper aspargis et inferes.

Une autre recette de lentilles. Faites-les bouillir. Quand ils ont écumé, ajoutez les poireaux et la coriandre verte. [Crush] graine de coriandre, menthe pouliot, racine laser, graine de menthe et graine de rue. Mouiller avec du vinaigre, ajouter du miel, garum, vinaigre, mélanger un peu defrutum, ajouter l'huile et remuer. Ajoutez un supplément au besoin. Lier avec amulum, arroser d'huile verte et saupoudrer de poivre. Servir. (Apicius, 192)

250g de lentilles
2 litres d'eau
1 poireau, paré, lavé et haché finement
75g de coriandre fraîche
5g de graines de coriandre
3 g de grains de poivre, plus un supplément pour finir le plat
3g de graines de menthe
3g de graines de rue
75 g de menthe fraîche ou menthe
10 ml garum
10 ml de vinaigre
5 ml de miel
huile d'olive

Laver les lentilles et les mettre dans une casserole avec 2 litres d'eau froide. Porter à ébullition et retirer l'écume. Lorsque l'eau s'est éclaircie, ajoutez le poireau et la moitié de la coriandre fraîche. Broyer les épices et les autres herbes et les ajouter avec le garum, vinaigre et defrutum à la casserole. Laisser mijoter les lentilles jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites. Vérifiez la casserole de temps en temps pour vous assurer que l'eau ne s'est pas évaporée. Au dernier moment ajouter l'huile d'olive, le poivre fraîchement moulu et le reste de la coriandre hachée.

Sanglier Rôti

Aper ita conditur : spogiatur, et sic aspergitur ei sal et cuminum frictum, et sic manet. Alia die mittitur in furnum. Cum coctus fuerit perfundutur piper tritum, condimentum aprunum, mel, liquamen, caroenum et passum.

Le sanglier est cuit comme ceci : épongez-le et saupoudrez de sel et de cumin rôti. Laisser reposer. Le lendemain, faites-le rôtir au four. Quand c'est fait, saupoudrez de poivre moulu et versez sur le jus de sanglier, le miel, liquamen, caroenum, et passum. (Apicius, 330)

Pour cela il vous faudrait un très grand four, ou un tout petit sanglier, mais la recette est tout aussi réussie avec le sanglier joint. Enlevez les poils et la peau, puis saupoudrez dessus abondamment de sel de mer, de poivre concassé et de cumin grillé grossièrement moulu. Laissez-le au réfrigérateur pendant 2-3 jours, en le retournant de temps en temps.

Le sanglier peut être sec, alors enveloppez-le dans des tranches de bacon avant de le rôtir. À tout le moins, enveloppez-le dans une calotte de porc. Ensuite, mettez-le au four à son réglage le plus élevé et laissez-le dorer pendant 10 minutes. Baisser la température du four à 180°C/350°F/Gas 4, et continuer à rôtir 2 heures par kg en arrosant régulièrement.

Pendant ce temps préparer la sauce. Faire caroenum, réduire 500 ml de vin à 200 ml. Ajouter 2 cuillères à soupe de miel, 100 ml passum, ou vin de dessert, et sel ou garum goûter. Sortez la viande du four et laissez reposer pendant que vous terminez la sauce. Dégraisser le plat à rôtir, puis déglacer avec le vin et le mélange de miel. Versez-le dans une casserole, ajoutez le jus de torréfaction et le gras au goût.

Découpez le sanglier en fines tranches à table et servez la sauce sucrée à part.

Autruche Ragoût

Jusque dans les années 1980, l'autruche était considérée comme exotique comme un éléphant, mais depuis lors, elle est devenue disponible dans les supermarchés. Cuisiner une autruche entière est une tâche énorme, mais Apicius propose une recette pour l'autruche :

Dans struthione elixo : ​​piper, mentam, cuminum suppose, apii semen, dactylos vel caryotas, mel, acetum, passum, liquamen, et oleum modice et in caccabo facies ut bulliat. Amulo obligas, et sic partes struthionis in lance perfundis, ete desuper piper aspargis. Si autem in condituram coquere volueris, alicam addis.

Pour l'autruche bouillie : poivre, menthe, cumin rôti, graine de céleri, dattes ou dattes de Jéricho, miel, vinaigre, passum, garum, un peu d'huile. Mettez-les dans la casserole et portez à ébullition. Lier à l'amulum, verser sur les morceaux d'autruche dans un plat de service et saupoudrer de poivre. Si vous souhaitez faire cuire l'autruche dans la sauce, ajoutez alica. (Apicius, 212)

Vous préférerez peut-être faire rôtir ou frire votre autruche plutôt que de la faire bouillir. Quelle que soit la méthode que vous choisissez, cette sauce va bien avec. Pour 500g de morceaux d'autruche, frits ou bouillis, il vous faudra :

2 cuillères à café de farine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
300 ml passum (vin de dessert)
1 cuillère à soupe de graines de cumin rôties
1 cuillère à café de graines de céleri
3 dattes confites dénoyautées
3 cuillères à soupe garum ou une boîte de 50 g d'anchois
1 cuillère à café de grains de poivre
2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée
1 cuillère à café de miel
3 cuillères à soupe de vinaigre fort

Faire un roux avec la farine et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, ajouter le passum, et continuer à remuer jusqu'à ce que la sauce soit lisse. Piler dans l'ordre suivant : le cumin, les graines de céleri, les dattes, garum ou des anchois, des grains de poivre, de la menthe hachée, le reste de l'huile d'olive, le miel et le vinaigre. Ajoutez ceci à la sauce au vin épaissie. Incorporez ensuite les morceaux d'autruche et laissez-les chauffer dans la sauce.

Thon Rôti

Ius in cordula assa : piper, liguscum, mentam, cepam, aceti modicum et oleum.

Sauce pour thon rôti : poivre, livèche, menthe, oignon, un peu de vinaigre et d'huile. (Apicius, 435)

3 cuillères à soupe de vinaigre fort
2 cuillères à soupe garum, ou vinaigre à la pâte d'anchois
9 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 échalotes finement hachées
1 cuillère à café de poivre
1 cuillère à café de graines de livèche
25 g de menthe fraîche

Mettre tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bocal et bien agiter pour les mélanger.

Badigeonner vos filets de thon d'huile, de poivre et de sel, puis les faire griller d'un côté sur un barbecue bien chaud. Les retourner et badigeonner le côté rôti avec la vinaigrette. Répéter. La chair du thon doit être rose à l'intérieur, ne le laissez pas trop cuire. Servir avec le reste de la vinaigrette.

Escalope de Veau poêlée aux raisins secs

Vitella fricta : piper, ligusticum, apii sperme, cuminum, origanum, cepam siccam, uvam passam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum.

Veau frit : poivre, livèche, graine de céleri, cumin, origan, oignon séché, raisins secs, miel, vinaigre, vin garum, huile, defrutum. (Apicius, 335)

¼ cuillère à café de cumin
½ cuillère à café de graines de céleri
1 cuillère à café de grains de poivre
½ cuillère à café d'origan séché
1 cuillère à soupe de livèche
1 cuillère à soupe d'oignon séché
1 cuillère à café defrutum
1 cuillère à café de miel
2 cuillères à soupe de raisins blancs
300 ml de vin blanc sec
1 trait de vinaigre
1 tiret garum

Pilez le cumin et les graines de céleri en poudre, puis broyez les grains de poivre. Mélanger tous les ingrédients ensemble et laisser macérer les raisins secs au moins quelques heures et jusqu'à une journée. Battre les filets de veau au rouleau à pâtisserie ou à l'attendrisseur jusqu'à ce qu'ils soient aplatis. Pour l'authenticité romaine, les escalopes doivent être coupées en petits morceaux ou en lanières après la friture et ils n'ont pas utilisé de couteaux à table. Saupoudrer de sel et de poivre, puis faire revenir brièvement des deux côtés dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Retirer le veau de la poêle. Mettez le mélange de sauce, laissez réduire, puis versez-le sur le veau et servez aussitôt.

Tarte Aux Noix

Patina versatilis vice dulcis : nucleos pineos, nuces fractas et purgatas, attorrebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo, versas in discum.

Essayez la patine en dessert : pignons de pin grillés, noix pelées et concassées. Ajouter le miel, le poivre, garum, du lait, des œufs, un peu de vin non dilué et de l'huile. Verser sur une assiette. (Apicius, 136)

400g de noix concassées et d'amandes, de noix ou de pistaches
200g de pignons de pin
100g de miel
100 ml de vin de dessert
4 œufs
100 ml de lait de brebis entier
1 cuillère à café de sel ou garum
poivre

Préchauffer le four à 240°C/475°F/Gaz 9.

Placer les noix concassées et les pignons entiers dans un plat allant au four et rôtir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Baisser la température du four à 200°C/400°F/Gaz 6. Mélanger le miel et le vin dans une casserole et porter à ébullition, puis cuire jusqu'à évaporation du vin. Ajouter les noix et les pignons de pin au miel et laisser refroidir. Battre les œufs avec le lait, du sel ou du garum et du poivre. Incorporez ensuite le mélange de miel et de noix aux œufs. Huiler un plat allant au four et y verser le mélange de noix. Fermez le moule avec du papier d'aluminium et placez-le dans un plat à rôtir rempli d'eau au tiers environ. Cuire au four environ 25 minutes jusqu'à ce que le pudding soit ferme. Sortez-le et quand il est froid, mettez-le au réfrigérateur pour le refroidir. Pour servir, versez la tarte sur une assiette et versez-y un peu de miel bouilli.


Les anciens Romains n'avaient pas besoin de dentistes, à cause d'un aliment qu'ils ne mangeaient pas

L'hygiène dentaire moderne aurait été tout à fait inutile pour les anciens Romains vivant à Pompéi, car la recherche a révélé qu'ils avaient des dents incroyablement saines.

Des scientifiques nommés par la Surintendance archéologique de Pompéi ont utilisé des tomodensitogrammes pour examiner 30 habitants de Pompéi qui ont été conservés dans des cendres durcies après l'éruption du Vésuve en 79 après JC. Le groupe, dirigé par le radiologue Giovanni Babino, a publié des photos de leur travail le 29 septembre. et a révélé lors d'une conférence de presse que les anciens Romains avaient des dents parfaites et "aucun besoin perceptible immédiat de dentistes", selon l'agence de presse Agenzia Giornalistica Italia.

Bien que les citoyens de Pompéi n'aient jamais utilisé de brosses à dents ou de dentifrice, ils avaient des dents saines grâce à leur régime pauvre en sucre. Massimo Osanna, surintendant du site classé au patrimoine mondial, a déclaré que leur régime alimentaire était "équilibré et sain, similaire à ce que nous appelons maintenant le régime méditerranéen", selon The Telegraph.

« Les habitants de Pompéi mangeaient beaucoup de fruits et légumes mais très peu de sucre », explique l'orthodontiste Elisa Vanacore, qui a supervisé l'examen des dents. "Ils mangeaient mieux que nous et avaient de très bonnes dents."

Vanacore a ajouté que les dents des citoyens de Pompéi auraient bénéficié de niveaux élevés de fluor dans l'air et l'eau près du volcan.

L'étude des dents pourrait aider à déterminer l'âge des corps examinés et révéler plus de détails sur la vie à Pompéi. Les scientifiques espèrent analyser 86 moulages en plâtre au total de Pompéi, et la recherche devrait finalement découvrir l'âge, le sexe, l'alimentation, les maladies et les classes sociales des citoyens de Pompéi préservés.

Mais bien que les dents saines des anciens Romains puissent surprendre, ils ne sont pas le seul groupe historique à avoir eu de meilleures dents que les gens d'aujourd'hui.

Malgré la croyance populaire selon laquelle les Tudor avaient une mauvaise hygiène dentaire (un stéréotype largement dû à la reine Elizabeth I, qui avait en effet des dents pourries), la plupart des premiers Tudor avaient des dents remarquablement saines, encore une fois en raison du manque de sucre dans leur alimentation. Lorsque la production de sucre est devenue courante en Espagne, en France et aux Pays-Bas au cours des années 1600, le prix a chuté et le sucre est devenu une caractéristique commune de l'alimentation de nombreux Européens.


La nourriture dans le monde romain

Une vue sur les meules et le four d'une boulangerie (Pistrinium) dans la ville romaine de Pompéi qui a été ensevelie dans les cendres volcaniques à la suite de l'éruption du Vésuve en 79 de notre ère. Les meules ont des douilles carrées dans lesquelles des poutres en bois auraient été placées et attelées à des mules afin de tourner les pierres et ainsi moudre le grain pour la farine. Le grain était versé dans le haut de la pierre supérieure en forme d'entonnoir qui tournait autour de la pierre inférieure fixe. La farine était collectée à la base sur des feuilles de plomb. Le four en brique voûté avait une capacité de 80 pains. / Photo de Penn State Libraries Collection, Flickr, Creative Commons

L'ancien régime méditerranéen s'articulait autour de quatre aliments de base qui, encore aujourd'hui, continuent de dominer les menus des restaurants et les tables de cuisine.

Par Mark Cartwright / 05.06.2014
Historien

L'ancien régime méditerranéen s'articulait autour de quatre aliments de base qui, encore aujourd'hui, dominent les menus des restaurants et les tables de cuisine : les céréales, les légumes, l'huile d'olive et le vin. Des fruits de mer, du fromage, des œufs, de la viande et de nombreux types de fruits étaient également disponibles pour ceux qui en avaient les moyens. Les Romains étaient également adeptes de la transformation et de la conservation de leurs aliments en utilisant des techniques allant du décapage au stockage dans le miel. L'assaisonnement des aliments avec des sauces, des herbes et des épices exotiques était un autre élément important de la préparation culinaire romaine. Notre connaissance de ce que mangeaient les Romains et de la façon dont elles étaient consommées a été recueillie à partir de textes, de peintures murales et de mosaïques, et même des restes de la nourriture elle-même provenant de sites tels que Pompéi.

DES CÉRÉALES

Les céréales constituaient l'essentiel de l'alimentation de la plupart des gens, le blé et l'orge étant les plus courants et utilisés en particulier pour faire du pain et de la bouillie. Bread was generally coarse and dark in colour, the better quality loaves being less dark and finer in texture. Innovations in grinding mills and finer sieves helped improve the fineness of flour over time but it remained much coarser than modern standards. Besides wheat and barley, oats, rye, and millets were also available.

FRUIT & VEGETABLES

A Roman floor mosaic dating to between 350 and 375 CE and depicting asparagus. Food was a popular subject in mosaics throughout the Roman period. Provenance: Toragnola, Rome. (Vatican Museums, Rome). / Photo by Mark Cartwright, Creative Commons

The most commonly available fruits were apples, figs and grapes (fresh and as raisins and unfermented juice known as defrutum) but there were also pears, plums, dates, cherries, and peaches. Several of these could also be dried to increase their shelf-life. Vegetables were typically, but not exclusively, legumes and included beans, lentils, and peas. As an excellent source of protein, they were often mixed into bread. Other vegetables included asparagus, mushrooms, onions, turnip, radishes, cabbage, lettuce, leek, celery, cucumbers, artichokes and garlic. Romans also ate wild plants when available. Olives and olive oil were, of course, as today, a staple food and an important source of fats. Both fruit and vegetables could also be pickled in either brine or vinegar or preserved in wine, grape juice, or honey, again to conserve them for out-of-season consumption.

MEAT

A Roman floor mosaic dating to between 350 and 375 CE and depicting a wild boar and mushrooms. Food was a popular subject in mosaics throughout the Roman period. Provenance: Toragnola, Rome. (Vatican Museums, Rome). / Photo by Mark Cartwright, Creative Commons

Meat could be an expensive commodity for most Romans and so was commonly prepared as small cuts or sausages. Poultry and wild game were important sources of meat, but pork, veal, mutton, and goat were also available. Game such as rabbit, hare, boar, and deer could also be farmed in large enclosed areas of forest. An astonishing variety of birds such as partridges, pheasants, geese, ducks, blackbirds, doves, magpies, plovers, woodcocks, and quails were also valued for their meat (caught wild or farmed), and just about any sizeable exotic bird, from flamingo to peacock, ostrich to parrot could find itself in the cooking pot of an aristocrat’s chef, eager to impress his master’s honoured dinner guests. Meat could also be conserved by salting, drying, smoking, curing, pickling, and preservation in honey.

SEAFOOD

Fish, most of which are still found in the Mediterranean today, could be eaten fresh, dried, salted, smoked or pickled. As supply was irregular, the preservation of fish ensured a useful protein addition to the Roman diet. Fish and shellfish were also farmed in artificial salt and fresh-water ponds. Fish sauce (garum) made from matured whole small fish or the interior of larger fish was an extremely popular method of flavouring. Crayfish and crabs were also eaten and shellfish available included mussels, clams, scallops, and oysters.

SUPPLY

As the city of Rome grew, the demand for a regular food supply increased. Private enterprises largely met the needs of the citizens and foodstuffs mostly came from the Italian mainland and the larger islands such as Sicily and Sardinia. In the Republic, magistrates did strive to win public favour by securing foodstuffs from subject provinces and allied states. Gracchus took the popular step of establishing a monthly quota (frumentatio) of grain set at a reasonable fixed price for citizens. Augustus appointed a praefectus annonae whose job was to specifically oversee the regular supply of foodstuffs, especially grain. Grain was controlled by the state, as it was a form of tax in Italy and Africa. From the 2nd century CE, olive oil was also given out to the people in the 3rd century pork and wine were given out, too, as part of the frumentatio for poorer citizens. In the later empire, as the state apparatus weakened, richer private individuals and the Church took over some of the responsibilities of maintaining a regular food supply.

Trajan’s Market in Rome, 107-110 CE. The complex was originally on three street levels and only a part was devoted to commercial purposes. The upper level included a covered shopping arcade whilst the lowest level alcoves set in the semicircular front were also used as shops. / Photo by Mark Cartwright, Creative Commons

Citizens, if they did not grow their own supplies, bought their food at a private market (macellum). These were held in the public forums of Roman towns, either in the open air or in dedicated market halls. In Rome the food market was daily from the 2nd century BCE, one of the most famous and biggest locations being Trajan’s Market, a sort of ancient shopping mall. In provincial towns, a weekly market was the norm. Private estates in the countryside could also hold their own markets, directly selling their produce to the surrounding populace.

COOKING

Roman towns had inns (cauponae) and taverns (popinae) where patrons could buy prepared meals and enjoy a drink of cheap wine (beer was only consumed in the northern provinces of the empire), but they seldom had a good reputation, thanks to their association with a lack of cleanliness and prostitution, and so they were generally avoided by the more well-to-do citizens. Bakeries could provide the sufficiently hot ovens needed for bread-making, where often customers brought their own bread dough and used only the bakery’s oven to bake it. Aside from these establishments, though, cooking was still very much a household activity. Using a brazier, food was roasted, broiled, and boiled. The art of good cooking was particularly associated with mixing condiments well to create tasty and unique sauces using wine, oils, vinegar, herbs, spices, and meat or fish juices. There were even writers who offered helpful cooking advice, such as Apicius who wrote On the Art of Cookery, a collection of 4th century CE recipes.

A reconstruction of a Roman thermopolio or hot food and drink shop. (Archaeological Museum, Aosta) / Photo by Mark Cartwright, Creative Commons

Spices (espèce – meaning any valuable exotic commodity), in particular, offered an infinite variety of taste combinations and no fewer than 142 different types have been identified in ancient sources. They often came from Asia, and the possibilities only increased from the 1st century CE when direct sea routes were opened up to Egypt and India. These exotic spices included ginger, cloves, nutmeg, turmeric, cardamom, cassia, mace, cinnamon, and, most popular of all, pepper. Tasty additives produced closer to home included basil, rosemary, sage, chive, bay, dill, fennel, thyme, and mustard.

MEALS

In the early Republic the main meal of the day was at lunchtime and called cena, with a lighter meal being eaten in the evening (vesperna). Heures supplémentaires, cena slowly moved later and later in the day until it eventually became the evening meal. The lunchtime meal then became known as prandium. A typical lunch was light, consisting of fish or eggs with vegetables. To start the day, breakfast or ientaculum, was also light, sometimes merely bread and salt but occasionally with fruit and cheese.

A Roman floor mosaic dating to between 350 and 375 CE and depicting fruit. Food was a popular subject in mosaics throughout the Roman period. Provenance: Toragnola, Rome. (Vatican Museums, Rome). / Photo by Mark Cartwright, Creative Commons

Saving themselves up for cena, then, the Romans, or at least those who could afford to, made it a big meal, typically with three parts. First came gustatio with eggs, shellfish, dormice, and olives, all washed down with a cup of wine which was diluted with water and sweetened with honey (mulsum). Following these starters, cena moved into top gear with a series of courses (fecula), sometimes up to seven, and including the star dish, the caput cenae. Meat or fish were the obvious main dish sometimes even a whole roast pig was prepared. Naturally, richer households would try to wow their guests with exotic dishes such as ostriches and peacocks. The final stage was dessert (mensae secundae) which could include nuts, fruit, or even snails and more shellfish.

CONCLUSION

Just who exactly ate what and when in Roman times continues to be a fertile area of scholarship, but the archaeological record provides ample evidence of the variety of foodstuffs available to at least some of the Roman populace. We can also see that the Romans were skilled at ensuring a continuous supply of those foodstuffs through diverse agricultural practices, artificial farming techniques, and food preservation methods. Indeed, their relative success is indicated by the fact that such a scale of food production would not be seen again in Europe until the 18th century CE.


Travel by road

Unlike today, travel by road was quite slow and. exhausting! For example, going from Rome to Naples would take over six days in Roman times according to ORBIS, the Google Maps for the ancient world developed by Stanford University. By comparison, it takes about two hours and 20 minutes to drive from Rome to Naples today.

Funeral relief (2nd century ) depicting an Ancient Roman carriage. ( CC BY-SA 3.0 )

Romans would travel in a raeda, a carriage with four noisy iron-shod wheels, many wooden benches inside for the passengers, a clothed top (or no top at all) and drawn by up to four horses or mules. Les raeda was the equivalent of the bus today and Roman law limited the amount of luggage it could carry to 1,000 libra (or approximately 300 kilograms).

Rich Romans traveled in the carpentum which was the limousine of wealthy Romans. Les carpentum was pulled by many horses, it had four wheels, a wooden arched rooftop, comfortable cushy seats, and even some form a suspension to make the ride more comfortable. Romans also had what would be the equivalent of our trucks today: the plaustrum. Les plaustrum could carry heavy loads, it had a wooden board with four thick wheels and was drawn by two oxen. It was very slow and could travel only about 10-15 miles (approximately 15 to 25 kilometers) per day.

Carpentum replica at the Cologne Museum . ( CC BY-SA 3.0 )

The fastest way to travel from Rome to Naples was by horse relay or the cursus publicus , which was like a state-run postal service and a service used to transport officials (such as magistrates or people from the military). A certificate issued by the emperor was required in order for the service to be used. A series of stations with fresh and rapid horses were built at short regular intervals (approximately eight miles or 12 kilometers) along the major road systems. Estimates of how fast one could travel using the cursus publicus varier. A study by A.M. Ramsey in "The speed of the Roman Imperial Post" (Journal of Roman Studies) estimates that a typical trip was made at a rate of 41 to 64 miles per day (66 - 103 kilometers per day). Therefore, the trip from Rome to Naples would take approximately two days using this service.

Because of their iron-shod wheels, Roman carriages made of a lot of noise. That's why they were forbidden from big Roman cities and their vicinity during the day. They were also quite uncomfortable due to their lack of suspension, making the ride from Rome to Naples quite bumpy. Fortunately, Roman roads had way stations called mansiones (meaning "staying places" in Latin) where ancient Romans could rest. Mansiones were the equivalent of our highway rest areas today. They sometimes had restaurants and pensions where Romans could drink, eat and sleep. They were built by the government at regular intervals usually 15 to 20 miles apart (around 25 to 30 kilometers). Ces mansiones were often badly frequented, with prostitutes and thieves roaming around. Major Roman roads also had tolls just like our modern highways. These tolls were often situated at bridges (just like today) or at city gates.


Outcomes of the Patronage System

The idea of client/patron relationships had significant implications for the later Roman Empire and even medieval society. As Rome expanded throughout the Republic and Empire, it took over smaller states which had its own customs and rules of law. Rather than attempting to remove the states' leaders and governments and replace them with Roman rulers, Rome created "client states." Leaders of these states were less powerful than Roman leaders and were required to turn to Rome as their patron state.

The concept of clients and patrons lived on in the Middle Ages. Rulers of small city/states acted as patrons to poorer serfs. The serfs claimed protection and support from the upper classes who, in turn, required their serfs to produce food, provide services, and act as loyal supporters.


Voir la vidéo: Histoire de lalimentation - Le premier repas